剁椒鱼头：鱼头在家这样做，美味又营养，老人小孩皆宜

湘菜厨师小辉

剁椒鱼头（英文名：Chop bell pepper fish head）是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。



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菜品历史

剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。

回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。



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剁椒鱼头2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。



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剁椒鱼头

剁椒鱼头是湖南省特色传统名菜，属于湘菜系。用雄鱼（鳙鱼）鱼头制作的一道湘菜，入口香辣爽口，回味绵长。鱼头营养高、口味好,对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。

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主要食材: 雄鱼头1个，750克



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湖南红剁椒: 1碗



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辅料和调料:

料酒，姜末，蒜子，葱花，味精，鸡精，蒸鱼豉油，豆豉，耗油，猪油（调和油，植物油），胡椒粉

主要工艺: 蒸

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步骤

1.买回来的鱼头冲洗干净，先用盐，料酒，姜，葱腌制一下鱼头，腌制15分钟



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2.腌制好以后，把鱼头放入大圆碟中（喜欢吃粉丝或者豆腐米饺的朋友，可以再鱼头下面垫一些粉丝或者豆腐、或者周围摆一圈米饺），锅中放入猪油（植物油、色拉油），三成油温下入姜末，蒜末，豆豉炒香，炒制出香味放入剁椒炒制，炒制过程中，适量加入味精，鸡精，耗油。炒出辣椒香味后，均匀的铺撒在鱼头上。



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3.蒸锅水烧开，在放上蒸架和头鱼，大火蒸10-15分钟。时间的长短视鱼头大小10－15分钟不等。

4.蒸好的鱼头有许多水份，如果不需要太多蒸鱼的原汁汤，可以适当的倒弃掉一些。

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5.蒸好的鱼头取出，在鱼面撒上葱花和少量胡椒粉，在倒入蒸鱼豉油。

6.炒锅下入色拉油（调和油）烧热制八成（微微冒黑烟即可），乘热均匀的浇淋在鱼头上即完成。



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心得

1.做这道菜的最关健就是要给鱼头去腥味.所以要先用少量料酒和姜葱把鱼腌上15分钟去腥味。

2.买的湖南剁椒要好吃（剁椒口感香脆，气味清香）.有的牌子的剁椒,又酸又有坛子气味,做出来就很难吃.

3.蒸鱼头的水一定要先烧开，等水完全开以后再把鱼头放入蒸锅。朋友们，你们知道为什么一定要先把水烧开在放入鱼头吗，可以在评论区留言告诉我。

4.湖南菜就是重油,重盐,香辣浓郁，所以到最后烧油淋上去的时候，油温一定要高。.油淋上去的时候,葱花都会遇热冒泡泡.这样才香.



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鱼头的脑中所含的营养是最全面、最丰富的，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。如果摄入不足，婴儿的大脑发育过程就会受阻。