酒曲发酵

材料用小麦，先把小麦粉碎，在二伏里进行。数量可以自己掌握，按一斤粮食三两酒曲计算即可。

方法：把材料一并在盆里加凉水搅匀，双手捧起料合手攥一下，松手料不分开为宜。

酒曲发酵的环境：1、每年进入二伏，2、以土地最好，下面如下述铺东西更好。若地板石材环境应在下面铺上木板或透气材料，木板透气材料上面还要铺上麻袋或经编带，帆布，棉布一类的材料（只要一种材料就行）。3、铺好发床后就可以把搅匀的酒曲材料往上面按排了，厚度以3到5cm（公分）为宜。摊平酒曲材料时要把发床展开的面积周围留出10cm（公分以上），留出往回折盖的余量。

4、以上工作做完后？最后酒曲材料上面还要盖上麻袋或经编袋，还应盖上小辱子一类的厚度才好。

5、工作完毕后就等待7到8天，这两天（或者每天）掀开一个角看发酵情况，发酵过程是有水亮变成气蒙面，由气蒙面变成白蒙面，由白蒙面变成白毛蒙面，由白毛蒙面变成黄毛蒙面，由黄毛蒙面变成绿毛蒙面，由绿毛蒙面变成黑毛蒙面。不要等到黑毛蒙面！！！到绿毛蒙面往黑毛蒙面转时就把它出槽为好。

6、发酵到绿毛蒙面时出槽后先把它搓开，若干后就硬的搓不开了，还要粉碎。以后凉干就可以发酵酒醅用了。（酒醅就是法酵好的粮食，可以装甑烧酒了。）