【厨房宝典】川菜味型与调味料搭配

　　　　　　一些川菜调料和味型的介绍

　　川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。

　　第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。

　　第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。

　　第三个时期：20世纪90年代末至今。这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。在这一时期,川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。川菜南征北战,川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。

　　要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。要烹制川菜，一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品，都要专门由四川运去。

　　→花椒←

　　花椒在全国很多地方都有种植。而四川清溪所产的花椒以颗粒大、色红油润、味麻籽少、清香浓郁等特点成为花椒中的佼佼者。在历史上,川椒是贡品,至今已有2000多年的悠久历史了。作为调味品,它具有浓重的麻味和香气。这种麻味,是其所含的挥发油产生的。挥发油的成分则是由牛儿醇、柠檬烯、硒醇等化学物质构成。川菜的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮等味型，都有花椒的作用。花椒在川菜中的运用是十分灵活的,既可整粒使用,也可磨成粉状,还可炼制花椒油。整粒花椒主要用于热菜;花椒面在冷、热菜式中皆可使用;而花椒油则多用于冷菜。

　　→陈皮←

　　陈皮性味辛、苦，是一种药材。在川味中，陈皮味型就是以其为主要调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用得特别多，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气。所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴。如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。

　　→辣椒←

　　先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是“辣而不死，辣而不燥”。这正是悉心研究了辣椒利弊的结果。干辣椒以身干籽少、颜色油红者为佳。成都及其附近所生产的“二金条”辣椒和威远的七星椒，皆属此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用或磨粉使用。辣椒切节主要用于胡辣味型。如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法：一是直接入菜进行烹调，如川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，广泛用于冷热菜式。如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，是川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。如干烧鱼、鱼香肉丝等菜肴，就离不开了泡红辣椒。

　　→郫县豆瓣和金钓豆瓣酱←

　　郫县豆瓣以鲜辣椒（二金条辣椒为佳）、上等蚕豆和面粉为原料配制而成，是四川郫县豆瓣厂生产的。这种豆瓣色泽红褐，油润光亮，味鲜辣，瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣等味型菜肴的主要调味品。在烹调时，一般要剁细使用。如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，就都是先剁细了的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱。它是以蚕豆为主，以金钩（四川对干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁，是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等汤菜的最佳蘸料。金钩豆瓣和郫县豆瓣虽然都是优质调味品，但其用途是不能相互调换的。这一点千万要注意。

　　→川盐←

　　盐在烹饪中的用途之广是其它调味品无法相比的。川盐在烹调上不仅能定味、提鲜、解腻、去腥，在医学上还具有清火、凉血、解毒等功用，是人们日常生活中的必需品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。川菜烹饪常用的盐是井盐，一般称为川盐。它是用深藏地下千余米的盐卤水熬制的，其氯化钠含量高达99%以上。川盐味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。四川自贡所产的井盐，是井盐中最理想的调味品。

　　→豆豉←

　　以黄豆为主要原料，经浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。它具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。在烹调中，以永川豆豉和潼川豆豉为上品。豆豉可加油和肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。

　　怪味味型

　　这又是四川首创的一种味型。因集众味于一体，各味之间又十分平衡和谐，故以“怪”字以褒其妙味。其特点是；咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且谐调。怪味是用川盐、酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、葱花调制而成的。调制怪味时，各种调味品比例要恰当，互不压抑，相得益彰。调制怪味，简直就如一个作曲家写乐谱一样，哪一种味特别突出了，就如乐队演奏时发出不协调的噪音似的，是绝对不能允许的。怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。

　　红油味型

　　红油味型的特点为咸鲜辣香，回味略甜，是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成的。在四川某些地区，运用红油味时还加醋、蒜泥或香油。它多用于冷菜。调制红油味的要领是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味则要略重于家常味的回甜。它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。如红油皮扎丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。现在介绍一下制红油的3种办法。1将辣椒面装入碗内,将菜油入锅熬炼至熟，然后将锅端离火口,待油温稍低时把油倒入辣椒面碗内搅匀，使其酥香、油呈红色即成。2将牛角辣椒去蒂,在锅内加入少许植物油，将辣椒倒入锅中用文火焙焦,取出捣细；另用沸油倒入铁桶内，加入饭团和拍破了的老姜、青葱；等沸油稍冷，再放辣椒粉和紫草；最后取出饭团、葱、姜、紫草即成。3用第二种方法加肥母鸡肉汁和芝麻。也有加豆豉、牛肉粒的。

　　麻辣味型

　　麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚，鲜而香是它的突出特点。它广泛应用于冷、热菜式。麻辣味型主要是由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用，则因菜而异。有的用郫县豆瓣;有的用花椒粒;有的用花椒面,并不都是一个模式。因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。它虽然是重用麻辣调味料,但并不是要辣得令人没法食用,而是要掌握“辣而不死,辣而不燥”的原则,还要使人感到有鲜味。其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等等。

　　糊辣味型

　　这种味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，广泛用于热菜。它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。应注意辣香是这种味型的重点。这种辣香，是将干辣椒节在油锅里焙，使之成为糊辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到，或火候过头都会影响糊辣香味的产生，因此要特别留心。它适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。如宫保鸡丁、宫保兔花、宫保腰块、糊辣莲白、炝绿豆芽等。

　　陈皮味型

　　这个味型仅仅用于冷菜。其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。调制时要注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

　　椒麻味型

　　这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。它是以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。

　　椒盐味型

　　这是热菜常用的味型，具有香麻而咸的特点，以川盐、花椒、味精调制而成。调制时，须将盐炒干水分，捣为极细的粉状；花椒须焙香，亦捣为细末。花椒与盐的比例按2：1配制，现制现用，不宜久放。其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。

　　五香味型

　　五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛适用。调制方法是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水，再用卤水来卤制菜肴。应用范围：以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。

　　　　　　川菜味型与调味料搭配

　　家常味——主料：郫县豆瓣、盐、酱油。辅料：元红豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精。

　　鱼香味——主料：泡辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒。

　　麻辣味——主料：辣椒、花椒、盐、味精、料酒（辣味可用郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒粉代替，花椒可用花椒粉、末代替）。辅料：白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。

　　怪味——盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精。辅料：姜米、蒜米、葱花。

　　椒麻味——盐、花椒、葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油。将花椒粒加盐、葱叶铡茸。

　　酸辣味——盐、醋、胡椒粉、味精、料酒（冷菜用红油或豆瓣酱代替胡椒）

　　煳辣味——盐、干红辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、姜、葱、蒜、味精、料酒。煳辣味由油炸干辣椒产生。

　　红油味——红油、酱油、白糖、味精。辅料：醋、蒜泥、香油。

　　咸鲜味——盐、味精，或酱油、白糖、香油，或姜、盐、胡椒。

　　蒜泥味——蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油。

　　姜汁味——盐、姜汁、酱油、醋、香油。辅料：郫县豆瓣、辣椒油。

　　麻酱味——芝麻酱、香油、盐、味精、浓鸡汤。辅料：酱油、红油。先用香油将芝麻酱调散。

　　酱香味——甜酱、盐、酱油、味精、香油。辅料：白糖、胡椒粉、姜、葱。

　　烟香味——选用稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、谷壳、锯木屑熏制。

　　荔枝味——盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜、蒜、葱。辅料：泡辣椒、豆瓣、香油。

　　五香味——选用三奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒调制。

　　香糟味——香糟汁或醪糟、盐、味精、香油。辅料：胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱。

　　糖醋味——白糖、醋。辅料：盐、酱油、味精、姜、葱、蒜。

　　甜香味——白糖或冰糖。辅料：食用香精、蜜饯、水果、果汁、干果仁。

　　陈皮味——陈皮、盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油。

　　芥末味——盐、醋、酱油、芥末、味精、香油。

　　咸甜味——盐、白糖、胡椒粉、料酒。辅料：姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。

　　椒盐味——盐、花椒。

　　茄汁味——盐、番茄酱、糖、白醋、姜、葱、蒜。