酸辣粉的故事之3：如何用实效的创新方法，树立一个旺销品种

搞经营实际上也是一种人生，我们做小吃，我们玩配方，其实做的不是那些指标和数字，而是从中体悟到的那个不断提升，不断感悟的过程。

我参与度最深，感悟最深的小吃，我前面说过是凉皮、卤肉、酸辣粉和面。

凉皮让我体会到的是“适应和改变”，当我从陕北揣着从老人那里学来的秘方，回到我的家乡，满怀激情的开始创业的时候，第一步并不顺利。

家人、朋友和顾客给了我一个最真实的回应：再好的配方，也有一个环境变化后的适应问题，匹配了当地的市场，和顾客的喜好，才是最好的配方，我领会到一点，配方是基础，运用是关键。

而卤肉让我体会到的是“打破和融合”，就是在我想把自己的产品做出一些特色的时候，从古代的配方里找到了一些方法和思路，做出了不一样的东西，在这个里边体会到的，是一种打破常规和大范围融合的思维模式，而且一直受益匪浅。

那么酸辣粉让我领会最多的是什么呢？就是创新的方法和方式，我后来总结了6个字，就是“分而合，合而分”。

我听到老厨师们说过一句话，越是看似简单的小吃，可能背后的工艺越复杂，只有这样才可能做出特色，这个简单的背后是很多资源的聚合。

从我一直的体会来说，这简直就是真理！

以酸辣粉来说，调味最重要的三项，有鲜汤、红油、还有醋，还有其他的很多配菜和辅料等，而每一种口味上乘的酸辣粉，基本都是很多环节凝聚成一点的结果，其最大特点是层次性和难以模仿性。

但要达到这些，方法何在？我们可以把这每一个技术环节分开，然后具体去看看，我们能从中改变一些什么？可能一个关键的改变，就能成为自己的特点。

我自己的具体做法是：在红油方面，根据我们市场的特点，改变了辣椒的配比，形成自己的香料配比，最终形成了一款口味独特的红油，这是酸辣粉的核心之一；

鲜汤方面也在传统的大骨和鸡等熬制的基础上，增加了些其他的组合，并以香料包来辅助，取得了不错的效果；

醋，一般的经营者可能就是采用市场上的常见的香醋等，而我们是通过配上香料熬制的方法制成复合醋，增加了香味的层次和酸味的层次，形成了自己的风格。

包括其他的一些辅料等，都在实践中，尽量的能寻找到适应当地的方法，然后把它组合在一起，就成了一道畅销的酸辣粉。

这就是“分而合”的概念。

那么“合而分”怎么理解呢？如果在您的店里做酸辣粉这个品类，要给顾客留下深刻的印象，只有一个品种是不行的，这样形不成系列和风格，以及自己店面的品牌识别系统。

这时就要把基础的酸辣粉，再结合一些混搭的思路，把它进行扩展，形成一个适应当地顾客口味的系列。

我摸索到的方法是：确定了最基础口味的酸辣粉后，以此为核心，去从当地畅销的其它品类中去找思路，发展新品种。

例如在配料里改变了一下花椒粉等的比例，形成了一个麻辣品种；

再结合我们这里大家喜爱的炸酱面的口味，出了一个炸酱品种；

再结合我在陕西学来的肉臊子做法，出了一个肉臊的品种；

再结合四川那边的鸡杂、肥肠等方法，出了鸡杂粉和肥肠粉；

通过一系列的混搭，形成了一个既有借鉴，又具备自身风格的酸辣粉系列，在店里树立起了酸辣粉的整体形象，并以此系列加深了品牌识别度。

这就是我所说的“合而分”的方法。

这就是今天给大家说的我们做酸辣粉的第三段经历，就是以此为例，在实践中感悟到的一些创新思路，我总爱说一句话：我们的配方从来都“不正宗”，或者说不固定，我一直认为配方不是规则，而只是方法，最适合的才是最好的。

当然，我的一些方法也不一定就适合大家，只想给朋友们提供些借鉴和参考而已，这些东西说来简单，却也是在实际经营中摸爬滚打得来的，我想说的是就是，实效的方法永远是在实践中感悟来的，在经营中对自己思维方式的提升，才是我们真正应该追求的！

自然门美食e族，一心一意做价值，但行好事！莫问前程！