能被赋予食品麻味和辣味的香辛料
能被赋予食品麻味和辣味的香辛料
麻味和辣味香辛料是目前中餐使用较为广泛的调味品，麻味香辛料以花椒为代表，它对味觉器官产生刺激，使人产生辛麻之感。辣味的作用机理是含有辛辣物质的香辛料刺激味觉、嗅觉器官，使人产生灼烧、痛觉（在生理学中，'辣’作为一种痛觉感受，通常不被分类于味觉），辣味分为热辣和辛辣两种：热辣也称火辣，是指辣味主要作用于口腔，引起口腔灼烧感和痛觉，但对鼻腔无明显刺激的感觉，此类辣味香料主要有：辣椒、胡椒等；辛辣味也称呛鼻味，是指不仅作用于口腔，而且同时对鼻腔产生刺激的感觉，此类调味品的代表为葱、蒜、韭菜、洋葱、辣根、芥末等。
麻、辣香辛料主要作用是增香祛异、开胃解腻、刺激食欲，在烹调中，应遵循“辣而不燥，适中协调”的原则，适度使用以赋予食材特殊味感，避免过度添加，产生不良效果。
代表香料
①花椒
花椒也称凤椒、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，为芸香科花椒属植物，烹调中取用其果实或者叶片做调味品，气味芳香，浓烈而持久，味微甜，辛温麻辣。
产地、产期及品种
全国各地均有分布，一般生长三年后开始收获，以中秋节后采者为佳，过早采收者香气较小，过迟则果实脱落。
（1）大红袍，又名狮子头、香椒、大花椒、红花椒、红麻椒，颜色红艳、麻味足，我国华北、华中、华南均有分布，山西省运城（风陵渡）中条山、陕西省韩城、河南省伏牛山、四川茂县等地栽培较为集中。其中，韩城和茂县出产的大红袍是传统中餐普遍认可的花椒上品。大红袍采购时，以油点大、颜色深的“三瓣椒'（因为形似梅花，故有时也称梅花椒）质量为佳。
（2）青花椒，即俗称的麻椒，又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。果皮为绿色，芳香度好于大红袍，但麻味却稍逊色，重庆、成都等地流行的“清一色'火锅，就是以此为主料制作而成。我国西南地区产地最为丰富，其中以重庆酉阳、贵州金阳、云南昭通所产青花椒质量为上乘。采购时，以绿色深重、颗粒均匀、开口大者为佳。
（3）野花椒，亦称山花椒，是花椒的主要种类之一，颜色呈淡红或暗红。国内大多数地区的平原、山地皆有出产，多为野生，少见栽培，这种花椒麻味不及大红袍，香气不及青花椒，属于麻和香较为柔和、均衡的花椒种类，非麻辣口味的菜肴少量添加，可有效去除食材中的异味，并增添清香。制作花椒油、花椒盐、花椒水多使用这种花椒，另外，山东一带流行的炒鸡中使用的也是这种花椒。
烹饪应用
花椒的芳香气味不仅能赋予肴馔香气、增进食欲，还可用于去除各种肉类的腥膻味，同时兼具增香和味的作用，亦可独立调制香型，广泛应用于腌、炝、拌、炒、炖、煮、蒸、炸等烹调技法。
(1)鲜花椒，将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来，采用汁水浸泡或冷冻等方式处理后长期保存，用于调味或充当点缀物，因未经干制处理，所含的柠檬烯、香叶醇、花椒油烯等挥发性物质得以较大程度地保存下来，经过简单煸炒或激上热油后，香气能瞬间释放出来，既可丰富菜肴配色，又能增加上桌时的香气。
（2）花椒油，将花椒清洗后挤干水分，下入烧至四成热的油中小火浸炸出香味，打渣后即得花椒油，可用于制作炒菜、凉拌菜，有时为了增加复合香气，也会加入香葱一起浸炸。
（3）花椒盐，将花椒与盐按照适当比例混合后下净锅焙香，取出研碎即成，多用于佐餐的干蘸碟或传统中式面
（4）花椒粉，干花椒直接研磨成粉即可，是调制各种馅料、为肉类食材码味的常用料。
（5）花椒水，将花椒泡入热水焐出香味，北方地区制作馅料时较为常用，有时为了增加复合香气，在焐制时还会加入一定量的八角、月桂叶（香叶）
（6）与其他香料复合使用，如制作五香粉（面）、十三香等。
②胡椒
胡椒是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果实做调昧品，具有独特香气和强烈辛竦味，习惯上将采摘后晒至表皮皱缩的未成熟原粒胡椒称为黑胡椒，以便与成熟后去皮得到的白胡椒相区别。其性辛热，温中祛寒、理气止痛。黑胡椒为强烈的芳香辛辣味，带明显的丁香样香气，尝之刺激火辣，主要作用在口腔前端的唇、舌等部位；白胡椒的辛辣香味较黑胡椒要弱很多，香气也更柔和。
产地及产期
胡椒主要生长于热带、亚热带地区，我国海南、广东、广西、福建等地亦有出产，一年采收两次，4月前后一次，8月前后一次。通常认为，高质量的黑胡椒产自泰国、马来西亚、印度和巴西等地，白胡椒则以产自苏门答腊地区的质量为佳，但笔者经过一番对大型香料市场的走访和实际比对后发现，国产胡椒虽然品相（主要指个头和饱满程度）不及上述进口货，但因为生长周期更长，所以无论香气还是辣味，都要好于进口胡椒，而且价格相对便宜。
(1)胡椒粉
白胡椒研磨成面称之为胡椒粉，广泛用于咸鲜、酸辣口味的菜肴或汤羹中，是炖、汆、烩等菜肴常用的调味品。
（2）黑胡椒碎
由黑胡椒研磨而成，炒制时散发出浓郁的清香味，常与洋葱搭配，多用来烹制牛肉类食材，是制作黑椒茜的主要用料。
烹饪应用
黑胡椒用于烹调，可起到去腥、增香、开胃等效果，配伍时，牛肉多用黑胡椒，而羊肉类则多用白胡椒。每千克食材使用量为0.6克-10克。
③辣椒
辣椒也称海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒属植物，烹调中取其果实做调味品，味道热辣，具有强烈刺激性，有温中驱寒的作用。辣椒中含有的辣椒素是其味道的主要来源，这种物质可刺激人的唾液和胃液分泌，使得辣椒具有一定健胃消食的作用。
产地及特点
全国各地均有种植，每年5-10月采收。
（1)四川二荆条辣椒，多产于四川成都，长约半尺，形状细长，辣度适中、椒香昧浓，增色效果极佳。传统的郫县豆瓣酱就是使用的此种辣椒。
辣度：☆☆
（2）云南小米辣，产于云南建水县，长约一寸，香味一般，但辣味较重。
辣度：☆☆☆☆
（3）陕西线辣椒（皱皮椒），比二荆条略长，鲜品的表面有凹凸不平的纹路，晒干后表皮变皱，通常称之为“皱皮椒”，香味浓却不太辣
辣度：☆☆
（4）四川七星椒，产自四川威远县，其皮薄肉厚、辣味醇香、色泽鲜红，是兼具香、辣、红三种优点的辣椒之一
辣度：☆☆☆☆☆
（5）新疆铁皮椒，扁平宽长的形状与众不同，辣度轻、甜度大，且红色素含量高，用其炒出的火锅油格外红亮。
辣度：☆☆
（6）托县红辣椒，产于内蒙古托县，是当地地理标志性产品，特点是肉质厚、红色素含量高、香味足，缺点是辣度不高。
辣度：☆
（7）印度魔鬼椒，产自印度，又名“断魂椒”，目前排名“世界第二辣'。魔鬼椒在刚一入口时并没有多么强烈的感觉，但三四秒后辣味会越来越强，旋即让人涕泪横流。在炒制底料时，只放入少许便可补足辣味。
辣度：☆☆☆☆☆
（8）贵州子弹头，产于贵州遵义、织金等地，因短粗如“子弹'而得名，其肉质较厚，辣味比二荆条重，但香味和色泽却略逊一筹。
辣度：☆☆☆
（9）贵州花溪羊角椒，长约10厘米左右，因酷似山羊角而得名，鲜品有成人食指粗细，肉质较薄，干制后香气浓郁、颜色红润，缺点是辣度较低，所以在贵州当地，通常与子弹头搭配使用，达到香气、颜色、辣度俱佳的效果。
辣度：☆☆
（10）河南山鹰椒，产自河南省柘城县，也叫三樱椒，是朝天椒的一种，比普通辣椒高产，一棵秧最多能结140多个辣椒，价格便宜、辣昧很强，缺点在于香味不足。
辣度：☆☆☆
(11)重庆石柱红，产自重庆石柱县，是朝天椒的一种，有成年人的无名指那么长，皮薄、肉厚、籽少，颜色红中透黑，特别适合熬制红油及制作泡椒。
辣度：☆☆☆
（12）河北新一代，一种朝天椒，长约一寸，价格便宜、颜色红亮、香味浓郁，缺点是辣味不足。
辣度：☆☆
（13）湖南衡东干黄椒，产自湖南衡东县，成熟后椒体金黄，个头与小米辣相仿，肉厚、籽少，香味浓郁，且较一般红椒多了一重果味香气，是湘式小炒常用的一种干辣椒，辣味重。
辣度：☆☆☆☆
（14）陕西七寸红，产自陕西兴平市，是线辣椒的一种，习惯上称之为秦椒，个体细长，因其肉薄，故干制后表面有明显皱缩，因为气候和昼夜温差等环境因素，其辣度较低，但颜色红艳、香气浓郁，陕西菜中的油泼辣子就是用这种辣椒制作而成。
辣度：☆☆
（15）福建古田辣椒王，个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣接近，但香气更浓郁，缺点是红色素含量不高，因而上色效果不出众，是制作精武卤水、武汉黑鸭必备的一种干辣椒。
辣度：☆☆☆☆
烹饪应用
辣椒除了能为菜品增辣，还起到去除肉类原料中腥膻气味的作用，同时兼具一定的调色作用（如制作红油火锅），使用时，需根据辣椒的种类、具体菜品及季节等因素确定用量，使用原则是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”
④芥末
芥末为十字花科芸薹属草本植物白芥或黑芥的干燥种子，又称芥菜子、青菜子、大芥子等，依据颜色区分为黑白两种，种皮呈棕色的为黑芥子，淡黄色的为白芥子，因此，芥末面也分深黄和淡黄两种。芥末性辛温、利气、开胃，尝之微苦，对口舌有强烈刺激，芥末粉润湿后散发浓郁香气，产生有催泪效果的强烈刺激性辛辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。
产地及产期
芥末原产于我国，目前主产于大同、北京等地，其中，以北京产芥末品质为佳，一般七八月份采收。
烹饪应用
烹调中，除了少数情况下将芥末子用于腌制、炖煮肉类外，多数时候是将芥末子研磨成面，用温开水和少量的醋拌匀后上笼蒸透，制成香辣可。的“芥末糊'用于调味，常见于一此凉拌菜和小吃等。
⑤荜拨
荜拨又名毕勃、荜茇、鼠尾等，是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果穗作调味品，味辛辣、性热，尝之有麻舌感，选购时以质干肥大、深褐色、味浓者为佳。
产地及产期
荜拨主产于云南，两广地区亦有种植，每年秋季采收。除常见的国产货，市场上还有印尼和越南进口的荜拨，一般印尼货个头更大，味道更足，而越南货稍次。
烹饪应用
荜拨可赋予菜肴辛辣味，同时增添清香，兼具去腥除异的作用，常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍。去除动物类食材异味的效果明显，每千克畜肉添加量在10克左右，每千克禽肉添加量约为5克，海鲜类食材每千克使用量为2克左右。
⑥山柰
山柰（常被错写为“奈”）也称三柰、三赖、沙姜等，是姜科山柰属植物，烹调中取其根状茎作为调味品，味道辛辣，芳香似樟脑，干燥后为不规则的厚圆片，外皮红棕色，切面为白色，选购时以色白、饱满、辛辣气味浓厚者为佳。
产地及产期
南亚和东南亚地区普遍种植，国内主产于两广、云南等地，每年11月前后采挖，将处理好的根状茎切片，晒干即得。采购时，有国产和进口两种。因为我国的主产区位置较南亚和东南亚偏北、温度略低、生长期更长，故辛辣味更为浓厚，且外皮的棕红色更深，用手摸切面，有明显粉性，故以国产山柰质量为优，其次是缅甸货，再次是印度货。
烹饪应用
山柰可增香添辛、除腥解腻，常见于我国传统的五香粉（面）配方中，亦为咖喱配方中的重要香辛料，多用于酱、卤、烧、熏等需要长时间加热的烹调技法中，每千克畜肉类食材用量为5克，禽肉类3克左右。除了与其他香辛料配合使用，山柰还单独使用，比如，客家名菜盐煀鸡最重要的风味来源就是干山柰粉和盐。此外，粤西地区食用白切鸡时，还有用鲜山柰和酱油的搭配代替姜葱茸作为蘸碟的传统。
⑦辣根
辣根，又名马萝卜，是十字花科、辣根属多年生草本植物。烹调中取其新鲜的地下茎和根作为调味品，可以磨成糊或干制后加工成粉使用，其根肉质肥大，近似纺锤形，洗净后表皮呈白色，切片或磨糊后为淡黄色，有呛鼻的辣味，其主要香气成分与芥末类似。
产地及产期
辣根原产欧洲，我国东北和华北地区有栽培，一般夏末秋初为集中采收期。
烹饪应用
辣根具有增香防腐的作用，在欧洲食品工业中，辣根不仅被广泛应用在烧烤制品、罐头和奶制品调味中，而且还是制作辣酱油、咖喱粉的重要香辛料之一，用于烹调，辣根可为海鲜、凉菜、沙拉等增加独特的呛辣风味。磨成糊的辣根可以与乳酪或蛋白等混合，调成辣根酱。需要指出的是，日式刺身中常见为'wasabi”的绿芥末（又名山葵酱），其实是植物山葵磨成的糊，但山葵生长条件苛刻，而且至少要生长3年才能作为调味品使用，因而价格比较昂贵，所以市面多以价格较为便宜的辣根磨成酱代替，虽然味道与山葵酱接近，但辣根酱香味稍逊色，所以价格便宜很多。