舌尖上海丨小小一碟酱菜，阿拉的真爱
小小一碟酱菜，看似不起眼，但每个上海人一定都吃过。说起来，酱菜是在物质不那么丰富的老早，把蔬菜原料进行腌制加工，达到保存更长时间，并且调节一下口味的一种办法。不过这也衍生出上海人的诸多饮食爱好，尤其在花样品种日渐繁多的今天，在酱菜里挑挑拣拣也是一份小确幸。
淮海路上靠近雁荡路的全国土特产食品商店的酱菜柜台很火。一是因为天气热，大家都想吃得清淡点，又嘴里要有味道；二是上海人对酱菜是真爱。
这里不光有酱菜，还有酱料，拿着“家什”（此处指盛具，锅碗瓢盆之类）到店里买东西现在很少见，很稀奇吧？在这里就很平常了。一位阿姨手里捧着只小盅，准备买点花生酱回去拌冷面，“冷面一点要用花生酱拌的，现拌现吃，吃完再来买，新鲜呀！”
在这家店，每天至少有2个高峰，上午10时至12时，下午2时至5时。原先的酱菜柜台只有8平方米，高峰时段要排队1小时左右。
上海老字号
上海全国土特产食品有限公司创始于1936年，由江苏商人鲍氏兄弟经营的培丽土产公司演变而来。经营特色以酱菜、调味、水产、南北货、蜜饯等为主，在全国各地和东南亚一带有一定的知名度。“培丽”商标是公司的注册商标。
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排在队伍里就能听到熟客阿姨说：“此地酱菜卖得快，所以新鲜，加的都是白糖，不是什么甜味剂。”上海爷叔则“懂经”：“这里的虾籽腐乳生产周期要60天，非得等到长出绒毛来味道才醇，宁可断货不卖也不偷工减料。”
店堂里的经理说，当初准备恢复市面上中断供应二十多年的虾籽腐乳，其实经过了一番市场调研，公司里也多次探讨分析。从客单价来看，卖腐乳肯定不划算，但是从打响品牌的角度来说，一块腐乳带动的效益是能够看得到的。如今，酱菜酱料柜台以仅占全店3%的面积，贡献了20%的营业额。
为了做好腐乳，店里请出“老法师”——培丽酱菜酱料第三代传人戴立贵。戴先生介绍，做腐乳除了工艺本身之外，最重要的就是要下功夫，“腐乳好吃很重要的一点是充分发酵，保证发酵周期，因此虾籽腐乳上市之初曾经断过货，那就是因为发酵时间没有到。”老法师的话也印证了那位上海爷叔说得没错。
除了酱菜本身，这家店最让人称道的是“零拷”的方式。即使你买一块腐乳，营业员也会帮你称重。
营业员的三步操作
先“去皮”，无论顾客自带瓶还是用店内提供的食品级塑料罐，容器本身均不计分量；再去汁，为了让顾客得实惠，酱菜汁液同样不能计分量；最后加卤，卤汁额外奉送，可以更好地保存酱菜风味。
从这里出来的营业员，手势迅速精准，60余件单品价格在脑中切换自如。在“零拷”服务几乎绝迹的上海，这里哪怕一勺芝麻酱、一块玫瑰腐乳也照卖不误。
时常能听到像是这样的要求：“小酱瓜、醉麸、芝麻酱、牛肉酱、玫瑰腐乳……10样东西各来5元，一分钱不能多哦！”
说到这里，来对诱人的酱菜做个预览吧！
醉麸
烤麸的孔洞吸饱了用白酒混的料汁，咸中带着酒香。吃上一小块至少包上满满一嘴的泡饭才能压住咸味。
糖醋大蒜
腌得恰到好处的糖蒜会褪去辛辣。完全吃不出辣味，只保留大蒜的香气、甜酸口味和爽脆的口感。
什锦菜
什锦菜混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜，还有一些花生。一份酱菜里什么都吃得到。甜咪咪咸滋滋的味道颇受小朋友的喜欢。
虾籽腐乳
白方腐乳的独特香气和细滑肉质搭配虾籽，平添一丝鲜味和沙沙的口感。
玫瑰腐乳
白酒浸润增添香气，腐乳质地厚实软滑。根据口味不同，腐乳还分好几个品种，红方（即玫瑰腐乳）、白方（糟腐乳）是最基本的，还有红油腐乳、油辣腐乳等。
大头菜
看起来其貌不扬，吃起来比一般榨菜的脆嫩更添一些韧劲。买一块切丝可以切一大盘，性价比高。有时候家里面还会用糖和香油拌一拌吃。
酱瓜
最经典的酱菜之一，不想翻花头的话天天拿它过泡饭问题也不大。它还可以做小菜，姆妈最拿手的就是酱瓜炒毛豆子，酱瓜香、豆子糯，换成萝卜干也可以。
牛肉酱花生
过油炸得松脆的花生趁热裏上秘制的酱，花生咸鲜香脆。
花生酱
香绵细腻的花生酱就是冷面、冷馄饨的灵魂酱料，还能用来拌拌冷菜。干吃花生酱的经历相信很多人小时候也都有过。
目前，全国土特产食品商店有60余个品种的酱菜，其中10%为新品。除了上面列出的少数几种，以下这一串名称可以让大家感受一下：
五仁酱丁、荷兰瓜、姜片、桂花蜜瓜、笋脯黄豆、虾籽带鱼、荞头、金龙酱包瓜、虾油锦州瓜、白糖乳瓜、嫩姜芽、虾籽腐乳、香莴笋、油辣腐乳、玫瑰腐乳、糟腐乳、红油腐乳、上海大头菜、群英荟脆、什锦菜、虾籽龙须丝、虾籽鲞鱼、美味大头菜、红油酸菜、芝麻高菜、萝卜头、碧色瓜、笋脯花生、常州萝卜干、小青瓜……
各取所需，各有所爱。
上海县城供应生产酱菜的历史很早。清咸丰十年（1860年），具有代表性的老紫阳观酱菜店开业。以后，经营酱菜的作坊店铺渐多，到同治十三年（1874年），酱酒业已有40余家，一般都经营油酱、土酒兼酱菜、乳腐等。
曾经的老紫阳观酱菜店就在金陵东路上
上世纪20年代开始，扬州镇江帮酱菜大量进入上海，接着常州、南通和崇明等地酱菜业也挤入上海。以扬镇帮为主，形成不同帮别，开设作坊，批发兼零售。到30年代，规模较大的有恒顺、扬州、五福、万和、鼎泰等酱菜号。这些商号经营的品种都是以扬州、镇江地区的酱菜原料和生产工艺以及口味在沪加工复制的。
扬州酱菜在上海
民国初年，扬州酱菜已涌入上海。其中，何公盛酱园创办于清嘉庆元年（1796年），由浙江绍兴何姓经营。三和酱菜公司，创办于1927年，1930年正式开业。荣祥丰酱园也是在民国时期创办。根据这几家酱园那时的商标可以看到，上面都标注着上海分店的详细地址。
何公盛商标
上海酱菜加工业的前身除油酱商业工场作坊外，还有酿造工业（原称酱园业，以造酱和生产酱油为主）中的一些酱菜加工户。酿造酱油后存下的下脚“酱”，用来制作人参萝卜、酱萝卜等，形成了一些专业与兼营的酱菜加工批发户。代表性的有恒顺酱醋厂、何公盛酱园等。恒顺酱醋厂还有制罐设备，罐装的什锦酱菜颇为著名。
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从分类上来讲，酱菜分为干性——萝卜干、云南大头菜、紫香大头菜等；卤性——酱油萝卜、酱油乌笋、虾油黄瓜、糖醋大蒜头等；面酱制品——面酱黄瓜、白糖乳瓜、甜包瓜、酱生姜等，以及半干性制品和辣酱制品等5大类。
老早，上海在居民集中的区域周围几乎每条小马路都有一两家酱油店。店里有酱菜专柜，玻璃格子内琳琅满目。走近，一股咸滋滋的香味扑鼻而来。
萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜头、仔姜片、乳腐（上海话里腐乳叫做“乳腐”），还有一种螺蛳菜，长不盈寸，中有螺纹，小巧玲珑，微胖而一头略尖，像上海人爱吃的小河鲜螺蛳，咬口极脆。
以一位老上海的回忆来看，当时酱瓜有不同的等级，高级的是酱瓜胜过肉价，培丽酱菜店（现在的全国土特产商店）小甜酱瓜96分一斤，而新鲜猪肉78分一斤。考究一点人家，大头菜放糖，浇麻油，榨菜切丝放肉丝炒一下，或者咸菜笋丝肉丝炒一下，或毛豆子炒萧山萝卜干。他的一位同学的爸爸是有名的医生，据说吃泡饭时必须有四盆菜，通常是皮蛋、肉松、海蜇、油氽果肉（花生米）。
现在买酱菜去超市
上海文化学者马尚龙也有一段对于酱菜的记忆——
当年，用来过泡饭的小菜都是散装的，零拷的。比如乳腐是一块块小方买的，大头菜论斤买，买东西都要自己带器皿。他家通常去淮海路上的全国土特产商店买酱菜。
有天，母亲吩咐他去买紫香大头菜。他被营业员的推销说动，买了四角钱一个虾油露辣椒。买回来母亲看到，脸一沉：“四角钱买一斤紫香大头菜，阿拉好吃一个礼拜。侬这只辣椒过一顿都不够。”他一听愣住了。
当时是1960年代末，正值家里最困难的时期。父亲生肝炎，不能工作，厂里不发工资，全靠姆妈和阿姐在生产组结绒线衫，勉强维持。于是他硬着头皮去商店退，借口说母亲不欢喜这个味道，换了一斤紫香大头菜。
“现在回想起来，营业员肯定听明白了，但她还是给我退了，当时社会蛮淳朴的。”
家里过泡饭上的什么小菜，甚至在一定程度上可以看出你的籍贯。据说，苏南人口味清淡，爱吃带点甜味的酱瓜；宁波、绍兴人嗜咸；镇江、南京一带的人做酱菜特别考究；高邮苏北这带盛产鸭蛋；安徽人爱搞点辣味；海宁一带沿海渔民多，口味比较重，那里的斜桥榨菜风行于世。
小小酱菜也是有一本长长的“家谱”可以讲讲。