​香排草，一种被狭隘定位为防腐的香料，掌握用量比例，助力増香

​香排草，一种被狭隘定位为防腐的香料，掌握用量比例，助力増香



冰雪冬鸣88

2020-12-30美食达人

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今天聊到的这种香料，它属于报春花科植物细梗香草干燥之后的产物。在民间对于它的称谓较为多样，如香羊、满山香等，最初被列为中药记载于《本草纲目》之中，在其中它的名称为排香。到了1999年出版的《中华本草》中，它的名称出现了改变，从此书开始，很多药学书籍中便多称呼它为香排草，而在作为香料使用，我们更多的称呼它为排香。



排香能较好的延长菜品的品质，因此人们更多的记住了它的防腐效果，但是作为香料的它，并非只有防腐而已，广义上来说，我们使用的多数香料都具有一定的防腐效果，若是只有防腐效果而言，排香是绝对无法成为今日麻辣火锅底料，以及少数一些卤水中常用的香料的，所以别让这种偏见影响了对于它的认识。



排香最常出现的地方，那无疑是麻辣口味的香料配方之中。排香最常用的配对，一般都是和灵香草一同出现的，灵香草香气浓郁，排香特殊的香气可以起到一点调节的作用。除了灵香草之后，排香也能和藿香混合出一种全新的清新香气，所以在一些火锅底料之中，则是会使用排香搭配藿香、灵香草共同使用，以融合成一股清新香气，从而调节辣香。



在麻辣口味的香料配方之中，排香的用量不可多，只能是起到辅助调节的作用，大概一斤辣椒也就是配置上一到两克的排香即可。而在卤水之中，它更多的是和甘松、甘草这样的香料配对出现，适用于八角、桂皮、小茴香为主料的配方，主要是服务于后香部分，用于提升回口味感。卤水之中排香的在用量上也不能多，一般来说一斤的卤制食材，也就差不多一到两克之间的量即可。