西坡：豌豆黄

在南方无足轻重的豌豆黄，在北方则有些明星相。

老北京有“小吃十三绝”的说法：豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕。

发现没有？之前我们提到过的“北京名小吃”茯苓饼、银丝卷，竟然缺席！

“十三绝”中，豆面糕（驴打滚）、艾窝窝（窝窝头）、馓子麻花，一般人还有所耳闻，其余的，难说了。

“其余的”当中，人们相对不熟悉的豌豆黄，毫无愧色地“坐”了一把交椅，证明它与老北京的交集很密切，得到市民认可。

那么，吃过豌豆黄的，请举手。多乎哉？请到各地京帮餐馆打量一下，便见分晓——不多也。

豌豆黄，顾名思义，是用豌豆做的糕点，制作过程大致如下：（豌豆）去皮，洗净，浸泡，煮烂，研磨，过筛，糖炒，凝结，晾凉，冷藏，切块，装盘。开吃……

从外形上看，豌豆黄很像上海的桂花拉糕，只是它的颜色黄澄澄的，仿佛一枚田黄或蜜蜡。

因为豌豆黄不是用糯米而是用豌豆做的，所以吃口远不如拉糕黏糯柔韧，但入口即化的特点格外突出，恐怕偏于绿豆糕一路。其颗粒感易被捕捉，故尚葆豌豆之清香本色。

渲染历史如何悠久，是民间小吃的套路；而与“帝王将相，才子佳人”串通，是古今商家营销的捷径。茯苓饼、银丝卷与慈禧老太婆勾搭，无非为了显示自己的“皇家血统”“正宗嫡传”。豌豆黄当然不能例外，里面肯定有故事可讲——

据说，有一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来卖豌豆黄、芸豆卷的吆喝声。她一时高兴，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，双手捧着芸豆卷、豌豆黄敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

这是一则被广泛引用的、很权威的“传说”。结论不言而喻：从清末开始，豌豆黄的名声壮大起来，这主要得益于慈禧太后对于豌豆黄的喜爱……

我不知道热衷传播这则“传说”的人，为什么要把“静心斋”拉扯进来。试问：北海大得很，知道静心斋在它的什么位置吗？请查。慈禧听觉再好，听得见大街上的吆喝吗？请验。

据我所知，故宫明清档案馆里藏有一张“乾隆十九年三月十六日总管马国用传皇后用野意果桌一桌十五品”的食单，“豌豆黄”就在其中，具体制法还有记载。

我们可以算算：乾隆十九年，即公元1754年；1852年，慈禧入宫。豌豆黄出现在皇宫的时间至少应该提前一百年！既然如此，豌豆黄还有什么必要非去“抱”慈禧的大腿不可呢！

至于豌豆黄是民间传到皇宫，还是从皇宫流入民间，谁能说得清？我们先不忙下结论。值得一提的是，1766年还活着的诗人杨米人在《都门竹枝词》中写了老北京太多的小吃：“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”注意，那时的北京市井可没豌豆黄的地位，起码还不太流行；而皇宫里倒已有了，一张食单，足够说明一切。

在南方无足轻重的豌豆黄，在北方则有些明星相。梁实秋先生对老北京名小吃豌豆黄记忆犹新：

豆类做出的吃食可多了，首先要提“豌豆糕”。小孩子一听打镗锣的声音很少有不怦然心动的。卖豌豆糕的人有一把手艺，他会把一块豌豆泥捏成各式各样的东西，他可以听你的吩咐捏一把茶壶，壶盖壶把壶嘴俱全，中间灌上黑糖水，还可以一杯一杯地往外倒。规模大一点的是荷花盆，真有花有叶，盆里灌黑糖水。最简单的是用模型翻制小饼，用芝麻做馅。后来还有“仿膳”的伙计出来做这一行生意，善用豌豆泥制各式各样的点心，大八件、小八件，什么卷酥喇嘛糕枣泥饼花糕，五颜六色，应有尽有，惟妙惟肖。

他还提到：

“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种，制时未去皮，加红枣，切成三尖形矗立在案板上。实际上比铺子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多。

（《北平的零食小贩》）

“把一块豌豆泥捏成各式各样的东西”（梁实秋语），在北京是寻常事，在上海，豌豆黄则极少，“拗造型”的豌豆黄更为稀罕。淮海中路上的“全聚德”，大概是少数既出售豌豆黄，还供应可爱小鸭子形状豌豆黄的店家之一。

“全聚德”的京帮背景是毋庸置疑的，剩下的，就看你好奇心的强弱了。

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