【大师的菜】清香麻辣“青椒花鲢”,大师教你调秘制青椒水,干货get
青 椒 花 鲢
成都人民对鱼爱得深沉。家常最爱做的是水煮鱼,吃火锅必备的是耗儿鱼,和朋友喝酒聊天吃烤鱼,上班偶尔要摸鱼……
吃过见过的鱼那么多,却很难说某一种鱼特别好吃,因为鱼是吃部位的。
真正的吃货,自有一套吃鱼经。
“雄鱼头草鱼尾,鲢鱼肚皮鲤鱼嘴”一句俗语囊括了四种常见鱼类身上最好吃的部位,但这还不是绝对。
雄鱼,也就是花鲢,好吃的可不止鱼头。
今天要给大家带来的,就是超适合夏天的花鲢吃法——青椒花鲢。
青椒花鲢是成都通威宴餐厅的一道当家菜,选用的通威水库鱼,做法看似简单,却是经过无数次失败试验出来的,成品造型清爽翠绿,汇集了鲜、嫩、麻、辣等多种滋味。
青椒花鲢烹饪关键
所以这道青椒花鲢虽然属于川菜,但无需重口味调料,清蒸后浇上青椒料汁便十分美味。
//大 师 教 你 做 青 椒 花 鲢//
郑启军
川菜烹饪大师
所需食材
主料:
辅料:
(具体用量 根据个人喜好添加)
食材处理
▼
宰杀干净的花鲢鱼身划出刀口方便入味。
鱼身抹上猪油、姜、葱上锅蒸12分钟。
12分钟鱼刚好蒸熟,保持鱼的鲜嫩度。
姜、蒜切碎,青椒和青小米椒切碎剁细备用。
调青椒水
▼
起锅放油,加姜葱蒜爆香,下青椒和青小米辣,倒入高汤烧开。
加香菜头、新鲜青花椒,小火吊制之后,加南瓜泥增色。
辣椒出味后,马上起锅虑掉食材,留汤备用,用时10分钟左右。
吊好的青椒水下锅,加入蚝油、美极鲜、藤椒油、鸡精、白糖、花椒粉中和味道。
花椒油、花椒粉提升清麻味。
调味起锅
▼
热锅热油,下姜蒜米炒香,下青小米辣,青椒碎,倒入青椒水,适当勾一点薄芡。
酱汁淋均匀淋在蒸好的花鲢鱼身上即可上桌。
美味呈现
▼
完整的花鲢鱼上覆着一层翠绿金黄的酱汁,色泽油润诱人,带着新鲜青椒和花椒的清香,麻辣开胃。
酱汁从鱼身刀口渗进肉里,鱼肉洁白完整,干净清爽。
夹一筷鱼肉,裹上满满酱汁,清香扑鼻,麻辣过瘾。
四川人对一道鱼最高的赞赏就是“鱼汤留着下面/饭”。
这道青椒花鲢的汤汁鲜香麻辣,拌饭超绝,美味当之无愧。
这道菜最初味道不是特别理想,但因为追求“色香味”上的精益求精,进行了无数次调试,才试验出最佳味道,带给食客们这道带给人美妙享受的青椒花鲢。
夏日炎炎,正适合清爽开胃的青椒花鲢,你学会了吗?