某央厨川味家常汁批量化操作技术配方

配料

大葱3斤，洋葱2斤，大蒜5.7斤。精致豆瓣（鹃城），红油豆瓣按2：1混合绞碎13斤。糍粑辣椒10斤，二荆条泡椒碎6斤，老姜4斤，红星二锅头0.7斤，花椒0.3斤，干辣椒0.5斤，十三香3盒，色拉油30斤。

流程

炙锅，倒入色拉油，投入葱、姜、洋葱炒出香味，变色（约5分钟）捞出，下干辣椒、花椒稍炒一会至色变捞出待用，放入糍粑辣椒、泡椒碎用中火色泽红亮、出香味（15分钟），加入豆瓣用小火慢炒5分钟，下绞好的蒜米炒2分钟，加入十三香3分钟后下二锅头炒1分钟关火。

备注

整个流程耗时90分钟，炒制好的家常汁为57斤。按1：3比例加入150斤水熬制30分钟打渣。

切记：整个炒料过程应注意调味料的炒制程度和火候大小，微火慢炒，投料时间和投料顺序的掌握，防止糊锅现象的发生。