工业烘焙食品配方平衡原则!

各类西点都有一定的配方,但西点的配方也不是一成不变的,而是根据条件和需要在一定范围内进行变化,这种变化并不是随意的,须遵循一定的配方平衡原则。

配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义,它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。

配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上,原料功能可分为以下几组:

1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可可粉等。

2.湿性原料:蛋类、牛奶、水等。

3.强性原料:面粉、蛋、牛奶。

4.弱性原料:糖、油脂、泡打粉。

配方平衡原则的基础是:在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。

一、干湿平衡

蛋糕液体的主要来源是蛋液,蛋液与面粉的基本比例是1:1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度,所以海绵蛋糕在基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液。

而油脂蛋糕主要表现是乳化体系,水太多不利于油水乳化且浆料过稀,故蛋液加入量一般不超过面粉量。

各类主要液体基本量比例如下:(对面粉百分比)

1.海绵蛋糕:加蛋量100%~200%或更多。(相当于加水量的75%~150%或更多)

2.油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量100%)

此外,干湿平衡的调整还应注意以下几点:

1.制作低档蛋糕时,蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量,但兑水量不宜超过面粉量。

2.根据油糖对吸水作用的影响,当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少,一般每加1%的油脂,应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等,加水量也应相对减少。

3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。

4.由于各种液体的含水量不同,故它们之间的换算不是等量关系,蛋液含水量约75%,牛奶含水量约87.5%。

5.在制作可可型蛋糕时,加入量不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g,加可可粉40g,调整后面粉应为960g,牛奶40g,泡打2g,其它原料不变。

二、强弱平衡

(一)强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。

油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超过面粉量,否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕,油脂量较少,否则会影响气泡结构的稳定性,以及制品的弹性,在不影响品质的前提下,根据甜味需要可适当调节糖用量。

各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(对面粉比)

1.海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂0。

2.奶油海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。

3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。

调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加强性原料时,应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不变的情况下,相应增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性约为固体油脂的一半,因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。

(二)泡打的比例

泡打是一种化学膨松剂,协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用,因而在下述情况下应补充泡打粉:

1.蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时,都应补充泡打粉。

2.一般而言,蛋粉比超过150%时可不加泡打粉,高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%~1.5%;较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%~4%,以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多,泡打增加越多。

3.牛奶具有使制品收缩的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。

三、高比蛋糕平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量,甚至可高达面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液体量),在高比蛋糕配方中,太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外,针对过多的液体,应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

四、配方失衡对制品质量产生的影响

1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状,形成“湿带”,制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩,内部粗糙、质地发干。

2.糖和泡打过多,会使蛋糕结构体积变弱,造成顶部塌陷,导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘,泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。

3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷,糕心油亮且口感油腻,油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。

食品论坛网友转载分享


食品论坛,食品人的网上家园。(bbs.foodmate.net)

部分文章转自网络,侵权请联系删除

(0)

相关推荐

  • 油蛋糕的制作方法

    油蛋糕的制作方法(打蛋机操作,打发机按照设定参数) 油蛋糕包括:轻油蛋糕.重要蛋糕.魔堡蛋糕.红枣蛋糕等一切有油脂配方存在的.油蛋糕的浆料调制主要有以下几种方法. 1.糖油浆法. 将油脂(奶油.麦淇淋 ...

  • 如何制作一块有灵魂的面包或馒头:分析工艺与配方平衡

    如何制作一块有灵魂的面包或馒头:分析工艺与配方平衡 焙烤工匠如何才能制作出美观而又美味的面包,就必须掌握好相关的烘焙知识:.从原辅料的性能.作用,通过配方原理来设计合理的配方使得产品的品质稳定.我们有 ...

  • 汉字结构中的平衡原则

    看完记得一键三连 如果说对比讲的是变化,则平衡谈的是变化的度的问题. 也就是变化中统一的问题. 其实,这个度也没有一个固定的标准,如下图四个[意]字. 前两个是米芾的字,后两个是黄庭坚的字. 从中可以 ...

  • 人生要遵行厚德载物的平衡原则

    8月6日 主播 | 英捷          修音 | 大可         翻译 | Wangyining " 第四十三章  无为有益 天下之至柔,驰骋(chěng)天下之至坚,无有入无间. ...

  • 超硬材料陶瓷cbn砂轮配方制定原则

    砂轮品质的好坏首要的决定因素就是砂轮的配方. 砂轮配方制定的原则是磨具配方应该满足磨削性能好和工艺性能好这两个基本要求.陶瓷cbn砂轮也遵循这一规律. 砂轮磨削性能好是指砂轮在磨削效率.加工工件几何精 ...

  • 【科普】春分养生,须遵循这些“平衡”原则

    赤道金阳直射面,白天黑夜两均分. 风雷送暖入中春,桃柳着装日日新. --左河水 春分在每年公历3月21日前后,太阳到达黄经0度时开始.<月令·七十二集解>:"二月中,分者半也,此 ...

  • 对立统一:阴阳平衡原则

    万事万物有其自向运动规律,便是阴阳运动. 中国古代哲学经典-<易经>告诉我们,阴阳运动即是万事万物的运动规律,而太极图就是阴阳运动哲理的缩影. 何为阳呢?凡是向阳光的.外向的.明亮的.上升 ...

  • 春季配方设计原则

    一花一世界,一皂一匠心 不管设计什么手工皂配方,按照肌肤的中性.油性.干性脆弱等原则永远都是需要考虑的.但是遇到地域性或者季节和气候的变化,手工皂的配方可以做一些调整. 现在正好是由冷转暖的春季,那设 ...

  • 小白“主案油”配方设计升级版:分散用油配方设计原则

    一花一世界,一皂一匠心 花老师的上一篇文章<小白配方设计新思路:主案油设计原则>给小白设计手工皂配方出了个主意,就是选一款不易酸败,洗感可以,硬度及格的油脂作为一款配方的主要油脂,然后再辅 ...

  • 配方变动原则完整版

    今天终于翻译完成了配方变动原则的全部内容,里面的信息量还是很大,用到了基础油互换原则.润滑油产品粘度延伸规则,这些规则后续我们在整理. 希望能得到同志们的认可,点再看及转发.传播! ©  Americ ...