酒楼爆款川菜,你值得拥有
口水鱼
原料:
鱼片300克、莴笋100克、豆芽100克
调料:
鸡精10克、白糖30克、陈醋40克、红辣椒油80克、麻油60克、老干妈豆豉20克、葱油10克、辣鲜露10克、、蒸鱼豉油20克、熟芝麻5克、去皮花生碎10克
制作:
1锅内加入水,放少许盐烧开,放莴笋豆芽快速烫一下捞出,放2克鸡精扮匀控水,再把浆好的鱼片放锅内煮熟捞出备用;
2把以上各种调料兑一起成口水汁,再加入炸蒜蓉。莴笋豆芽垫底,鱼片放莴笋豆芽上面,浇入兑好的口水汁,撒香葱花爆油即可。
烹饪要点
1鱼片可以是鲤鱼,鲢鱼,桂鱼,莴笋豆芽鱼片一定要控干水分。
海皇辣爆蛏子
原料:
蛏子皇肉200克、密豆100克、红小米椒20克、姜丝5克、蒜丝5克
调料:
辣海鲜爆炒酱25克《姜片5克、葱片5克、海皇爆炒酱10克、辣鲜露5克、火辣干锅酱5克、鸡精5克、姜片5克、料酒2克、葱片5克》混合均匀
制作:
1蛏子皇宰杀洗净用姜葱料酒腌制去腥;
2青红小米辣洗净对破,密豆切节氽水备用;
3锅置火上炙后,下油烧热,下蛏子过油。锅留底油置火上,下姜蒜丝爆出香味后下入蛏子烹入料酒爆炒,下红小米椒,下辣海鲜爆炒酱炒制,勾入少许水淀粉,淋明油起锅装盘即成。
烹饪要点
1可烹制两份菜肴
豆瓣鱼
两千年前的泡菜坛子,一千年前的涮锅子,三百年前的豆瓣,加上一尾活鱼,在大厨们魔术般地挥勺舞锅下,终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴,传统版本是家常味,现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味,成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。
原料:
钳鱼1条(约900克,也可用草鱼代替)。
调料:
自制复合豆瓣酱120克,芹菜末20克,香葱末40克。
制作:
1、钳鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打上一字花刀,放入高汤中小火煮3分钟至熟,捞出放入盘中。
2、炒锅治净,舀入豆瓣酱,加入芹菜末、香葱末中火回热,关火淋入鱼上,撒香葱碎20克即可走菜。
豆瓣酱制作:
炒锅滑透,下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热,下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香,待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香,倒入500克高汤,调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅,盛入桶中备用。
技术关键:
1、鱼身上的花刀要打得密一点,每隔1厘米切一刀,且一定要切到骨头,浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。
2、煮鱼用小火,保持汤汁似开非开,时间别超过3分钟,否则鱼肉就煮老了。
香辣牛肝菌爆蒜香鳕鱼
原料:
腌制蒜香银鳕鱼300克、发水牛肝菌80克、青红尖椒各15克、蒜片10克
调料:
香辣鲜露15克、和味烧汁7克
腌料:
《鸡粉5克、香蒜裹粉10克、糖10克、蒜汁20克、糯米粉13克、曲酒8克》混合均匀。
制作:
1将腌好的蒜香银鳕鱼炸香待用,发好的牛肝菌拉油待用;
2炒香小料及辅料,加入调料快炒均匀后装盘上桌。
鲜椒炒虾仁
原料:
水晶虾仁350克、青线椒30克、红线椒20克、鲜花椒15克
调料:
快炒香麻汁23克《麻辣鲜露10克、鸡精6克、蚝油3克、花雕酒3克、糖1克、胡椒粉0.5克》混合均匀
制作:
1将水晶虾仁过油,红线椒、青线椒改刀过油;
2锅内入油炒香鲜花椒15克;放入虾仁、红、青线椒烹入快炒香麻汁,快速翻炒至香即成。
鲜麻草原肚
原料:
草原肚250克、茶树菇50克、洋葱50克、中芹菜40克、美人椒20克 、姜末20克、蒜末20克
调料:
家乐鲜麻辣青椒酱(供7份菜肴所用)《青线椒900克、小葱500克、藤椒油300克、色拉油200克、蒜肉200克、姜100克、麻辣鲜露300克、鸡精200克》
制作:
将小葱切花,淋7成油温色拉油备用。青线椒去蒂对剖,入6成油温的锅中炸制6秒钟。姜蒜过油备用。
2将青线椒和姜蒜剁细,和炸好的葱及葱油放入搅拌器,同时加入麻辣鲜露,鸡精和藤椒油打成细茸,装盒快速冷却即可。
3袋装草原肚清洗干净后沸水备用,茶树菇炸香,炒香姜蒜末和洋葱以及中芹,放入主辅料后加入鲜麻青酱翻炒即可。
老麻鱼籽鸡
原料:
土鸡块800克(应挑选净重为2000克左右的土鸡)。
辅料:
去皮土豆块600克,四季豆段200克,青二荆条段80克。
调料:
鱼籽酱60克,青花椒粒30克,姜片10克,八角2个。
制作:
1、土鸡块冲去血水,沥干备用;辅料过油炸至表面起皱,捞出沥油备用。
2、锅入生菜籽油80克烧至五成热,下入青花椒粒、八角爆香,放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄,将鸡块拨至锅边。
3、在油中下入鱼籽酱小火炒香,将鸡块拨回炒匀,放入辅料继续翻炒5分钟,添清水300克,大火烧开加盖小火焖5分钟。
4、待鸡肉吃透味道、完全成熟,开盖转大火略收汁,淋红油10克翻匀,起锅装入砂煲中,带底火上桌。
鱼籽酱制作:
锅入生菜籽油800克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克、蒜末80克炒香,加鲈鱼籽1000克(也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替,鲈鱼籽、桂鱼籽最佳,做出来颜色金黄,而黑鱼籽颜色易发黑,影响菜品卖相)小火炒散,待水汽全干、出香,放入红油豆瓣酱220克(剁碎)、李锦记蒸鱼豉油50克……