老手艺老配方之1 五香牛肉锅 配比简单口味惊艳 9.5分

昨天说想根据手头的资料做一个10期的老配方专题，去掉很多的现代修饰，根据老菜谱上的原有工艺试做一些代表性的食材，和大家一起看看美食原有的模样,也能让大家很简单做出专业的美食。

回家一说这个想法，老妈很支持，老人们都有着一些过去的情怀，也怀念那些简单的日子，因为那些简单的日子里，有着很多真正的快乐。

既然这样，就先问问老妈想吃啥了，既展示配方，又能给老妈做一顿美食，岂不快哉！

老妈说很长时间没有吃牛肉了，要不就弄一回牛肉，而且家里人都爱吃套皮，套皮的烹饪要求还比较高，正好能试出配方的效果。

那就马上就干，到清真的牛羊肉专柜买牛肉套皮2.5斤，按照五香牛肉的配方制作，看看这老手艺老配方到底如何？

牛肉用冷水，加小苏打浸泡1小时，中途换一次水。

配料：葱100克 姜50克 黄酒30克 甜面酱50克 黄豆酱50克 酱油50克

香料配比：

八角 8克

桂皮 4克

香砂仁 3克

小茴香 4克

陈皮 6克

另外加了干山楂6克

香料倒在一起，60-70度的温水浸泡20分钟。

炒锅上火下色拉油，油温烧到三成热。

下入泡好的香料，小火熬制到香料排干水分，出香，捞出香料装入料包，留下料油。

锅里下白糖

把糖炒化，注意此处不是炒糖色，是糖烧类技法，把糖炒化发黄出焦香即可，

如果是糖色的话还要继续炒到发红。

此时下入葱姜，略炒一下。

下入牛肉，倒入黄酒，此处牛肉并未焯水，用冷水加小苏打浸泡后洗净，直接下锅。

煸炒一会儿，加入酱料，酱油继续煸炒。

炒到牛肉没了水分，整体香味融合，放入高压锅。

倒入适量温水。

从出气压上半小时。

从高压锅出锅后，再入烧锅中加胡萝卜400克，烧熟收汁。

出锅撒香菜，收工。

我这里是作为成品菜出锅的，原因是方便老人做主食佐餐，做牛肉锅的话可以高压锅出来后，不收汤直接下火锅，吃肉涮菜等。

口味，大家评价上乘，可打9.5分，这个老配方是靠谱的。

要点：

1、此次牛肉没有焯水，前提是鲜牛肉，冷水加小苏打浸泡的效果不错，仅凭那几味简单的香料，加葱姜料酒等，就起到了很好的去异出香的效果，要点是注意严格配比，因为香料里分主次。

2、一般我们用糖都是炒糖色，今天是把糖炒到发黄出焦香，也就是糖色前面的那个层次，这也是老手艺里的技法，叫糖烧，能出一种很好的甘香味，关键是糖的火候把握。

3、今天没有采用牛肉加茶叶等一些方法，就是在5味香料外用了些干山楂，与牛肉口味融合的非常好，这个可以作为基本思路，如果您要在此基础上做出更多口味，再加相应的调料，例如做麻辣口味，加辣椒、花椒、荜拨等。

试做感觉，这个老配方靠谱，工艺简单、口味上乘，关键点就在于一些火候的把握，出香方法等，这都是配方的组成部分。