老师傅讲解香料调料原理用法，太深奥，看不懂

红油辣椒

用料：

红椒粉50克，香油25克，葱段25克，姜片20克，色拉油250克。

制作：

①将红椒粉入碗，加入香油调匀。

②色拉油入锅，下入葱、姜浸炸至焦黄捞出，待油温降至六成热倒入碗中，用筷子将红椒粉与热油调匀，使红椒粉透出香味，晾凉即成。

用途：

A.其常用于冷菜的调制，如红油耳丝。

B.红椒粉沉淀后，上面的油称为红油，调味时可只取红油。

香辣胡椒味型

此味型是香辣味型与胡椒味型的双复合味型。其口味特点主要体现为香浓微辣，胡椒香醇，鲜咸可口；或香辣浓郁，胡椒香醇，鲜咸适口。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、花香、植脂、酒香、槽香、葱香、蒜香、姜香、麻香、孜然、豉香、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、咖喱、沙茶、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、咸甜、甜辣、咸酸、药理等味型相复合。

香辣胡椒盐

原料：

主味调料每食富柠檬辣椒粉15克。（也可选用香辣味型之其他适合的主味调料适量。）辅味调料白胡椒粉15克，精盐50克，味精5克。

制作：

将精盐入锅炒热，下入白胡椒粉、辣椒粉炒匀，盛入碗中晾凉，加入味精调匀即成。

香辣麻香味型

此味型是香辣味型与麻香味型的双复合味型，其口味特点主要体现为香浓微辣，麻香清爽，咸鲜适口；或麻辣香浓，鲜成醇厚。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸，或回味酸甜。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、花香、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、姜香、孜然、豉香、酱酯、海鲜、腊鲜、怪味、五香、烟香、麻辣、葱椒、葱姜、成甜、甜辣等味型相复合。

山椒花椒酱

原料：

主味调料瓶装野山椒25克。（也可选用香辣味型之其他适合的主味调料适量。）辅味调料

鲜花椒25克，精盐5克，味精5克，清水25克，香油10克。

制作：

①将鲜花椒洗净，下入碗中，加精盐及清水，封上保鲜膜入冷柜保鲜层腌制入昧。②取出沥去盐汁，下入搅拌机，加入主味调料和其他辅味调料一起打成泥，取出盛入碗中即成。

用途：

A.其主零用于冷菜及热菜炸、烤、煎等类菜肴的佐餐蒸食，如双椒拌鱿鱼丝。

B.在调制中，还可加入美极鲜蕃油10克，米醋5克。

香辣致然味型

此味型是香辣味型与孜然味型的双复合味型。其口味特点主要体现为香浓微辣，孜然香醇，成鲜适口；上品厨艺公众号或香辣浓郁，孜然香醇，鲜咸醇厚。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、花香、植脂、酒香、葱香、蒜香、姜香、麻香、豉香、酱酯、海鲜、酱腌、五香、烟香、鱼香、麻辣、葱椒、葱姜、咸甜、酸辣、甜辣等味型相复合。

辣椒孜然盐

原料：

主味调料红辣椒粉25克。（也可选用香辣味型之其他适合的主味调料适量。）辅味调料

孜然粉25克，精盐50克，味精5克。

制作：

将主味调料入碗，加入辅味调料调匀即成。

用途：

其主要用于热菜炸、烤、煎等类菜肴的调制以及配碟蒸食，辣香孜然羊肉。

香辣豉香味型

此味型是香辣味型与豉香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为香浓微辣，豉香浓郁，鲜成醇厚；或香辣豉香浓郁，鲜成醇厚。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、植脂、酒香、葱香、蒜香、姜香、麻香、孜然、酱酯、海鲜、腊鲜、酱腌、五香、烟香、麻辣、葱姜、咸甜、甜辣等味型相复合。

豆瓣鼓烧汁

原料：

主味调料百味斋红油豆瓣酱35克。（也可选用香辣味型之其他适合的主味调料适量。）辅味调料粤式豆豉料（见豉香味型）20克，葱段10克，姜片5克，黄酒10克，老抽5克，上品厨艺公众号味精5克，鸡粉5克，中式广东上汤250克，通用主味素（增加回味）1克，水淀粉5克，色拉油50克。

制作：

①锅中入色拉油烧至五成热，下入主味调料、葱、姜煸香出红油后加入豆玻料煸透。

②烹人黄酒，加入中式广东上汤及老抽、味精、鸡粉、通用主味素烧开，将汁收浓，以水淀粉勾芡即成。

用途：

A.其主要用于热莱烧制类菜肴的制作，豆瓣鼓汁蒸鱼。

B.在调制中，还可加入鸡油15克，苹果蓄15克，花生卷15克，小米椒碎15克，蚝油5克，啤通150克。