麻辣酱香猪蹄主料：成品猪蹄2.5公斤（长...

麻辣酱香猪蹄
主料：成品猪蹄2.5公斤（长5-7cm）
调料：大葱100克，姜片100克，干辣椒30克，南乳酱料包550克，色拉油150克，水4000克，鹌鹑蛋2个，花椒5克，葱花5克、芝麻1克
初加工操作流程；
1、猪蹄加工流程：猪蹄加工成5-7cm块、解冻浸泡去出血水、汆水放入麦芽糖（1:500）去掉泡沫、待油温烧至6-7成、炸至猪蹄紧皮捞出备用，锅洗净热锅下入色拉油、6-7成油温放入葱姜爆香、速下入辣椒30克、花椒5克炒香，下入水4000克烧开、捞出葱姜、辣椒、花椒装入调料袋或者纱布，依次放入南乳酱汁、炸好猪蹄，高压锅上气计时40-50分钟即可2、鹌鹑蛋加工流程：可以用水煮或蒸二种方法煮熟蒸熟、煮熟的鹌鹑蛋去皮后，用少量老抽或酱油上色，6成油温把鹌鹑蛋炸至紧皮金黄色，捞出用红汤或者原汤侵泡备用即可出品流程：每份出品2块猪蹄，放入鹌鹑蛋2个，灌入猪蹄原汤100克（配送成品猪蹄没有原汤使用红汤），撒上葱花，锅放入水煮鱼油10克，6成油温下入10克辣椒，炸香淋入猪蹄上，撒上芝麻出品注意事项：
1、猪蹄必须耙烂、骨头酥香，干辣椒炸香
2、猪蹄保质期48小时。