大厨分享烹饪原料的锁水，放水，吃水的窍门让你的厨艺更进步

我呢不是什么高级厨师，但是我的实际操作经验是很丰富的。我是16岁的时候在北京跟老师傅学习北京烤鸭炒菜凉菜面点，希望我的经验可以帮到大家。

在厨师行业里边儿有一句话初级厨师调味，高级厨师调火，特级厨师调水。

记得我刚学厨师的时候，我们就知道放的调料越多越好吃。好多人说家里边儿做不出来饭店的味道，其实那是火候的问题。家里边儿的火儿比不了饭店里面的火，火力达不到，它的味道就差很多。所以说掌握火候是厨师的一个基本本领。

就拿炒青菜来说，饭店里边炒出出来的菜基本上没有什么水分。就家里边儿炒菜炒出来的菜又蔫儿水又多，那就是火候的问题。特别家里边儿炒白菜，生菜特别爱出汤水，看上去就像水煮菜一样。

比如调饺子馅儿，有的饺子馅儿好多水不成型，不容易包，那就是没有给原料放水的原因。要不就是太干，没有水分，吃起来没有味道。

饭店里边儿做了鱼香肉丝，京酱肉丝，水煮牛肉，吃起来特别的滑嫩，一点儿也不柴，这就是跟原料吃水的窍门。如果把水打进原料里边儿，然后我再锁住水分上浆，吃起来就比较滑嫩。

所以说水在烹饪里边儿很重要，他能控制口感，调节味道，增加食欲，降低成本。

所以说只有专业的厨师才懂得在原料中吃水放水，锁水的环节。掌握了这些窍门，你做出来的菜肯定与众不同。

1:给原料放水

给原料放水大家都很熟悉，他的作用是很大的，也是不可忽略的。他可以让脆嫩有那种食物脱水后变得紧实，吃起来脆爽，而且吃起来又筋道，比如萝卜干儿，脱水后吃起来筋道，西葫芦脱水以后再炒它吃起来也是又脆又爽而且不容易碎。

所以说杀水以后的原料口感也是不一样的，味道也会更好吃。

现在在饭店里边儿做的泡黄瓜。泡萝卜都是放水以后再进行泡制的，大家都喜欢吃，而且在饭店卖的特别的火。

做法是一样的，黄瓜或者萝卜改刀成块儿，用盐或者糖杀水后用水冲洗干净，然后用生抽，陈醋，盐，糖，蒜片，香菜，泡椒，腌制一个小时就可以售卖。杀完水再泡，吃起来特别的爽口。

原料杀水后，炒出来的菜不容易碎，口感还比较筋道。我们都知道茄子和南瓜丝儿炒的时候容易碎。如果我们把它切成丝儿以后，用盐腌一下，杀一下水分再炒它就不容易碎，而且吃起来特别的美味。

一般炒茄子的话，把茄子切好以后放在水中，水中加入适量的盐，给他杀一个水分，防止氧化不容易发黑，炒出来的茄子口感绵软客人反应还不错。

还有我们在调饺子馅儿的时候，一些水分大的原料，比如芹菜，萝卜白菜。必须要用盐给他杀一下水分，不杀水话，调制的馅儿特别的稀，根本就包不成，而且肉馅不抱团。

2:给原料打水

给原料打水也就是给原料吃水，这种方法给新闻上报道的是不一样的，新闻上报道注水肉，那给这个方式是不一样。厨房里边儿跟肉打水这个技巧是让肉质处理的更滑嫩，更有口感。

我们都知道肉中有蛋白质，蛋白质，它可以吸收水分。我们一般就是把肉丝，肉片吃好以后，泡水冲去血水。加入葱姜水，盐味精，打水要少量多次的加，边加边用手搅拌。一般一斤肉可以打进去半斤水，这样吃起来又嫩又有口感，，而且可以降低成本，滑出来的肉丝又粗又饱满。

其实在厨房里边儿，不光肉类打水，蔬菜他也要吃水。不管是饭店里还是家庭，冰箱里面的菜会脱水变蔫，要给他泡水，让蔬菜吃水，吃起来更脆更爽口。

3:给原料锁水

给原料锁水就是我们俗话说的饭量里边儿，给原料上浆，挂糊，拍粉，可以锁住水分，不是原料本身的香味。不光肉类锁住水分，蔬菜也是一样的。

上浆的作用就是给肉丝，肉片儿入味以后打入鸡蛋，加入淀粉搅拌均匀，最后加入色拉油锁住水分。好多朋友不知道加色拉油有什么作用，加色拉油的目的是我们在炒制的时候不容易粘连。

挂糊，不光鱼类，肉类，蔬菜都可以挂糊。特别是我们在炸制的时候，油温比较高，防止原料变干，所以说我们要给他挂一层面粉糊。

拍粉也是一样的原理，比如说我们在炸鱼的时候，炸蔬菜时候都会用到，比如说我们在炸香椿鱼儿，花椒芽这些东西我们要挂糊。再一个我们炸土豆，地瓜，茄子基本上都要拍粉。

这个我们在做鱼丸的时候为什么要分少量多次的加水，也是为了锁住它的水分，让它吃起来更滑嫩。

这日常生活中水是离不开的，特别是高级的原料，对水的要求会更高，比如说发海参。我们一定要用纯净水，而且一点儿油不能见。

这

在日常生活中我们要灵活运用，我们要清楚水在烹饪时的状态，摸清水的变化，最終熟悉水在美食中起到的作用，充分掌握水的技巧，让我们的厨艺越来越好，希望大家都有所收获，有所提高，我的主页有美食视频，全是实战经验分享，记得关注哦。