特医食品的配方设计——碳水化合物的筛选

特殊医学用途配方食品（简称“特医食品”）配方设计的准则是以疾病代谢特征、临床营养学及疾病治疗指南为根据，每个产品的开发必须考虑安全性和有效性，因此核心营养素的设计是配方的核心。

碳水化合物的筛选

碳水化合物是机体代谢不可缺少的基础营养素之一，单糖、双糖及多糖都属于碳水化合物，其在体内经过水解产生葡萄糖而参与机体的代谢，糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。碳水化合物不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如∶肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物，如核糖和脱氧核糖。因此糖类化合物对于机体的正常运转具有极其重要的意义。

在特医食品中最为常用的碳水化合物为麦芽糊精、蔗糖及葡萄糖等。麦芽糊精是以淀粉或者淀粉质为原料，经酶轻度水解、精制、喷雾干燥而成的不含游离淀粉的淀粉衍生物，按 DE值可分为MD10、MD15和 MD20，DE 值代表水解度，按照 GB/T 20884—2007中规定，麦芽糊精的最大 DE 值≤20。

麦芽糊精的不同DE 值代表其不同的水解程度，因此在不同产品中的应用效果也不相同，比如使用高 DE 值麦芽糊精的样品黏度比低 DE 值的低，这是因为高 DE 值麦芽糊精所含糖（单糖、二糖、三糖等）相对较多。而黏度又和稳定性相关，通常黏度低的产品稳定性要稍劣于黏度高的产品。除了制剂稳定性之外，不同水解度的麦芽糊精进入体内后的血糖生成指数（GI）不相同，高 DE 值产品因为其水解度高，因此 GI值也相应更高，因此在特医食品配方中选择碳水化合物时，不仅要从产品稳定性的角度选择原料，而且要从临床使用的角度考虑，比如要考虑所研发特医食品的最终适用人群，比如糖尿病患者应当选择低 DE 值的麦芽糊精，避免血糖突然上升造成的人体伤害；而围手术期需要快速补充能量的患者则需要使用高 DE 值的麦芽糊精，以便快速获得能量。