9道家常菜品！
制作：尤电彬
用排骨来烧带鱼，做成麻辣味型，汤色红亮，极受年轻人和嗜辣客人的喜欢。
提前预制：
1、提前预制排骨：猪排10斤切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克、盐150克、葱段、姜片各100克、黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。
2、带鱼500克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克、料酒8克、盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。
走菜流程：
1、排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。
2、锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
3、锅入红油150克烧至六成热，下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、姜片各10克、蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒200克，添清水300克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开。
4、捞出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。
制作图示：
1、排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉。
2、炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄。
3、锅入红油，下辅料、调料烧开。
4、打捞出料渣、留下炸蒜瓣。
5、倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可。
制作：罗建
用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。
制作流程：
1、牛柳初加工：牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，封上一层色拉油，入冰箱冷藏腌制2小时。
2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克，加香菜叶碎100克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。
3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用。
4、锅入五香红汤1000克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟，捞出盛入碗底。在五香红汤中下入牛柳，小火烧至微开，连汤倒入碗中，浇入八成热的红油100克，点缀香菜10克即可上桌。
五香红汤：
1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。
2、锅入猪油、熟菜籽油各150克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油，添入高汤6000克，加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。
3、此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料，浓厚的香料味能很好地压制腥味。
制作：薛国安
由西湖醋鱼改良而来，将原先的偏甜口改为酸咸酱香中略带甜味。鱼肉软嫩、入口即化、汤汁明亮、酸香开胃。
制作流程：
1、新鲜鲈鱼1条（重约650克）宰杀治净，沿鱼肚破开，掏去内脏，斩下鱼头、鱼尾备用；刮掉鱼腹内的黑膜，分别在鱼腹内外打上一字花刀。
2、锅入色拉油100克烧至五成热，下八角3克、干辣椒3克炝香，将鲈鱼按照原形滑入锅中，倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、盐5克、味精、鸡粉各4克，添清水1000克大火烧开，转小火炖6分钟，再用大火收汁，起锅装盘，撒香菜碎点缀即可。
制作图示：
1、先在鱼腹内部打上一字花刀。
2、再在鱼腹外边打一字花刀。
3、将鲈鱼按原形滑入锅中。
4、调味后添清水1000克大火烧开，转小火炖6分钟，再用大火收汁。
技术关键：
鲈鱼内外均打上花刀，可使其更加入味。
制作：欧阳洪
辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。
制作流程：
取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。
辣椒饼：
是广东顺德均安镇的乡土调味品，已有上百年历史，当地百姓几乎家家户户都会制作，大致流程为：将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎，加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼，放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。
辣椒饼真身
制作：李红立
牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油，肉质细嫩、色泽金黄，炝锅时只放蒜末，肉香与蒜香糅合在一起，汤汁黏稠，酥烂可口，搭配刚出锅的大米饭，堪称一绝。
提前预制：
冰冻牛黄瓜条（即牛里脊）500克，常温放置10分钟稍微化冻，逆丝改刀成3厘米见方的薄片，泡2个小时去掉血水，捞出沥干，纳入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开，倒入盛有肉片的盆里，打入两个鸡蛋，顺时针搅打90秒，注意要先慢后快，将肉丝打上劲，再加盐5克搅拌均匀，放淀粉40克拌匀，将其放入保鲜盒，表面封一层色拉油备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛肉片250克炸透，倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸，捞出沥油待用。
2、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅，沿锅边烹保定槐茂醋40克，添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克，淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠，倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。
制作图示：
1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛里脊肉片炸透。
2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。
3、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅。
4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。
技术关键：
1、165℃是牛肉片过油的最佳温度，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。若是油温过高，肉片粘连、外焦内生，反之又易脱糊变形、口感发柴。
2、醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香浓郁。
制作：史增龙
此菜在滑炒虾仁的基础上改良而来，加入以花椒油、淀粉养好的猪腰一同炒制，成菜颜色靓丽，虾仁嫩、腰花脆，口感层次丰富。
制作流程：
1、腰花、虾仁加花椒油、淀粉抓匀养制。
2、黄瓜、冬笋、红彩椒、蒸蛋黄糕均切成小段。需注意黄瓜、冬笋要先去掉内芯再改刀。
3、主料、辅料一同入锅滑油。
4、将鲜汤、鸡汁、胡椒粉等料兑成虾腰汁。锅留底油烧至五成热，下葱花、蒜末爆香，烹入虾腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、辅料大火翻匀即成。
制作：李红立
此菜亮点有二：一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱，香辣微麻、滋味醇厚；二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香，筋道耐嚼、富有韧劲。
走菜流程：
1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅，待水烧开时捞出，沥净水分待用。
2、锅入调料油（色拉油加大葱段、姜片、八角熬香，打去渣滓即成）30克烧至六成热，下洋葱丝200克煸香，调入味达美、盐各少许炒匀，起锅倒入盆中垫底。
3、锅入调料油100克烧至五成热，下葱花、姜片各10克煸香，加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香，倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出，添清水50克（防止粘锅），倒入处理好的牛板筋片，调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开，加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上，带火上桌即可。
干锅酱：
1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀。
2、净锅炙透，下色拉油2500克，倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟，至熬干水分、香气四溢，加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅，倒入保鲜盒中晾凉即可。
制作：尤电彬
多春鱼加蒜茸辣酱、老干妈辣酱、姜蒜、蚝油等覆膜蒸透，鱼肉细嫩入味、咸鲜香辣、滋味复合，操作简单省时，适合大批量预制。
提前预制：
1、进口多春鱼4件（1件23盒，每盒有8条鱼，每条鱼重约20克，刺少肉嫩，鱼籽超多，成本价105元/件）解冻。
2、将多春鱼摆入托盘均匀地码成4行，每行都均匀地放蒜茸辣椒酱200克、老干妈辣椒酱250克、蒜末200克、蚝油100克、美极鲜味汁100克、姜末100克，覆上保鲜膜，上蒸车蒸2-3小时，放凉即可。
走菜流程：
取蒸好的多春鱼12条如图摆盘即可走菜。
技术关键：
多春鱼一定要密封蒸制，否则水蒸气滴入，影响口感。
制作：史增珠
菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火，这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡，另外附带一部分凉菜，客人点这两道主菜可以免费获赠凉菜搭配食用。
史师傅看到这一消息后就和同事前往该店考察，现场品尝发现，这道焖嘎丫出品的确可圈可点——鱼肉非常嫩，底味又很足，香鲜微辣，毫无腥气。
与该店大厨交流时，他点出了三个关键：一，不要在嘎丫身上划刀，否则烧后外翻，肉质变老，夹取时还容易碎掉。二，煸炒酱料后点少许米醋，通过醋的挥发为鱼祛腥，又不让客人吃出酸味。三，小火焖25分钟，这样才能保证不改刀的嘎丫也能充分入味。
原料：
嘎丫鱼8条（每条约重120克），薄皮青辣椒80克，红辣椒20克。
调料：
甜面酱10克，丹丹豆瓣酱10克，米醋5克，老抽5克，鸡粉5克，白胡椒粉5克，白砂糖3克，香料面3克。
制作：
1.嘎丫鱼宰杀洗净，无须改刀。
2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各30克煸香，加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油，烹入米醋，添高汤2000克烧开，调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面，放入嘎丫烧开，改小火焖25分钟，最后撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火继续焖3分钟即可出锅。
香料面：
桂皮、香叶、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗净，入烘干机烤干，打碎成面即可。
制作关键：
1.丹丹豆瓣酱属于郫县豆瓣酱系列，发酵时间略短，咸度更低，颜色红亮。
2.撒入青红辣椒、蒜子后要大火焖3分钟，将料头的香气焖入鱼和汤中，这样成菜味道更浓。