朱虹 雷鸣：赣菜发展的成绩与问题
民以食为天。江西历届省委、省政府高度重视赣菜，先后出台了一系列政策文件，不断做大做强赣菜产业，并取得了积极成效。
1.发展规模不断扩大。2010年，省政府出台《关于进一步加快发展餐饮业的意见》，大力实施“赣菜千亿产业计划”，推动了赣菜较快发展。“十二五”和“十三五”期间，我省餐饮业营业额连续保持两位数的增长，2017年顺利突破千亿。2019年，全省餐饮业营业额1337.88亿元，同比增长13.8%；截至2019年底，我省共有餐饮经营单位约22万家，其中取得食品经营许可证的约13万家，取得食品经营登记证的小餐饮约9万家。
江西省政府新闻办联合省商务厅举行打造赣菜品牌新闻发布会
2.品牌影响力逐步提升。2010年，实施“赣菜品牌四百工程”，培育与打造一批具有鲜明地方特色的赣菜名菜、名点、名师、名店。2012年，先后制定《中餐前厅服务规范》《江西饮食传承人与传承技艺 赣菜红酥肉》《南昌米粉烹饪技艺规范》等系列地方标准，促进行业规范化发展。联合中国饭店协会、南昌市政府和上饶市政府，先后成功举办“首届中国赣菜美食节暨第二届饶帮菜美食文化节”“第二十届中国美食节暨第二届赣菜美食文化节”等系列赣菜宣传推广活动，进一步提升了赣菜在全国的知名度、美誉度和影响力。
美食文化节“赣南 脐橙宴”
美食文化节“南昌 时清海宴”
3.企业“走出去”初见成效。季季红餐饮管理有限公司已在湖南、广西、云南3省开办21家直营店；千百味餐饮管理有限公司已在上海创办4家餐饮门店；老村长餐饮服务有限公司已开拓湖北、安徽、浙江、福建、广东、贵州、山西等7省市场，省外连锁门店50余家。江西米粉出口额和出口量居全国第二，南昌瓦罐汤已走向海内外。2019年，根据中国饭店协会和美团点评联合发布数字美食榜单显示，赣菜位列“消费者喜爱的前十大中国菜系榜单”第10位。
江西米粉
瓦罐汤
4.消费环境日趋净化。进一步优化餐饮业消费环境，引导餐饮企业加快转型，规范餐饮消费市场秩序。2018年，江西省开展了为期3个月的餐饮消费市场专项整治行动，累计出动执法人员2万余人次，检查餐饮单位1.9万余家次，发放宣传资料6万余份，下达责令整改文书1800余份，查处违法案件267起，各类违法违规问题得到有效遏制。
浔阳宴
同时，我们也要看到赣菜存在的困难和问题，始终保持清醒的头脑。
1.赣菜特点不够突出。从中国的地图来看，江西正处于“八大菜系”的美食包围圈中，与江西相邻的六个省份中，除了楚菜，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有“拿手好戏”，有许多都是百年老店，菜品也是百年传承。江西正好处在这个美食包围圈之中，因而受这些菜系的影响较深。比如，赣北地区受楚文化影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统；东北部与浙江相邻，也继承了吴菜“甜”的基因，像红烧肉、糖醋鱼，只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆；赣南曾属“百越”地区，广东人热爱的早茶、野味以及食用狗肉的习惯在江西的饮食传统里都有所体现；而赣西特别是萍乡靠近湖南，菜味中尽显湖南辣元素。江西没有百年老店，缺乏特色鲜明“硬菜”“大菜”和自身“绝活”。以往赣菜定位为“咸、鲜、香、辣”，除了“咸”之外，其他的所谓特色并不具备“唯一性”和“独特性”。有些菜还被一些群众还称之为“黑乎乎、油乎乎、辣乎乎”。
2.产业规模依然较小。近年来，虽然我省餐饮业实现了长足的发展，但由于基础弱、底子薄，在市场知名度、美誉度、占有率等方面与餐饮发达省份还有较大差距。从产业规模看，2018年，我省餐饮收入位列中部省份第5位，仅高于山西省；2019年，全省餐饮业营业额过百亿的设区市只有5个。从龙头企业看，2019年全省限额以上餐饮企业1588家，其中年营业额1亿元以上企业4家，5亿元以上企业仅1家。2016年至2018年，由中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合发布的年度“中国餐饮百强企业”榜单中，连续三年我省仅有季季红餐饮管理有限公司上榜。在企业上市方面，据不完全统计，全国餐饮类共有3家主板上市公司、18家新三板公司和6家香港及海外上市公司，我省尚无一家。
季季红
3.产业支持措施不强。近年来，餐饮企业普遍存在运营成本高、税费负担重、融资难度大等问题，且面临大量全国连锁性餐饮企业进入江西，市场竞争激烈，本土企业发展举步维艰。我省一些行政和相关部门扶持政策相对缺乏，硬措施较少，在一定程度上制约了赣菜产业的发展。
4.文化挖掘深度不够。赣菜虽然有着悠久的发展历史，但部分文化精髓在传承过程中逐步流失与消亡。随着赣菜产业规模不断扩大，文化底蕴不深的问题也日渐显现，缺少对饮食文化内涵的深入挖掘和提炼。云南省餐饮类非物质文化遗产国家级4个、省级27个、市级47个；江苏省淮扬菜文化博物馆占地面积6500平方米，通过现代高科技手段布展，充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程，让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。我省餐饮类非物质文化遗产申报工作尚未正式启动，少数餐饮类非物质文化遗产只是通过食品类中的民俗和技艺两个板块进行申报，赣菜文化没有得到系统的挖掘和梳理。
5.宣传推广力度不足。目前，赣菜宣传大多局限于省内开展，存在推广不系统、力量不集中、渠道太单一等问题，外界无法深入了解赣菜。四川省为弘扬川菜文化，提升川菜竞争力和影响力，开展了“川菜弘川”“川菜海外行”系列活动；云南省为构建大“滇菜”产业,打造“舌尖上的云南”品牌形象,开展“滇菜进京、入沪、下南洋”系列活动，公开发行《舌尖上的云南》美食期刊，都取得了很好的宣传效果。“川味”“老广味道”“味道·湘菜”“云南味道”等系列宣传片，一经各大传统媒体和新兴媒体播出，对川菜、粤菜、湘菜、滇菜等地方菜品牌推广起到了积极的促进作用。
6.人才队伍建设滞后。餐饮行业人才缺乏是制约企业发展的重要因素，全国有13所本科院校、120余所高职院校开设了中餐烹饪与营养专业，中职层次的学校就更多。广东省大力推进“粤菜师傅工程”，湖南省在长沙商贸旅游职业技术学院成立“湘菜学院”，云南省推动餐饮商学院落户昆明学院等，都为地方餐饮产业提质增效打通了“人才”瓶颈。我省在赣菜人才培养方面还存在开办烹饪专业学校少、办学层次低等问题，与餐饮产业发达省份相比还有较大差距。到目前为止，我省尚无本科院校开办相关专业，高职院校中仅有江西工程职业学院1所，中职层次仅有江西省商务学校、赣州第一职业学校、新东方烹饪学校等。
7.行业协会作用缺失。行业协会作为政府与企业之间的桥梁，既能向政府传达企业的共同需求，也能协助政府制定实施行业发展规划、产业政策和开展行业促进活动。湖南省湘菜产业促进会、云南省餐饮与美食行业协会等开展了一系列卓有成效的工作，凝聚了一大批本省产业领军企业，为当地餐饮产业健康快速发展起到了重要的促进作用。而江西省餐饮烹饪行业协会刚刚成立，工作仍面临很大难度。