本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：刘芳。
今年以来，热门的火锅市场发生了不少新变化。
一方面，去年还是“真香股”的头部火锅品牌，均出现股价下滑与市值缩水；另一方面，资本对于火锅赛道的关注度不减，融资事件频现。在这一落一起之间，火锅行业的竞争也进入了下半场，如何在新局势中突围，成为了众多火锅人的行业思考。
相关数据显示，2020年共有12家火锅企业拿到融资，融资累计规模位居整个餐饮细分赛道首位。疫情之下，火锅赛道始终滚烫，市场规模已经迈过万亿大关。巨大的市场潜力之下，除了原有的火锅企业，跨界而来的“选手”更是争相涌入，尤其是娱乐圈里的一众明星：像陈赫、郑恺、黄晓明、包贝尔、贾玲、邓伦等明星，都扎堆搞起了火锅店的生意。然而，在看似火爆的背后，火锅行业实际却暗潮汹涌，大小品牌激烈厮杀。单靠产品、品牌、或者营销、服务中的某一因素，已经无法实现长远增长，供应链的重要性日益凸显。也因此，不少头部企业开始转变市场布局，供应链的建设与完善已经成为火锅企业发力的分水岭与核心点。据行业研究报告分析：在餐饮产业庞大的市场规模当中，支持终端门店的供应链体系创造的价值最大。目前，上游供应链（包括食材、调味品等）规模或达1.87万亿元。这在餐饮4万亿的市场中，占据将近一半产值规模的供应链已经成为各大头部品牌争抢的高地。然而，餐饮产业品牌集中度以及连锁化长期偏低的状态，与供应链大规模标准化的发展，也衍生出了一系列突出矛盾。有业内专家表示，在当下餐饮急需赋能的时刻，谁能够解决这种矛盾，谁就能够拿下中国广大的餐饮市场。此外，在红餐网（ID:hongcan18）看来，除了目前在一线城市占领头部的一批大品牌，餐饮业还有更多的中小企业，它们大都分布在下沉市场，如果说供应链能够让这些中小企业也在赋能中成长，那整个行业的发展也会迎来新的发展阶段。基于此，在餐饮的供应链基地——西南腹地，诞生了这样一家供应链企业。这家企业以标准化、现代化、智慧化的供应链体系为核心，创新出了“定制化、个性化”的产品研发与智慧服务。目前，像川渝的头部品牌吼堂、大龙燚 、马路边边、集渔泰式火锅、万勇超黄喉火锅、牛华八婆麻辣烫、如在蜀老火锅等知名连锁餐饮品牌，都已经在这一家供应链公司的加持下，开启了全国连锁的高速发展。这家供应链叫做四川远方云天食品科技有限公司。与过往供应链不同的是，远方云天致力于为餐饮企业的“柔性”定制服务。所谓的“柔性定制”，就是在每一个餐饮品牌自有产品基础上，针对性对产品口味标准化，最大程度上还原每一个餐饮品牌自己的味型、配方。“为了能够达到这样的要求，我们花重金打造了一支数十人的研究生学历的研发与品控团队。”远方云天相关负责人表示。但据红餐网（ID:hongcan18）了解，这家诞生不久的大型复合调味料生产企业的竞争优势，远不止产品研发与品控检测管理这么简单。为了达到“柔性”定制化服务的需求，远方云天主动升级了设备，开始自建全套智能制造生产线，实现全自动连续生产。“每一个配方导入我们的智能控制系统后，炒制过程均由微电脑控制，包括温度调节、投料时间点等，都会按照设置好的流程完成自动操作。”远方云天相关负责人表示。据红餐网（ID:hongcan18）了解，目前，远方云天已经建立了八大独立现代化智慧车间——涵盖了原料精选、预处理、底料炒制、菌汤酱料生产、内包装、外包装、方便火锅组装、固态调味料生产各个方面。同时，远方云天的每个研发小组，都配备了一位工程师、一位厨师加一位助理。其相关负责人解释：“之所以如此，是因为我们在这么多年的生产研发过程中发现，单纯由食品工程师来研发产品，可能在口味上并不能贴近市场需求；而如果单纯由厨师来研发，则会出现成本、原料等把控不精准的问题。因此要研发出美味、稳定且符合生产标准的产品，这样的人员组合最为合理。”有了这样独特的配置，远方云天不仅为各大中型餐饮连锁企业定制需求的调味料、更是直接打通了社会独立餐馆、传统商超、C端用户等多种渠道类型，成为了实实在在B端、C端通吃的赢家。此外，红餐网（ID:hongcan18）还注意到，远方云天不仅擅长川式调味料，在辣之外，其菌汤，蕃茄，金汤，冬阴功汤锅底等鲜味底料方面也多有突破。同时，在中式餐饮所需的水煮鱼、酸菜鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉等调味料包，以及椒麻包，鸡粉等固态调味料方面也具有创新优势。这也就不难理解，为什么像集渔泰式海鲜火锅这样的品牌也能够与远方云天无缝连接了。目前，远方云天作为众多餐饮名企的底料供应商，专注于调味料生产的同时，也是餐饮品牌标准化、规模化发展最强有力的保障，即便是疫情肆虐的2020年，远方云天也供应了全国近万门店的调味料需求，被众多媒体誉为“明星餐饮背后的味道”。除了产品的多样性，远方云天的背后还有一个强大的物流运转体系，保证供应的顺畅运转。因为在餐饮行业，不仅高品质的标准化是个难题，很多门店的库存、物流更会导致门店经营受损。想想曾经肯德基的英国市场，就因为物流问题，导致整个市场在情人节时竟然没有鸡肉下锅。如此，物流的重要性就可见一斑了。所以，了解行业的远方云天也提前预估到了这一点，甚至在合作之初，远方云天就会帮助餐饮客户提前制定产品的库存周转与生产计划，有效解决库源紧张和物流的难题。远方云天相关负责人向红餐网介绍到：“我们会根据用户的需求，提前帮其做好生产计划和库存管理规划。因为客户的钱不浪费，我们的合作才更长久。”目前，年产值10亿元的远方云天还仅仅是一期在投产运行。2022年二期投产后预计实现年产值15亿元，全面建成投产综合年产值将达到25亿元人民币。未来计划在全国建设8-10个智慧生产厂区，成为全国最优质的连锁餐饮供应链服务商。红餐网（ID:hongcan18）观察认为，之所以会出现远方云天这样贴近市场与企业需求的高标准供应链诞生，不仅是行业品牌化、连锁化发展的需求增加，更重要的是，在新国标的要求下，复合调味品标准对原料、感官、污染物限量、微生物限量、食品添加剂等提出了新的技术要求，而像远方云天这样耗资亿级资本的供应链，在跟随国标升级的同时，也在全面拉升行业的品质要求。比如，在产品方面，远方云天就斥巨资购进了80多台检验设备，对底料的辣度、麻度、风味物质等进行全面精准的检测，实现安全可溯源。甚至在产品源头上，供应链也参与了四川省方便火锅和火锅底料的地方标准起草。远方云天正在有意识的打破餐饮与零售的次元壁，各类型方便火锅、方便米饭、酸辣粉、下饭酱等产品，正在源源不断地走向C端用户的餐桌。远方云天相关负责人表示：“餐饮竞争起于门店，却不止于门店。未来的餐饮是集门店、零售、供应链一体化的系统竞争。作为了解行业前沿信息的供应链企业，如果说产品研发阶段就有前瞻性的预判，那么未来的市场就不仅是眼前的餐饮，而在更广阔的零售端”。
