今天再深层次说说酒厂打死也不会说的秘密！...

今天再深层次说说酒厂打死也不会说的秘密！也是酒友最关心的问题（二）为什么市面上很多白酒酒是臭烘烘的！酱香型白酒，浓香型白酒最多，而清香型白酒臭烘烘的却很少！请大家务必看完！我作为酿造传承人，国内屈指可数的百草制曲传承人，今天再来给大家再次简单易懂的解释一下！

在行业里流传这这样一句话：产酒看糖化，生香靠发酵！这句话什么意思呢：糖化的好坏（嫩老）决定出酒率，酒的香味是由发酵的时间决定！健康与否全凭工艺功法和良心！

中国白酒品牌中：飞天茅台，五粮液，泸州老窖，汾酒等等品牌，没有谁比谁健康，谁营养比谁好！仅仅是一瓶饮料而已！真正对身体的健康，养生，对身体有改善和调理作用的的白酒：有！但绝大多数人无缘喝到！国内只有极个别人能酿造！

那为什么很多酱香型，浓香型白酒是臭烘烘的呢？简单的说：工艺越复杂，越是追求产量，发酵粮食越多，发酵时间越长，越是泥窖老窖，石头窖，越容易臭烘烘！研究过泸州老窖的朋友都知道，泸州老窖的老泥窖只有七口，其实也是按照山西汾酒建的！为什么是七口，其实就是为了缩短发酵时间，怕生酸腐烂！董酒的清香型小曲发酵也只有七天就要取酒！汾酒是低温大曲，相对来讲可以把发酵时间拉长！青海的青稞酒，发酵池是五公分木板箱起来的，每次取完酒了要进行清洗，杀菌，晾干，才能在次发酵，这些都是避免粮食生酸，感染，腐烂，发臭！

酱香型白酒，浓香型白酒的酿造环节中有一个泡煮蒸过程，高温拌曲，高温入窖，糖化发酵一体时，粮食里的水分下沉到窖底！当淀粉，水分遇到高温就生酸，导致粮食腐烂，腐烂就发臭，尤其是酱香型白酒，浓香型白酒泥窖底下一米范围内，很容易导致酒有一股烂泥巴味！所以酱香型白酒和浓香型白酒为什么每次封窖的时候要把空气隔离的严严实实，如果氧气进去，会更快导致腐烂！

我前一段时间去贵州某老八大酒厂，发现一个最大的问题：由于酒曲的菌种单一，数量小，糖化，发酵能力太差，粮食腐烂太严重，弃糟里含有大量淀粉！当轮次酒取完后，又被拉到另外一个企业拉回去做翻沙酒和串酒！

酿酒最关键是制曲和发酵工艺，酒曲里面的菌种含量多少决定酒的基因，决定糖化的速度与过程和时间！工艺功法不是发酵时间越长就越好，冬天与夏天的发酵要结合温度，湿度来做相应的调整！简单的来说：恰到好处！

酒厂最头疼的是排酸，菌种的繁殖力，糖化力，如果排酸处理不好，就会导致出酒率低下，发酵时间一旦没有控制好，就会臭烘烘的！

今天就分享到这里！欢迎关注和留言，下期分享酒为什么要勾兑，勾调！有没有不需要勾兑勾调的白酒！