12道夏日必备凉菜

炝拌海味三珍

原料:

海螺片200克,海蜇头200克,海肠200克。

调料:

A料(盐2克,美极鲜味汁3克,美极鲜辣汁3克,鸡粉3克,白糖2克,青芥辣3克,香油6克)

B料(美极鲜味汁3克,美极鲜辣汁3克,鸡粉2克,米醋7克,白糖2克,红油8克)

C料(美极鲜味汁3克,美极鲜辣汁2克,柠檬汁5克,紫苏叶1片,广东米酒2克,白糖2克,红油5克,橄榄油3克,日本烧汁2克)

制作:

1、将海螺肉切片、洗净,用开水烫15秒,过凉水待用。

2、去除海肠体内杂质,洗净后,切成5厘米的段,放入开水中烫5秒,冲凉水待用。

3、海蜇头洗净盐味,沥干水份,切片待用。

4、将海螺片,海蜇头,海肠沥干水分,分别用A料B料C料拌制均匀,装盘即可。

酒香捞汁醉双蛰

原料:

海蜇头300克,乳黄瓜100克。

调料:

捞汁A(卡斯特黑啤酒100克,苹果醋20克,蜂蜜5克,鲜柠檬片3片,将所有调料混合均匀)

捞汁B(红葡萄酒100克,苹果醋30克,蜂蜜10克,鲜柠檬片5片,将所有调料混合均匀)

制作:

1、将乳黄瓜洗净,切成小菱形块,分成两份,分别放入两个杯中。

2、海蜇头冲洗干净,沥干水分,片成小片,均匀分成两份,依次放在乳黄瓜上。

3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中,捞汁食用即可。

醋椒蘑菇海蜇头

制作:

将包装蘑菇海蜇头改刀成片,装盘,浇入味汁即可。

味汁:

1、绵白糖8.5千克,特级生抽(500毫升)、宴会鲜味汁(430毫升/瓶)3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶(730毫升)、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包(245毫升/包)、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料(新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克)。

2、将以上用料混合,放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。

苗家雪菜拌脆笋

原料:

新鲜雪菜150克,天目手剥笋100克,黄瓜丝30克,红椒丝20克。

调料:

自制苗家酸辣汁(美极鲜味汁80克,美极鲜辣汁100克,美极上汤鸡粉30克,陈醋180克,生抽90克,糖20克)。

制作:

1、新鲜雪菜洗净,用盐水泡制片刻,待用。

2、天目手剥笋剥成小片状,与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀,装盘即可。

沙茶鸭肠

原料:

速冻鸭肠2500克。

调料:

A料(沙茶酱200克、蚝油70克、白糖100克、东古一品鲜50克、鸡精30克、白芝麻30克、盐10克、芝麻油20克)

葱段50克,姜片50克,料酒50克。

制作:

鸭肠自然解冻,切成长4厘米的段,放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒大火焯透,捞出放凉,加入A料拌匀。客人点菜后,来一份取一份,装盘即可。

椒香猪脚

原料:

猪脚10个。

调料:

A料(葱段50克,姜片50克)

自制椒香汁2000克,鲜花椒10克,小米椒圈5克。

制作:

1、猪脚处理干净,从两个脚趾之间开一刀,放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,改小火煮至猪脚成熟,捞出顺长一切为二,冲凉,去掉骨头,放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。

2、客人点菜时,捞出1份猪脚,装入1个容器内,用鲜花椒和小米椒圈点缀。

自制椒香汁:

厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀,浸泡出花椒的香味即可使用。
葱香肚条

原料:

生猪肚1只(约1千克),干葱头50克,青椒圈40克。

调料:

A料(盐10克,姜片15克,大葱段30克)

B料(生抽15克,李锦记蒸鱼豉油30克,白糖10克,白胡椒粉1克),色拉油30克。

制作:

1、将生猪肚洗净,加A料焯水至断生(用筷子能够轻松扎透),趁热洗净表面黏液,翻转至肚皮朝内,放入冰水中冰镇。

2、取晾凉的猪肚一剖为二,改刀成一字条,装盘。

3、将色拉油烧至六成热,下干葱头、青椒圈炝香,铺在猪肚条上,淋入用B料调匀的味汁即可。

沙拉三文鱼

原料:

市场上购买的半成品酥皮8块(15克/块,3.5×3.5厘米的方块),三文鱼肉80克,生菜丝、水果丁各120克。

调料:

丘比沙拉酱80克。

制作:

1、三文鱼切成1厘米见方的小丁,加入沙拉酱30克拌匀;生菜和水果丁混合均匀,加入剩余的沙拉酱拌匀。

2、酥皮放入180℃的烤箱中,烤7分钟至皮色金黄,取出放凉,从中间片开成上、下两片,在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉,盖上另一半酥皮,再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可。

脱衣黄瓜

原料:

净嫩直黄瓜300克。

调料:

陈醋20克,白糖20克,辣鲜露20克,生抽25克,蜂蜜15克,小米椒10克,姜片10克,蒜片10克,苹果片10克,矿泉水200克。

制作:

1、将嫩黄瓜切刀成8厘米长的段,用滚刀法片成薄片,再卷回原形。

2、将所有调料拌匀,将片好的黄瓜放入调料汁中浸泡24小时,放入冰箱冷藏保鲜,出品时改斜刀装盘即可。

烧椒乳鸽

原料:

小乳鸽1只,二金条青椒100克,鸽子皮蛋2个。

调料:

A料(味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克,鸡粉、芝麻油各3克),白卤水1千克。

制作:

1、二金条青椒用竹签子串起来,放在炭火上烤至表皮焦糊,去掉外皮,斩成蓉。

2、皮蛋切碎,加入烧椒蓉和A料混合均匀,制成烧椒酱。

3、乳鸽宰杀制净,焯水后放入白卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质成熟,关火浸泡至卤水变凉,捞出将其切成条,加入调好的烧椒酱拌匀,摆放在盘中即可。

香格里拉牛肚

原料:

用白卤水卤熟的牛肚片150克,大香菜、圆葱丝各20克,小香菜、红小米椒圈各10克,薄荷叶5克。

调料:

青柠檬汁10克,味精4克,鸡精2克,糖0.5克,黄咖喱粉、盐各3克,花椒油8克,海天白米醋5克。

制作:

1、将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2、将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀,装盘上桌即可。

关键:

牛肚卤制的时间一点要掌握好,卤制时间不够,出品的凉菜嚼不动,时间长了,牛肚发软,出品摆盘不美观,以卤制到用手指刚好掐动为好。

蒜香大瑶柱

原料:

小夏威夷贝1千克,泡蒜50克。

调料:

食盐、辣椒油各2克,味精1克,陈醋3克,海鲜酱、蚝油各5克。

制作:

1、将夏贝去壳肉,蒸熟。

2、泡蒜切片,平铺放在盘底,将夏贝放在泡蒜片上面排成一排。

3、将所有调料调匀成汁,浇在夏贝的上面即可。

泡蒜:

将大蒜子15千克去皮,放入盛器中,倒入海天生抽8千克、美极鲜1瓶、一品鲜2瓶、蒸鱼豉油2瓶、冰糖250克、红干辣椒500克,调匀后密封,贮存20天即可。
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