民间酒楼特色菜,绝对的爆款菜
海蜇头炖五花肉
销售特色
海蜇头已被大家熟知熟识,以往的拌制、炒制海蛰头菜品也都受到食客们的欢迎。
这次我们一改大众的制作方法,根据大连海边渔民的吃法,将海鲜与猪肉结合在一起炖制,既不改变海蜇头的鲜脆也不会吃出五花肉的油腻,既有海鲜的鲜美又有猪肉香,却卖40多元一份,成为食客们大力追捧的菜肴之一。
制作:
1、将海蜇头500克(为了降低成本,我们使用的是边角料,此料我们大连俗称海蜇脖子,就是位于海蜇皮与海蜇头中间连接处,市场售价约为5元/500克)用水泡至变淡。将五花肉100克切成片。
2、将小油菜150克焯水后放入容器内垫底。
3、净锅上火,下入色拉油50克,入五花肉片炒至打卷,放入葱丝、姜丝、干椒丝各10克爆香,加入老汤500克,放入海蜇头,出勺倒入装有小油菜的容器内,用香菜3克点缀即可。
红汤双牛豆腐
原料;
肥牛片200克、炸北豆腐片200克、、牛肝菌100克、青线椒50克、小葱段10克、泡姜片10克、蒜件10克、香葱花15克、香菜5克、红线椒50克
调料:
香辣红汤酱50克、蚝油10克、麻辣鲜露10克、和味烧汁5克、老抽5克、白糖2克、猪油30克、清水800克
制作:
1豆腐改刀、热油炸好,牛肝菌改刀沸水备用;
2锅上火加入猪油爆香辅料下入调料和配料烧3分钟左右。右再下入主料,略煮点缀香葱花、香菜即可。
石板焗羊扒
原料:
羊扒,薯条,西兰花,圣女果,洋葱蓉,鸡蛋液,盐,番茄酱,孜然面,辣椒面,韩国辣酱,辣椒油,玉米淀粉。
制作:
1、将羊扒用肉锤锤松;
2、将盐、鸡蛋液、洋葱蓉、番茄酱、孜然面、辣椒面、辣椒油、辣酱、玉米淀粉混合调匀,均匀地涂在羊扒上腌至入味;
3、将腌好的羊扒入烤箱,以300℃烤8分钟,撒炒好的孜然面、辣椒粉,放在烧热的石板上,点缀薯条、圣女果和焯熟的西兰花即可。
点评:
经腌制的羊扒口感丰富,酸甜微辣,颜色红亮,口感软嫩,孜然味浓。
芳香烟熏骨
原料:
精排500克、姜50克、葱50克、鸡蛋1个
调料:
鸡精5克、干生粉适量、蚝油5克、真味海珍酱10克、花生酱15克、香辣酱10克、桂林辣椒酱10克、蒜茸辣椒酱15克、辣妹子特辣酱15克、白糖3克、立顿红茶包(熏料)1包、红糖(熏料)10克、大米(熏料)50克
制作:
1将精排剁成12厘米的段,先用姜、料酒腌制半小时;
2将腌过的排骨去掉姜,攒干水分;
3把排骨纳盆加入排骨腌制酱;
4将调好的排骨加入干生粉拌匀,入冰箱腌三小时;
5将腌好的排骨蒸10分钟后垫小葱,再入烤箱烤10分钟,最后用熏料熏制片刻装盘即可。
猪肚煲鸡
原料:
猪肚1个,土鸡半只,生粉,盐,鸡汁,胡椒粒,胡椒粉,葱花。
制作:
1、猪肚用盐和生粉反复擦洗,冲洗干净,加姜、葱、料酒拌匀待用;
2、土鸡斩件,治净,用鸡汁、胡椒粉、盐拌匀;
3、将鸡肉塞进猪肚,封好口,入猪骨汤中,加胡椒粒,小火煲1小时,将猪肚切件,加盐调味,撒葱花即可。
点评:
煲猪肚时一般放入原粒胡椒,胡椒粒与胡椒粉的比例很有讲究,既要有胡椒味,又不能太辣,以适应广东人的饮食习惯,暖身且口味适中。
鹅石宝木桶鱼
原料:
胖头鱼2千克
调料:
盐10克、鸡粉10克、鸡汁15克、藤椒油10克
【上浆】
盐5克、鸡粉5克、糖3克、红薯粉50克
制作:
1鱼宰杀、去磷、洗净、去头、去骨,取2片鱼柳,将鱼柳斜刀片成长4cm, 厚0.5cm的片备用,鱼头、鱼骨剁块冲水备用;
2鱼片加20克盐搅拌出浆后,用清水反复冲洗干净,沥干水加入上浆料拌匀腌制备用。锅留底油,入姜蒜片,爆香放入鱼头、鱼骨略煎。倒入烧开的高汤大火煮至汤色泛白,去渣,出鱼汤1500克;
3将鹅卵石入烤箱,调至300度,烤制5分钟后倒入木桶中。将腌好鱼片放在鹅卵石上,倒入烧开的鱼汤,加盖焖3分钟,淋上藤椒油即可。随菜跟上杭椒粒、小米椒粒、黄瓜片、西红柿片、芹菜粒小菜。
烹饪要点
1鱼片不能片太厚。
2鹅卵石没有烤箱的情况下可以用油炸的方式加热。
3鱼片第一次放盐出浆后必须褪净盐分 。
羊肉炖酸菜
原料:
羊肉300克,酸菜半棵,葱花、姜片、香菜末各少许。
调料:
酱油2汤匙,料酒1汤匙,盐、白胡椒粉各适量。
制作:
1、羊肉洗净切片,酸菜切丝。
2、把羊肉片放碗中加酱油,料酒,胡椒粉抓匀,腌制半刻。
3、锅中放入油,爆香葱姜,加入酸菜翻炒,然后加入足量水,煮开。
4、放入羊肉片,开锅后撇去浮沫,转小火炖到羊肉熟软即可,调入盐,撒上香菜末。