大气江湖菜,道道热卖

霸王红烧肉

这里将红烧肉经过改良,加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹,成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,非常适合四川人的口味。
制作:
1.把五花肉治净,切成4厘米大小的块,下锅煸去部分油脂,再按烹制红烧肉的方法制作成菜。
2.净锅放油烧热,把红烧肉块裹上脆皮粉,入锅炸至皮脆,倒出沥油。
3.锅留底油,下入干辣椒节、花椒炒香,倒入炸好的红烧肉和麻花节,加少许盐炒匀,撒上熟芝麻和葱花,即可装盘。

 土匪牛脚

原料:

湘西黄牛脚1000克、红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料:

盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作:

1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

注意事项:牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。

热血沸腾

制作;

1、先把鸭血旺放开水锅里汆水,捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟,捞出来备用。

2、净锅里放油烧热,先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香,掺清水烧开后,调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠,下盐、味精和鸡精,勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面,浇热油激出香味便可上桌。

肉圆酱剥子

原料:

鲜五花肉末,土鸡蛋,鸡蛋液,葱白丝,红椒丝,香菜叶,姜末,料酒,盐,味精,鸡精,胡椒粉,白糖,生抽,老抽,高汤。

制作:

1、将土鸡蛋煮熟,去壳待用;

2、将猪肉末加姜末、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋液拌匀,制成与鸡蛋大小相等的肉圆,入热油炸至金黄,捞出沥油;

3、锅置火上,入高汤,放入肉圆、熟土鸡蛋,加盐、味精、白糖、生抽、老抽煮至入味,出锅码盘,点缀葱白丝、红椒丝、香菜叶即可。

海陆总汇

绿胡椒牛排

原料:澳洲牛柳扒,欧芹碎,鲜青胡椒籽,黄油,牛肉汁,白葡萄酒,干邑白兰地酒,盐,胡椒,葱碎。

制法:将牛柳扒加盐、胡椒略腌备用;煎锅内放入黄油缓慢加热备用;

另起锅加热,入黄油融化,加葱碎、鲜青胡椒籽(按压),加白葡萄酒、欧芹煮至汤汁浓缩至一半,加牛肉汁烧至沸腾,入牛柳扒煎制,其间翻转两次,加白兰地酒并点燃,燃尽后将牛扒盛入热盘中;

煎锅中加入融化的黄油,加煎肉原汁略微炖煮,浇在牛扒上,加盐、胡椒调味,撒青胡椒籽。

焗龙虾

原料:龙虾肉,红葱碎,白兰地酒,龙虾高汤,奶油汁,英式芥末,奶油,鸡蛋,帕马森芝士,胡椒,辣椒,黄油,蘑菇,柠檬,白葡萄酒。

制法:将龙虾煮好,入冰水冷却,取出,纵向切半,治净,取出虾膏,清理过滤备用;

将龙虾肉小心地从尾部取出,龙虾钳备用;

将龙虾壳洗净,晾干,放上英式芥末,保持热度备用;锅烧热,入黄油融化,入红葱碎炒香,加龙虾肉、蘑菇,放白兰地酒,加白葡萄酒、龙虾高汤,烧至汤汁减少至四分之一时,加奶油汁,过滤,加入虾膏,加盐、胡椒调味,制成龙虾浓汤备用;

将少许龙虾汤汁放在龙虾壳中,在其余汤汁中加龙虾肉、虾钳,加入打发的奶油、蛋黄酱略烧,放入虾壳及汤汁,表面撒芝士,用火枪加热至芝士融化。

将完成的绿胡椒牛排与焗龙虾一起装盘造型即可。

龙虾高汤的制作 

原料:澳洲龙虾,白葡萄酒,胡萝卜,洋葱,欧芹,芹菜,百里香,月桂叶。

制作:

将胡萝卜、洋葱切块;锅内加水,入胡萝卜块、洋葱块、欧芹、芹菜、百里香、月桂叶煮沸5分钟,入龙虾煮5分钟;取出龙虾,将汤过滤即可。

香椿拌豆干

原料:

香椿芽,胡萝卜,豆干,盐,白糖,香油。

制作:

1、将香椿芽洗净,快速汆水,捞出沥干,切碎;

2、将胡萝卜去皮,切丁,豆干切碎,加香椿混合,加盐、白糖、香油拌匀,放入模具内定型,取出,码盘,点缀即可。

(0)

相关推荐