《忆江南——温州美食之蛏子咸》

难得清明回老家瑞安。母亲叫我在家里吃饭，我脑子里却浮现出令人欲罢不能的猪脏粉。正待开口说，“我到店里吃粉去了”。没想到母亲先开腔，“今天有你最爱的蛏子咸。”一听这话，霎时腮帮发酸，胃里发空。恨不能马上捧碗添饭，大快朵颐。

蛏子咸，是瑞安话里的倒装词，其实就是咸蛏子。它的妙，在于生腌。我们知道的贝壳类水产，无外乎贝、蚌、蛤、螺之类。其中，贝、蚌、蛤都有对称的两瓣外壳，以保护中间的嫩肉。而螺则明显不同，其外观按着奇妙的数学曲线生长成封闭的螺壳。从口感来说，两瓣外壳的贝类比起显粗粝的螺肉，更嫩、更滑，也更适合生吃。

在贝类里面，名角儿是赤贝和北极贝。好的赤贝色泽红褐，而好的北极贝色泽青灰。这两者都是日式料理店中的宠物。日本人喜欢拿它们做刺身，蘸着现磨的芥末，再配上些许酱油，大美。然而中国人对食物的创新能力同样强悍。日式餐厅里极少见的象鼻蚌，就被中国人用来做刺身。其入口爽脆，又充满弹性，很容易令人上瘾。

蛤蜊里面，毛蚶相对低贱。因其个大、肉厚且便宜，平民竞食之。毛蚶最出名的事件，是在88年引发了上海滩的甲肝大流行。自此毛蚶被打入冷宫。同处蚶族，血蚶个儿比毛蚶小很多。用开水稍微一汆，再掰开银白色的外壳。那满带血水的嫩肉，绝对是东海之滨的居民一生中挚爱。

最不起眼的当属蛏子。因为长于近海泥滩，易得，所以在贝类里无法登大雅之堂。广东一带的海鲜大排档中，蛏子王（竹蛏）是重要菜肴之一。竹蛏块头很大，肉厚，通常用姜葱或豉汁炒，也是老饕的爱物。

真正令普通蛏子悍然突围的，就是无法用言语形容、最最美妙的蛏子咸。我们知道，蛏子一直生活在淤泥和海水混合的环境里。通常刚捞上来的蛏子，全身污糟。用清水不断冲洗之后，只不过把其外表搞得干净，而内在还是诸多淤泥。然而腌制蛏子咸，正需要这样全身带泥、刚从泥滩上捞出来、两瓣外壳还能一张一翕的活物。把新鲜的蛏子浸泡在水里，然后加些盐。看上去腌制的方法很简单，然而蛏子本身要足够新鲜，活力要强。加盐的量非常有讲究。加得太少，容易变质。加得过了，立马转为重口味，咸鲜的感觉荡然无存。一般来说，腌制1-2天就可开吃。

腌制完毕的蛏子咸，吃之前先用清水漂洗好几次，去其龌龊，并冲淡一些盐度。其佐料非常简单，一小碟料酒就足矣。余下要准备的，就是人均至少两大碗饭。用筷子扒拉一口饭，然后打开蛏子咸的两瓣壳，看看莹白如美玉的肉质里面，有没有夹杂黑泥。如果有泥，就用手把它挤出来。如果没有，就放心在料酒里荡几圈。然后把用酒涮过的蛏子咸放入口中。这一口咸中带鲜，滑爽无比，和白饭的平淡从容形成滋味的绝配。这个时候，如果人多，肯定会如集体军训般争相抢饭，同时也会啧啧于这普普通通的白饭怎么突然间变得如此好吃。我在想，日料餐厅里再顶级的Toro大腹寿司，也绝对没把握战胜一只蛏子咸搭配一口饭的美妙。现在的人运动量都小，一般的菜分分钟催人饱。唯有蛏子咸，催生令人无法停箸的冲动。

旧时只有家居东海边的人，才能充分体验蛏子咸的美妙。我离开家乡20多年，走南闯北。北方不消说，吃不到好的蛏子。岭南之地，也只有蛏子王。真正遗憾的是，堂堂东海之滨的沪上，居然也从未在菜场看见有蛏子咸出售。实在馋嘴的时候，总是盼望着父母快点到上海。每次他们来，总会携带少许令人酣畅淋漓的蛏子咸。三下两下吃完，又要干巴巴地期盼和蛏子咸的再一次聚首。

媒体上经常说近海污染严重，所以最好不要吃贝类。然而对我们长自海边的人来说，如果从此和这些伴随我们长大的贝类绝缘，如苦行僧般待在这个世界上又有什么意思呢？蛏子咸，以最草根的价格，一举征服最挑剔的食客。这份酷炫，绝对不是不着调的三言两语所能尽绘。

谨以此文怀乡。

（图片来源于亲友或网络）