57度湘汪峥嵘：最高日收12万！我为什么要回归社区小炒店
人均50元，60多张桌子，日销最高超过12万元。
最近，57度湘在长沙创立的新品牌——侯师傅热炒店开业即火，引起了内参君关注。
和以往聚焦快时尚（水货、小猪猪）的策略不同，这个品牌回归传统的湘菜小炒，并把热炒写进了招牌里。
57度湘又在下一盘什么棋？这个品牌背后有哪些考量？是否暗含了某些行业趋势？
内参君对话57度湘公司创始人汪峥嵘，为大家揭开谜底。
餐饮老板内参 艳子 笑凡 /文图
为了更真实了解这个品牌，和汪峥嵘约在门店里见，我们早到了半个小时，先由外到内观察了一遍。
侯师傅热炒店，位于长沙市天心区林大路与木莲路交叉口的西南角，远远就能一眼看到餐厅显著的外墙。
3月1日正式营业，开业前一周做了1~7折的促销活动，据说生意火爆。
4月4日，内参君实地探访当天，没任何优惠活动，中午约12点半，60多张桌子几乎已经坐满。
据店长介绍，该店有上千平米，60多张桌子，360个座位，目前的平均翻台是5次，周末能达到6、7次。
在店内转一圈，发现整个氛围特别具有烟火气，尤其是设计在中间位置的厨房，厨师大火炒制一览无余。
菜单结构也非常清晰，主打热炒三绝，然后左翼烧鱼，右翼私房包子，再就是五六十道湘菜家常菜。
“都是湖南人最吃得住的、最爱吃的，包括湖南人请客最拿得出手的几道大菜。”店长说。
◎ 热炒三绝：十五秒热炒三嫩、三十秒热炒火焰牛肉、六十秒热炒吉祥三宝。
为什么要做侯师傅热炒？为什么57度湘要回归传统湘菜？为什么进入“人均50元左右”的大众价位区间？汪峥嵘到来后，我们首先问了她这些问题。
市场需求发生变化
现在人们需要“好吃、便捷”
其实，持续观察57度湘不难发现，他们一直在创新，倾向于在细分品类里找机会，不仅是水货、小猪猪，还是吃饭皇帝大。
这些品牌且不说两三年后发展如何，刚推出时确实都很火。比如水货，当时同行翻台4轮就已经是奇迹，水货翻出11轮。
汪峥嵘认为这是品牌的一种基因或者说是习惯，从细分品类里挖掘“更有意思的东西”，从模式上做一些设计和编辑，做出新品牌。
“我们做餐饮的，不同阶段、时代，对市场对顾客的感知也不一样。”以前是好食上、海食上那种很丰富的大店，后来是57度湘那种时尚、体验感，然后是水货、小猪猪那种差异化、高效率的竞争优势。”
而现在，什么才是最贴合顾客需求的？汪峥嵘的判断是，“好吃，离他们更近一些，更便捷一点。渗透到社区，随时可见，贴近生活。”
她认为，这两年餐饮两端的空间比较大：
一端是消费升级，用最好的食材、最好的厨师、花更多功夫做餐饮，顾客会买账；
另一端是更高的性价比、更贴近生活、更便捷，这也是一个很大的市场；
为什么回归湘菜？选小炒这个品类？
汪峥嵘说，从海鲜到铁板烧到烧烤，以前做的比较散、跨度大。现在的战略就是回归，聚焦湘菜。
而传统意义上，湘菜分为湘西的野味、腊熏；洞庭湖区的鱼鲜和煨炖的钵子菜；以湖南长沙为代表的湘江流域小炒菜，其中小炒是湘菜最重要的一个结构。
“热炒带给人的震撼力，直白、浓烈，对顾客的感染能力比较强。不仅是长沙，就是走到全国，顾客最买账的还是湖南的小炒。因为它香嘛，能够勾起你的食欲……”
说起来小炒，汪峥嵘就停不下来，“热炒讲究的就是一种现场的好味道，强调的就是火候、锅气。”
而且，从另一个角度，当地人对小炒也有一定的习惯性和“成瘾性”。
此行内参君也了解到，当地人的口味非常强势，对本地口味有专属性和自豪感，有一定的口味壁垒。比如川菜在湖南就很难立足。
当地一位“餐饮通”说，进入长沙的外地菜系基本都活不过3年，除了海底捞，“外地菜系吃一顿尝尝鲜可以，时间长就不行了”。
门店设计的核心
围绕“接地气、上菜快、有锅气”
除了品类是大基数，内参君觉得“侯师傅热炒”这个名字也特别接地气。
汪峥嵘说，侯师傅并非特指一个姓侯的师傅，而是“家常、亲切、手艺”的代名词，也是对老师傅的一种致敬。叫王师傅、张师傅又略显普通，没有侯师傅有记忆点。
在设计上，从外立面到店内的装修，主要考虑的就是有亲切感，让人能够进来，坐下来比较舒服、熟悉，偏暖的调性，让人有食欲。
“所有的环境都是为顾客服务，顾客是主体，而不是装修很漂亮，但（让人感觉“端着”）有距离感。”
侯师傅热炒店设计背后的核心，就是厨房和大厅的动线要保障上菜快捷，保证热炒最快抵达餐桌，保证锅气和热气。
内参君看到，厨房设置在餐厅的中间，明厨亮灶，特别的是，厨师炒制完直接往前递，从灶前的窗口直接就出餐了，不像其他中餐厅炒完是往后传递，再由服务员端到前厅。
“所有都往前缩短，缩短十秒、五秒也是时间。菜品到桌的状态就不一样，它得是饱满的，不能一上来就塌了。”
汪峥嵘说，围绕这个效率，他们对设备做了一些改良。从炉灶、发火点，都做了技术的革命。
她认为，从专业角度上，做餐饮最重要的就是背后的设计原理，如何保证效果、效率。
要实现好吃，第一是原材料要新鲜，第二就是火候。
“火候好不好？火力足不足？火力猛了炒菜师傅的手艺高不高？高了才能驾驭火候，这样的话，菜就能去到好吃的边界了。”汪峥嵘对菜品、对好吃的理解也很具有感染力，她指着店内一张海报，边说边比划上面大厨颠锅的动作。
而设备改良、火候的把控也只是表象，背后更重要的是思想。汪峥嵘说，只有对菜品、好吃有了深刻的理解，就会去挖掘它的要点、细节，一项一项去攻克，这个时候理解就转化成如何实现，就是设备、技艺流程的设计设置。
在人均50元价位区间里
做足性价比优势
热炒、环境相对较好，但侯师傅的人均只有50元左右，这背后是如何考量的？
汪峥嵘说，首先这个价位是当地大众普遍可以接受的，通过他们自身的专业和供应链能力，能让顾客感受到更高的性价比。
内参君了解到，在长沙，和侯师傅热炒有相似定位的品牌不少，比如费大厨辣椒炒肉（人均50多）、壹盏灯（60~70元）、彭厨（60~80元）、益华家菜馆（50多元）等，大部分知名度不太高的湘菜小炒，也都是45~50元的价格区间。
其中费大厨、彭厨分别有23、18家店面（大众点评显示），壹盏灯（6家店）登上了长沙市必吃榜。由此可见，侯师傅面对着怎样的竞争环境。
而定价人均50元，是侯师傅的一种经营策略，汪峥嵘希望在这个定价区间可以比别人做得更好。
低客单+好食材+好环境，就是高性价比。
比如说菜单里的包子，全是手工现包；热炒三绝也都是独创，其中拿炒三嫩来说，猪肝、黄喉、腰花放在一起炒，这几样都是湖南人定期会想吃的，一起炒就解决了丰富度。
事实上，即便有一定的基础，侯师傅这个品牌也筹备了10多个月，从去年5月到今年3月，期间一直在否定自己。
“最后呈现的三绝，原来也根本不是这个结构，包括做不做包子，不做包子做什么，然后做包子又要怎么做，整个就是否定又否定。”汪峥嵘说，最后，自己都不记得最初想的做法。
欣慰的是，团队一直秉持着“跟别人不一样”的意念，没有“规定”必须在什么时间推出来，“没做好，你推他干什么呢”？
未来要渗透社区
在家常菜里做出规模化、品牌化
不过目前侯师傅的成绩单也不错，汪峥嵘说达到预期了，甚至还超出预期一点点。3月份并不是所谓的餐饮旺季，但这个店最高一天营收达到了12万多，周一到周四通常可以达到7万多。
但他们也发现了一些问题，比如在高强度热炒的工作量下，厨师如何保持好的状态。汪峥嵘认为，往前走，还是队伍培养的问题，对好的烹饪技法传承的问题，其它并不是最大的挑战。
目前第一家店是试验，接下来就是如何从平效和面积上，做出更有效率的版本。怎么更贴近社区，更强的适应和吸客，还需要一些打磨。
只要有了这个能力，（开店）节奏自然就会上来了。
目前的战略，就是立足长沙，把它做到足够透。在长沙开出二三十家社区店，要形成品牌化、规模化。汪峥嵘说，像侯师傅这种家常菜定位，真正形成规模化品牌化的还是少。所以，这会是一个方向。
既要有锅气、好吃，又要品牌化规模化，内参君觉得两者兼顾很难，但汪峥嵘认为两者并不矛盾，而是相互促进的。
她的感受是，虽然不断有所谓的各种思潮，但餐饮在不同阶段有不同的趋向，到了2018年、2019年，很明显（比拼）的是一个团队的综合能力，“有没有明显的创造能力，有了创造能力，有没有把它规模化、品牌化的组织能力”。
侯师傅从一开始，就完全是用品牌感去打造的。品牌的传播和顾客吃了以后的好口碑，这两者之间要不断交互产生作用。汪峥嵘说，这才是她对品牌的追求，开一家店火了就OK了，这不是企业的目标。
有了这个目标，所有的行为都去匹配。很多时候，做公司或者做决策的人，最怕的是纠结，目标和行为不一致就很麻烦。
观点：品牌能不能做成
关键在于你“到底会不会做”
汪峥嵘说，她把自己当做手艺人，认为设计品牌其实也是一种“手艺”，品牌能不能做成，根本就是你“会做了没有”。而会不会做，没有别的东西，就是下功夫了没。
他们这个团队做餐饮十几年，现在每当要做一件事情的时候，所有积累都像放在不同抽屉里面，只是拉出来而已。
就像侯师傅，定位热炒是因为他们在湘菜领域有很多积累，有很好的炒菜师傅，有对味型的理解，有对设备、火候的认知。
主食配了包子，是因为以前做过包子店；氛围装修，跟全中国最顶级的设计师有15年的合作，餐具打板都不知道打了多少，桌子板凳，供应商都合作数十年……
57度湘市场总监肖赛峰跟内参君吐槽，作为一名执行者，他最大的感受是：老板从来不轻易放过他们，“有时候做一个东西，我觉得已经可以了，但是很少能得到老板的认可，达到她的要求。”
就像侯师傅的设计，别人可能做不到，因为原来这个位置的燃气、外墙都成问题，但汪峥嵘就要这里，外墙就要这个效果，只有这样对顾客才有感知力，所以团队就去努力实现。
还比如，热炒的速度，为什么15秒、30秒能出来？很多人认为两分钟、三分钟也可以，但汪峥嵘觉得热炒、快炒，就应该是这样子（做到极致），然后就开始改设备。
汪峥嵘把做新品牌，看做是不断挑战自己的极限，看看力所能及的最高限度是什么。
在这个过程中，汪峥嵘特别重视体验感。而她本身就是一个感情丰富的人，认为离别、感动、快乐等体验，是伴随人一生很重要的东西，所以做餐饮，也在努力地创造体验感。
这两年体验感提的比较多了，而十五六年前，汪峥嵘就提出“体验式服务”。57度湘也是较早使用设计公司的餐企，13年前就愿意出160万的设计费。
最后内参君问她，做了很多品牌，决定是否做成的关键因素是什么？
她还是那句话：本质上是你到底会不会做这个事儿，你对这个行业是不是真的通了？就像下棋的段位，已经到了“会”这个层面，再去聚焦一件事，怎么都不会太差。
栏目介绍
他/她或许是深耕行业数年的老炮儿，不断折腾出新动作；
或许是新闯入餐饮的黑马选手，出手便见不凡；
或许是名不见经传，却闷头发大财的“世外高人”……
内参推出重磅栏目——主笔访谈，试图通过对话这些行业精英，为餐饮从业者们破解经营的精妙，管理的智慧，赚钱的逻辑。
只要够优秀，就请放马过来，让我们一起精进，共同成长！
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统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯
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