中国烧烤，YYDS！

肝帝董佳宁

11小时前

最近我们公司附近开了几家烧烤，风格都不太一样。有粤式风格的烤海鲜、西北风格的烤全羊、东北风格的齐齐哈尔烤肉等等。

我想起了我小时候印象深刻一次看到烧烤摊，一对夫妻，现在说叫流动商贩，就开在我们厂子大门对面。那摊子还不提供座位，我们家楼上有一位大哥，天天去那里吃，就蹲在摊子边上，每天买上十串二十串，还要喝啤酒。

有一次城管来查，让他们走，双方纠缠了一段时间，城管可能是不想再耗了，自己也要下班么，就走了。摊子就照常还开着。有一位顾客，可能也是老来了，特别热心，教那摊主怎么应对。说：你刚才应该这么说，我们小商贩也不容易，家里还有病人，不过你放心，只要你来，这儿就保证有你的串儿吃。

中国的烧烤摊有一种魔力，就是你走在那附近，脑子就空了。等你大脑再运转时候，发现自己站在摊位边上，手里拿了几串，跟老板说：再加点辣椒。这就产生了一个核心问题：人为什么喜欢吃烧烤？

如何更好地吃肉，摄入更多的蛋白质，在远古时期是关乎族群生死的问题。自从用上了火，吃上了熟食，人类的寿命便大大延长。所以烤肉对人类进化的贡献功不可没，人类的进化史，也是一部烤肉史。

古代行军作战的时候，士兵会把肉穿在刀剑和长矛上，放在火上烤制，这就是今天烤串的雏形。

南宋最硬核文人、金兵粉碎机、率50人奇袭5万人的辛弃疾，写下过一段文字：八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声。“八百里”，是一头神牛的名字，传说被晋朝的某个王分给手下吃了，后来“八百里”多用来指代牛肉。炙，就是烧烤，连起来就是烤牛肉给手下当兵的分食。当然了，宋朝是禁止吃牛肉的，因为牛是重要的生产工具，所以辛弃疾的词，我们也可以理解为是一种对牛肉疯狂的念想。

在国外，中东地区的烤肉是最有名的，公元前17世纪就开始烧烤了，出土过烧烤架。公元10世纪，巴格达人的一个食谱里，就有把肉切成小块，放在火上烤。直到今天，中东菜都以肉为核心。

这种烹饪方式，影响了整个伊斯兰文化圈，后来向全世界蔓延。今天，欧洲各地都可以看到土耳其烤肉，原神圣罗马帝国境内格外多。这种街头小吃，一张卷饼，夹上肉，浇上酸奶油，价格不贵，是平民阶层首选。

最常见是那种旋转烤肉。一大块肉，穿在一个大铁杆上，转着烤，用刀片着吃。我国也有不少，有的还本土化了，烤的是猪肉。

这就引出了我们的第二个问题：让烧烤大行其道的，就是因为肉吗？其实不是。更重要的要靠香料。肉的血腥味、油腻感，会令人感到不适。不过一旦加入香料，一切就都变了。

张骞出使西域的故事，我们都在课本上学过。通了西域以后，中原王朝与东亚、中亚、西亚国家的交流，逐渐增多。而通过海上丝绸之路，与南亚地区的贸易往来也日益频繁。各类香料，不管是吃的、涂得、还是用来熏的，都进入了我国。

食用香料在欧洲非常稀有，价格堪比黄金。以至于出现了不少传说，像什么餐馆入手香料以后，直接扔进锅里煮，一煮就是几个月几年。老店配老汤，地道的欧洲味，香料对欧洲有多重要？推荐大家去看《狼与香辛料》。欧洲是直到后来殖民时代开启，香料才丰富了起来。

我国香料拥有得早很多。中华文明本身就占据了东亚最肥沃的土地，同时距离盛产香料的东南亚地区又很近，海上贸易频繁，可以大量进口。汉武帝时期就引进了不少，到了唐宋年间，香料使用就更加普及。

孜然原产于西域，而胡椒则是汉晋时期进入中原的。这两种香料是哪位高人传进来的，已经不可考了。只知道它们很很受欢迎，本土化非常成功。

烤肉没有香料，等于失去了灵魂！香料的作用是升华食材，用得好这叫君臣佐使，并不会喧宾夺主。好食材，更需要好香料配合。

有些品类对香料要求不一样，像海鲜烧烤，要多放葱姜蒜。这跟做海鲜是一样的，去除腥味。而日韩烧烤，就不一样了，不用香料是出于经济和文化的原因。

首先，咱们先给日韩烧烤找个爹，韩式烧烤最早应该叫朝鲜烧烤。13世纪，就是元朝的时候，蒙古人把烧烤传入了高丽。高丽这个国家特点就是很会“抱大腿”，所以几百年没有被灭国。蒙古强大了，就做蒙古的属国。大明强大了，就做大明的附庸。日本人强大了，就变成日本的。所以，饮食文化方面，半岛既有自身特色，又是东亚大杂烩。

日本传统烹饪方式与中国基本相同，甚至因为朝廷律令和自然环境，全日本几百年不吃肉。现在的日式烧烤，实际上就是朝鲜烧烤杂交了欧美烤肉。起源有几种说法，一种说法是明治维新后，外国人主导了神户屠宰业，自然而然产生了烧烤。

另一个来源则是二战时期，日本强征了很多朝鲜劳工，其中很大一部分人战后滞留日本。二战后日本物资匮乏，这些朝鲜人经常捡些日本人不吃的内脏，烤着吃。日本人本来不吃内脏，但迫于生计，也放下了体面，享用起了朝鲜烧烤。

到了80年代，日本经济高速发展，不缺肉吃了。这些朝鲜或者说韩式烧烤，也不仅限于烤制内脏了，后来也慢慢做大。80年代中期，日本还盛行过一段时间的韩式料理，泡菜和烤肉都风靡一时。

时间久了，韩式烧烤就根植在了日本，变成了日式烧烤。好比说日本的“成吉思汗烤肉”，其实就是羊肉烧烤。但到了今天，不关心历史的日本年轻人，甚至都不知道日式烧烤继承自朝鲜，起源于蒙古。很多人认为，这就是大和民族的传统美食。

不过也没差，韩国抄了，哦不，借鉴了日本的空手道，搞出了跆拳道，也创了个“自古以来”。所以文化本身就是百川汇入海，你管我叫爹，我管你叫哥，大家各论各的，谁也没便宜了谁。

至于这两家香料用得少，也很好理解。古时候穷，用不起，后来即便有了，也吃不习惯了。作为代替，只能在肉的品质上走极端，再配上点相对容易获取的酱料。所以说，别问，问，就是文化传承、文化底蕴。

日韩烧烤曾经在我国非常火爆，长期占据烧烤类的高端市场。这和日韩工业在上世纪快速崛起，较早打入东亚文化市场有关。改革开放初期，到零几年的时候，日韩文化就是流行文化。日剧、韩剧，以及影视中的生活方式，为大众所追捧，日韩料理随之变成了高端料理。而日式和韩式烤肉也经常出现在影视作品中，变成了一个文化符号。

但近几年我国工业也赶上来了，而且对于日韩文化，了解得多了，态度也变得更加审慎。吃的方面，更是讲究返璞归真，注重食物本身的质量，我个人就觉得，甜口烧烤就是不如咸辣口来的刺激。反而就不那么注重文化附加属性了。

再加上疫情的影响，很多主打进口食材的日韩料理店，于今年年初开始倒闭。比如，曾经的杭州日料连锁第一品牌，三上。其在杭州的店面已经全部倒闭，仅剩武汉三家，香港一家。

而韩式料理走下神坛的时间甚至更早，一是味型单调，很少有创新。另外，萨德事件破坏中韩关系，连带着让韩国文化在中国市场逐渐式微。

目前在大陆活得比较好的日韩料理，多数是市场下沉做的比较好的。拿我自己身边的例子来看，隔壁一家高档日料倒闭了，换成了一家人均70多元，主打烧鸟，就是烤鸡肉串，和日式家常菜的馆子。比起上一家，反而生意好了很多。所以说文化霸权税，交个几年就差不多了，最后还得口味决胜负。

近几年中式烧烤的前景却很光明。我们先来说说烧烤市场的现状：从国家统计局的数据上看，2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元。市场份额居于行业第二，仅次于火锅。而2020年，是烧烤品类高增速的一年，相关企业成立了96000多家。

去年有疫情，餐饮行业不景气，但烧烤还是做到了逆势上涨。目前火锅行业增速稍缓，而高速增长的烧烤市场，更容易受到资本青睐。未来很可能会出现一个连锁巨头。

这里就出现了第三个问题：为什么烧烤市场这么好，却没出现全国性的连锁？像海底捞、小肥羊这样，或者喜茶、一点点这种？答案就是：烧烤很难做到标准化、工业化。

那么为什么很难标准化、工业化呢？我想第一个原因是户外的流动性。之前若干年，烧烤摊、大排档非常非常多。这种摊子的特点：准入门槛低，不需要很成熟的供应链。找一块地方，交点钱，几个人就可以管二三十桌。肉、菜，找个批发商进点就可以了。

可是近几年，尤其是在一线城市，环境保护、市容维护的管理越来越严，户外不能有明火烧烤了。必须要找个门脸，租下一块室内场地，要进屋。进屋对资产要求就比较重了，各种租金、设备。这是第一个，准入门槛提高了。

第二呢，烧烤毕竟是一个需要人来操作的行为，烤串的时候要刷油、加料、翻转，这跟海底捞提供的产品是大不一样的。火锅，肉、菜、底料，都可以是标准的。同样的肉放到同样的底料里面，就可以是标准的味道。它只需要去调校这个标准就可以了。当然，那种极致的服务，也是它的特点。

所以我们吃不同的烧烤店，会看到肉串大小不一样，熟的程度也不一样，会有这样的区别。给人一种更个性化的感觉。可是呢，近几年，也出现了几个连锁的国产品牌，在尝试标准化，像木屋烧烤、串意十足、酒拾烤肉等等。规模较小的可能只有5、6家，而较大的超过400家连锁。不过，这个行业尚未出现超过千家连锁的品牌，所以还有上升空间。

我国的烧烤文化，历史悠久，现在也发展出了东南西北各种流派。除了烤正常的部位，还能烤下水、眼睛、脑花、甚至昆虫，文化内涵丰富。而且价格档位能满足各个阶层，从日常宵夜到高端大气，包你满意。总之中式烧烤的门道太多了，展开了说，能说好几期。

​这期节目就讲到这里，我要接着吃烧烤了。