用青菜炖鱼汤，大概只有广东人能想得到~ / 四六文摘

导报君语

西洋菜与生鱼，情缘起何？

说到冬季里菜市场最好卖的蔬菜，西洋菜绝对是其中之一。作为广东最具代表的蔬菜之一，西洋菜不但可以用作清炒、火锅等，还可以煲老火靓汤。

对于蔬菜来说，能作为老火汤的原料本身就是一件奇怪的事，而它往往还会搭配陈肾、生鱼这些奇上加奇的食材。那么，它们之间到底有什么美味的秘密呢？

广东是吃西洋菜的“大户”

如果让我国各省市自治区的人民群众列出自己认为可以吃的物种，大吃省交上来的名单一定长得突破天际——然而这名单里的名字就不免有些令人尴尬了。讲粤语的同胞们可能没有在“给能吃的东西命名”上分配技能点，起的名字要么就非常“淳朴”，比如皇帝柑；要么就特别不走心，比如西洋菜。

很难向一个没见过西洋菜的人描述这种植物。尽管西洋菜来自蔬菜物种大户十字花科，但它长得并不像任何一种常规的十字花科蔬菜（如菜心、芥菜、白菜）。也许是因为“西洋菜”实在不雅，中国的植物学家用“豆瓣菜”当作它的正式中文名，取其小叶圆形、状如豆瓣之义，然而这个名字也不直观。

如果能看到西洋菜开花，那四瓣的白色小花倒是能表明它所属的类群。不过这时候的西洋菜就会苦得没法吃，所以菜市场上是看不到开花西洋菜的，但如果你肯走街串巷，那么倒可以在某些超市里头发现如豆芽一般的西洋菜芽。

目前，世界上最大的西洋菜种植地是英国奥尔斯福德，其次是东南亚地区，再者就是我国广东粤北粤西一带。所以就我国而言，粤语区是消费西洋菜的主要区域。一般来说它可以生食，也可以炒或涮火锅。由于风味特殊，有类似芥末的辛辣味，吃起来颇为爽口，不过，广东人讲究的是喝汤，而西洋菜正是一味很好的煲汤原料。

其中，有两道关于西洋菜的汤水是特别出名的——一是“西洋菜煲陈肾”，二是“西洋菜煲生鱼”。

新鲜叶菜里最适合煲汤的材料

“西洋菜煲生鱼”在广东是一道搭配非常固定的老火汤，许多家庭主妇都会煲这道简单而又美味的汤。然事实上，这道“西洋菜煲生鱼”在烹饪原理上说非常特别，因为它是广东老火汤里罕见地使用了新鲜叶菜作为炖汤材料的典型。

那么，这道汤到底有什么秘密呢？

用新鲜叶菜来煲汤确实是难以找到同类对比。一般情况下，新鲜叶菜例如菠菜、白菜、菜心等，至多用作滚汤而已，而用来煲汤的就很少，因为新鲜叶菜在长时间的高温炖煮后，不但颜色会变黄，而且味道和口感会极度曲化，这是由于新鲜叶菜中都会含有水分，而这些水分在蔬菜内部高温炖煮后，会使蔬菜内部的氨基酸发生反应，最后变成“乳酸”，其反应机理等同于我们平时做“腌菜”，只是炖汤的过程中，其反应速度更快了而已。