浅谈武夷岩茶产地与岩韵

黄绍斌，吴成建*（武夷山凯捷岩茶城有限公司/凯捷集团研发中心/福建省闽北乌龙茶加工与质量安全控制企业工程技术研究中心，福建武夷山  354300）摘要：本文总结了武夷岩茶正岩产地的划分，阐明了武夷岩茶正岩茶产地划分与岩韵的关系，以及不同因素对岩韵显著性的影响，可为武夷岩茶正岩茶审评和品饮提供参考。关键词：茶；武夷；产地产地是指某种物品的生产、出产或加工制造的地点，日常含义是指某种物品的主要生产地。按《地理标志产品  武夷岩茶》定义，武夷岩茶产地为武夷山市所辖行政管理区域。本文探讨的武夷岩茶种植产地，也就是当地茶人俗称的“山场”。武夷岩茶“山场”的俗称可能缘起于宋代的茶政。宋代官府设置“榷茶场”，场区茶民称园户，所产须售于官府，不得私卖。《宋史·食货志下五》：“宋榷茶之制……官自为场，置吏总之，谓之山场者十三，六州采茶之民皆隶焉。”茶叶不同种植产地并带有明显地域特质的风味特征（人品饮时的感官感受）被人所认识、所接受并认为是“好”的，我们通常称之为某种“韵”，如铁观音有“音韵”，武夷岩茶则有“岩韵”。清代陆廷灿《续茶经.茶之出》中阐述到：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶。北山者为上，南山者次之”。所以在传统以来，有正岩、半岩、洲茶、外山之分，正岩岩韵最显，半岩次之，洲茶和外山再次之。对于武夷岩茶的品饮，资深茶客比较讲求“山场”和“出身”是有一定的道理。因此，探究武夷岩茶正岩种植产地，对于在品饮和审评中正确领会正岩产地武夷岩茶的岩韵特征、辨识正岩武夷岩茶质量品级有所助益。1 武夷岩茶产地划分武夷岩茶产地也就是通常所说的山场的划分在不同时期有所不同。在2002年以前，产地的划分比较清晰，一般以老一辈茶人对产地的认知为准，尤其是姚月明老先生等一批老茶人，对产地较为清晰的划分为正岩、半岩、洲茶和外山（武夷山市辖区内除武夷山风景名胜区外的茶园）。其后，2002年制定的国家标准《武夷岩茶》（GB18745-2002）根据原料产区的不同划分为两个产区，即武夷岩茶名岩产区（武夷山风景名胜区内的）和武夷岩茶丹岩产区（除武夷山风景名胜区外）。2006年由于法规调整，武夷山市相关部门重新制定了国家标准《地理标志产品 武夷岩茶》（GB/T18745-2006），替代了2002年的标准，其中最大的变化就是在产地范围中取消了产区的划分，统一规定为福建省武夷山市所辖行政区域范围，不再对产地进行划分。经拜访专家和实地调研，2006年版《武夷岩茶》标准不再划分产地的原因是：标准作为武夷岩茶生产的质量纲要，只要规定茶叶品质质量等级即可，无需直接划分产地，否则可能有碍于茶产业发展，并限制加工技艺的提升。在对岩茶市场调研中发现，厂商和消费者对武夷岩茶产地进行划分是普遍存在的，正岩、半岩、洲茶和外山的提法已形成共识并且众所周知，但是对其所包含范围各人还是存在一些差异。笔者经调查，把不同时期的划分归纳如下：表1  不同时期武夷岩茶山场划分归纳表名称涵盖范围依据或来源正岩半岩洲茶外山林馥泉及姚月明划分三大坑：慧苑坑、牛栏坑及大坑口九曲溪两岸及三涧坑崇溪、九曲溪、黄柏溪两岸冲积土茶园除以上区域外林馥泉著《武夷茶叶之生产制造及运销》、姚月明论文集《武夷岩茶》传统划分两窠、两涧、三坑、天心岩等核心产区马头岩、碧石岩等外围产区景区内属于崇溪、九曲溪、黄柏溪冲积土茶园除景区以外2002年以前当地茶叶专家们形成的共识市场划分景区范围内产区绕景区周边产区崇溪、九曲溪、黄柏溪两岸冲积土茶园除景区及周边以外2002版武夷岩茶标准和市场调查注：1.以上所有产区仅指武夷山市辖区内；2.林馥泉及姚月明划分中：（1）正岩即是依据来源资料中所称'大岩茶’，半岩即是所称'中岩茶’。（2）地名涵盖范围与现今调研的市场认知不同：慧苑坑包含桂林岩、青云岩、岭脚岩、幔陀上下厂、霞宾上下厂、水帘洞内中外三厂、慧苑岩东西厂、竹窠岩、景云岩、三仰峰等；牛栏坑所属有兰谷岩、宝国岩；大坑口所属主要有神通岩、宝珠岩、天心岩之九龙窠等；三涧坑所属有碧石岩、佛国岩、福龙岩、广灵岩、宝石岩、玉华岩等；九曲溪所属有庆云岩、御茶园、文公祠、天游、桃源洞、品石岩、鼓子岩、白云岩。（3）来源资料中有企山系和青狮系的划分法，由于所描述地域范围较为含糊，并且原文应是描述土质区别，所以未予以列入。分析上述三种划分法，并经实地走访调研发现，总结得出以下几点：1、岩茶山场划分的最基本依据就是所产岩茶感官审评中岩韵的显著性；“岩韵”表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊流香的感觉[2]。2、产区或山场是有较大地域范围，岩韵显著性是指该产区的综合水平，而不是特指某个单一小地块，小地块的岩韵水平有可能与所属产区的划分并不一致；3、产区划分还有另外一个依据是产区所涵盖范围内正岩土质茶园所占比例。半岩产区内除了有黄红壤土茶园外，并不是没有正岩土质（紫色土）的茶园，只是其比例没有占到主要；而正岩产区并非没有土质差的茶园，只是非正岩土质的茶园极少而已。以碧石岩山场为例，碧石深处的上顶窠、老虎窠、吊灯垄等山场，其茶园所产茶叶品质岩韵极为显著，土质也属紫色土，而外围的里外天车架，除了少部分紫色土，大部分是半岩土质的黄红壤土，而靠高星公路的沙洲地茶园，明显是洲茶土质和品质。因此如碧石岩、佛国岩、弥陀岩等许多半岩产区之所以被划分成半岩，不是因为产区的茶园土质都是黄红壤土这种土质，是因为正岩、半岩、洲茶各占一定比例，综合评价其产区岩韵显著性为中等，由此才被划分成半岩。4、岩茶产地存在不同时期有不同的划分。林馥泉及姚月明划分存在于建国前后时期，主要基于产地总体品质（岩韵显著性）评价基础上的一种划分，基本涵盖了武夷山景区内主要产地，这也是早期武夷岩茶的主要产地，对产地的划分比较精确，但其划分比较零散，消费者不好记忆和识别，再者当时茶叶属于统销统购时期，并且物资紧缺，所以也不一定追求品质，而要高产，为此这些划分就逐渐较少人提起。改革开放后武夷山茶叶生产得到较大的发展，特别是出口日本市场的兴起，茶叶能够换来大量外汇，为此武夷山景区外茶园逐年开垦，这时传统划分法在武夷山本地得到认可，但涵盖范围仅限于两窠三坑两涧天心岩等地，认为其它的都属外围山场。市场划分法是在2006年武夷岩茶再次兴起之后，于2011年前后逐渐形成一定明确的概念，即是“武夷山景区内茶园产地都是正岩”，这一划分法在形成后由于简单易识别而逐渐推广开来，并逐步得到广泛的认可，包括武夷山产地也逐渐接受了这样的划分法。为此，本文为了容易理解，结合传统划分法与现代划分法，在认可“武夷山景区内茶园产地都是正岩”的划分的基础上，参照传统划分法，把景区内的产区分为核心传统正岩、传统正岩、新正岩，分别对应传统划分法当中的正岩、半岩和洲茶。2 武夷岩茶产地与岩韵的关系下述文中“正岩”——武夷岩茶正岩产地所涵盖范围都是指武夷山风景名胜区内。2.1  土壤质地是影响岩韵显著性的最主要因素土质是影响岩韵显著性的主要因素，这是在长期的茶叶感官审评实践中总结的结论。正岩的代表性土壤是指紫色砂砾岩，半岩的代表性土壤是指红色硅铝质土，洲茶的代表性土壤是冲积沙质土。比如有些产区的划分直接以土质命名，如洲茶（冲积沙质土）；竹窠所产茶叶如茶仔窠等紫色土壤所产茶叶岩韵极限，无论老丛水仙或者肉桂，冲泡至5～6冲以后，褪去品种和工艺的区别后，审评的口感愈加接近，并且能够很清晰的辨认出山场特征（岩韵）；而在九龙窠山场所产茶叶中，在茶寮背后山岗上，以及山顶上的一些产地所产茶叶的岩韵极显，而大红袍旅游线路的溪涧边冲积沙质壤土所产茶叶的岩韵略显或略有；而在碧石的金鸡洞以及佛国岩、弥陀岩的紫色土壤茶园岩韵就极显，而同样是佛国岩和弥陀岩往东的以红色硅铝质土为主的茶园里，其茶叶岩韵只有略显或略有。把一些证明土壤质地对岩韵显著性影响的审评体会总结如下：表2  武夷岩茶产地的归属和岩韵显著性归纳表序号茶叶产地山场划分土壤质地岩韵显著性1凯捷铁盒竹窠老丛水仙核心传统正岩紫色砂砾岩极显著2凯捷铁盒竹窠肉桂核心传统正岩紫色砂砾岩极显著3碧石岩肉桂传统正岩紫色砂砾岩极显著4弥陀岩肉桂传统正岩紫色砂砾岩极显著5佛国岩肉桂传统正岩红色硅铝质土略显6莲花峰肉桂新正岩冲积沙质土略有7小武夷水仙外山紫色砂砾岩夹杂红色硅铝质土显著8岩茶城绿化茶树白鸡冠外山紫色砂砾岩略显9朝阳村凯铭萱水仙外山风化岩夹杂红色硅铝质土略有10朝阳村田土茶外山田土不显2.2  岩茶产地的其它因素与岩韵的关系尽管“岩韵显著性”是判别岩茶产品山场好坏的唯一标准，但在实际审评与品饮中，往往需要更准确理解山场名称、茶园产地等其它因素的区别，否则会干扰到岩韵显著性的判别，进而不易判别某个岩茶产品的品质。按现在市场的划分，把景区内的产地都认为是正岩产地，再把它划分为三类：核心传统正岩、传统正岩、新正岩。这三类产地里面大范围的产地如竹窠、牛栏坑等可以把它规定为一级产地，再把一级产地所属的小产地规定为二级产地，比如竹窠所属的茶仔窠等。无论是不同类别的某一一级产地，还是一级产地下面的二级产地，产地与具体某个茶叶品质表现出来的岩韵特征显著性的关系，属于整体与个体的一种关系，其并不完全一致，下面对这些产地因素与岩韵的关系进行总结阐述：2.2.1  不同类别产地（山场）与岩韵的关系不同类别产地山场所属范围内的土质并不是单一性的，而是三类土壤都有，但比例不同。比如传统正岩的土壤并不是全部都是传统正岩的土质（红色硅铝质土），而是茶园既有部分山场土质为核心传统正岩（紫色砂砾岩）的土质，只是比例没有达到较高，又有部分山场土质为传统正岩（红色硅铝质土）和新正岩（冲积沙质土）的土质。比如凯捷的竹窠茶园与碧石岩茶园，竹窠茶园全部山场土质都为核心传统正岩（紫色砂砾岩）的土质，岩韵特征极为显著，而碧石岩茶园约三分之二以上茶园的山场不输于竹窠，而另外三分之一的茶园山场为传统正岩（红色硅铝质土）的土质，岩韵特征显著。以竹窠为中心，越外围的地名，其山场的类别越低，也是因为核心传统正岩（紫色砂砾岩）土质茶园的比例不同。如佛国岩、弥陀岩一带，靠岩山边的茶园，土壤为紫色砂砾岩土质，品质显然较好，而岩山对面大部分比例茶园为红壤土坡地，其品质只相当于半岩。又如马头岩靠内的山场的茶叶也有不输于核心正岩的品质，而约外围（离竹窠等核心区越远）的品质显然只有半岩的档次。2.2.2  同一地名与产品山场、岩韵的关系这些山场地名所属地域都有较大的范围，无论是一级山场还是二级山场，同一山场地名的茶园产地条件也不尽相同，如产地在小范围内的可以分为坑底、谷底、山腰、岩下、岗上，这些茶园产地土壤质地、环境因素（光照、温度、湿度）存在较大区别，进而影响茶叶的品质风格（如岗上的浓烈，坑底的厚实悠长）；如碧石岩所属的里外天车架与莲台、老虎窠、吊灯垅等产地无论土壤质地、产地环境都有较大差异，因而茶叶品质（岩韵特征）也相差甚远。从实际茶叶加工的角度来说，如果某个厂家其茶园面积有限，一般某个山场的茶园会一次性采完，一个批次加工，从而使得某厂商的产品中地名与品质是一致的。但是如果茶园面积较大（同样山场面积越大其品质差异也可能越大），完成需要数天采摘完成，其加工时显然会划分的更细，避免不同地块鲜叶原料的差异导致做青加工的难度，并保留了同一地名不同山场的差异性，不会因同一地名、有差异山场的原料混合加工使茶叶的品质趋于一致。上述表明的是山场差异越大，在实际加工中是不可能混合加工，同一地名不同山场差异导致的品质差异性依然会延续。综上所述，我们在茶叶感官品质审评中，不能唯地名而论，而应注重岩韵特征的显著与否，客观辨析山场地名与茶叶山场的差异性，特别是某一地名所属茶园范围颇广，有的地名所属茶园山场差别甚远，岩韵品质差异也较为明显。2.2.3  商品包装产地（地名）与岩韵的关系现在市场上比较流行牛肉（牛栏坑肉桂）、马肉（马头岩肉桂）、猪（竹）肉（竹窠肉桂），不同厂商其原料来源不同，存在同一地名下不同山场的区别。比如牛首，而后续衍生出牛肚、牛尾巴、不可思议处等，其品质有一定区别；再比如有的厂商没有正坑牛栏坑肉桂的原料，把靠近牛栏坑的一些小山场而加工比较好的茶叶也归入或命名为牛栏坑肉桂进行售卖，从广义上来说，也不能说不对；而有的厂商没有牛栏坑的原料，把别的山场所产的、品质不输于牛栏坑的茶叶，也包装为牛栏坑的商品名进行售卖，借助牛栏坑的市场知名度，从商品品质管理的角度而言，也属正常；而从市场调查得到的结果表明，市场上确实存在不少以次充好的、以牛肉/马肉为商品名的产品，其品质相差甚远，这种做法实在不可取。因此我们品鉴茶叶时，不能被产品包装上的商品名称给误导了。2.2.4  武夷山正岩产地的生态条件区别与岩韵的关系武夷山风景区属于中亚热带常绿阔叶林带，总体而言植被繁茂。从实地的调研情况来看：核心传统正岩产区茶园，处于岩、坑、谷、涧的为多，山多而茶园少，茶园镶嵌于繁茂的植被中，一小丘一小丘的，极为离散；除了部分岗上茶园，基本上茶园处于半遮蔽状态，光照大大少于其它两类；总体上而言，环境气温也稍低，湿度也略高；综合上述可以表明其生态环境极为适合出产优质岩茶。传统正岩产区茶园总体而言茶园略微多，而植被相对减少，地块面积也相对大些，由此导致了遮蔽相对减少，环境气温相对提高，湿度相对减少。新正岩茶园总体而言则是茶园多而植被较少，因此光照强，气温高、湿度低。总的来看，山上朝阳的茶园，所产岩茶比较浓和烈，而坑涧荫蔽的茶园所产岩茶则比较幽和长。从实际审评中来看，浓烈的品质容易遮掩了岩韵的感受，而幽长的品质则能够很好的表现出岩韵特征，为此品饮浓烈的岩茶，可以多冲泡几次，到后面再来评判岩韵显著性。另外如果山顶茶园属于比较干旱的环境，或者受到病虫害危害，鲜叶容易老硬，所产茶叶无论岩韵显著与否，都会表现出干涩和薄的口感，品饮的口感会较差。3  其它因素对岩茶岩韵显著性判断的影响在岩茶审评中，必须对“岩韵”显著性进行评价，其它的一些因素往往也会影响岩韵的判断和评价，具体总结如下：一是要注意区别岩茶评价中的浓和厚。在岩茶审评中，浓是指浓度高，厚是指岩韵显著，这和别的茶的评语有区别。特别要注意“浓而不厚”与“厚而不浓”产品的岩韵特征区别。在一些新种植或台刈后的茶园所产的岩茶，或者偏嫩采摘的茶叶，往往会显得比较浓，至于岩韵是否表现显著，要看茶园土质，不能因为浓就评价为浓厚，这就是“浓而不厚”。一些好山场的茶园，由于树龄偏老，或者处于坑涧沟谷等荫蔽处，或者采摘偏老，尽管往往口感不会显得浓，但是由于所处的土质好，岩韵特征也会较显著，则是“厚而不浓”。二是要注意火功对岩韵显著性评判的影响。武夷岩茶加工中，焙火、吃火是极为关键和重要的，不仅仅影响产品货架期，也是产品品质形成的关键点，这与别的乌龙茶花色品类特别是闽南铁观音相比区别极大。焙火、吃火后的岩茶，初期火在，口感表现干涩，香气也表现不出来，所以往往需要多冲泡几轮次；中期则是品饮的最佳时期，滋味香气都表现的最好；而后期会出现返青、闷气、陈旧等品质表现。当然，初中后期的长短只能是一种大致的判断和划分，这和品种、做青好坏、吃火程度、存储条件都有关系。因此品饮岩茶，要注意判别是茶本身品质不好表现的干涩，还是火功的影响，同时这些又影响岩韵显著性判别。对于岩茶的品饮，多冲泡几冲，认真辨别，能够评判的更为准确一些。特别是有的岩韵不显的岩茶焙了高火后，也有类似岩韵显著的口感，但同时表现为淡薄和空，品饮时要特别注意区别。参考文献[1]孙威江,陈泉宾,林锻炼等.武夷岩茶不同产地土壤与茶树营养元素的差异[J].福建农林大学学报(自然科学版),2008,37(1):47-50.[2]DB35/T 1545-2015,武夷岩茶冲泡与品鉴方法[S].作者简介：黄绍斌（1978-3-7），男，助理农艺师，主要研究方向为茶叶加工、审评、质量管理等。*通讯作者：吴成建（1979-3-7），男，高级质量管理工程师、高级评茶技师、茶叶加工技师，主要研究方向为茶食品质量安全、茶树育种、茶叶加工等。基金项目：“福建省现代茶产业技术体系建设”项目、福建省科技计划项目“饮料用乌龙茶加工技术提升及应用示范”（2016S0049）。*本文转自《中国茶叶》2018年第11期，受作者委托转发。