为何葡萄酒非要偏偏放入橡木桶?

偶尔在品鉴会上听到有人说:“多华丽的橡木味儿,这款葡萄酒一定是用全新的橡木桶陈年而成,而且一半法国桶一半美国桶。”每当听到这样的描述时,内心瞬间爆发出无比的钦佩和敬畏!但瞬时又感觉一片茫然和懵逼,什么是橡木味?葡萄酒又为什么要放在橡木桶里?美国桶和法国桶又是指什么?今天,堂哥就位大家系统介绍一下橡木桶的知识。

什么是橡木桶

橡木桶是以不同国家和地区的橡木为原料,经选材、制作木片、干燥、加热、组合、烘烤、装箱检验等一系列工序制成的贮酒容器,常用于葡萄酒的熟成(或称之为陈酿),熟成发生在发酵结束以后,经橡木桶熟成的葡萄酒,色泽稳定,香气愉悦复杂,质感浓郁,品质升华。

选材

按纹理走向的人工劈切

长达3年的自然风干

中间宽末端窄的拼片

32块木片组合成一个桶

木桶的烘烤

通常所说的“橡木味”,就是指在熟成过程中,橡木桶赋予红酒一系列诸如香草、椰子、烟草、可可、咖啡、焦糖、奶油、烟熏、烤面包等风味的总和。

橡木桶对葡萄酒的作用

葡萄酒在橡木桶中沉睡的过程中,会发生包括浓缩、浸渍、稳定、酯化、氧化在内的五类作用使葡萄酒脱胎换骨、品质升华。

1
浓缩

橡木和玻璃、塑料、金属等材质不同,虽看起来是平滑的,但其内部结构疏松多孔,葡萄酒里的酒精和水能够通过橡木里的这些小孔“穿透”木板,逃逸至空气中,而葡萄酒中的其它色、香、味成分会全部保留。一般如果酒窖相对湿度越大,则挥发掉的酒精更多、水较少,酒味变淡;反之,则挥发掉的水多、酒精少,酒的口感比较干烈。一般最理想的相对湿度为60%~70%,水分和酒精蒸发的比率几乎相等,酒液被浓缩,口感更浓郁、醇厚。

理想湿度的全新橡木桶酒窖

2
浸渍

橡木与酒液在长期的亲密接触过程中,橡木中的鞣花单宁和芳香成分(主要是酚类和醛类物质)会逐渐向酒液中渗透和迁移。

鞣花单宁:鞣花单宁是橡木中的主要单宁,属水解单宁,它能增加酒体饱满度、增加色素稳定性、使口感更柔和。

芳香物质:主要是指在橡木烘烤过程中产生的芳香物质,包括香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香、椰子香、雪茄香、烤面包香、香料香、烟熏香以及太妃糖香等等,使酒的香气更加复杂和具有层次感。橡木的烘烤强度不同,最终赋予葡萄酒的香气复杂度就不同。

使用后废弃的橡木桶再利用

随使用次数和时间的增加,橡木中剩余鞣花单宁和芳香成分含量越来越低,橡木桶的使用价值逐渐被削弱,这正是橡木桶有新旧之分、寿命短、成本昂贵的原因所在。一般的橡木桶可使用3~4次,每次12~18个月,寿命为4~6年。

3
稳定

橡木桶对葡萄酒的稳定作用主要体现在两个方面:一方面橡木中的鞣花单宁进入葡萄酒后会与酒中悬浮的植物蛋白、酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等发生结合、吸附,形成大分子团,沉淀至底部,使酒液变得澄清透亮;

另一方面,橡木板是透气的,水和酒精可以从桶内“逃逸”,外面的空气自然也可以通过同一渠道“入侵”。渗入桶内的氧气对葡萄酒起到微量氧化的作用,形成“呋喃醛”和“乙醛”。这两类物质像绳子一样,将酒内的单宁和色素“捆”到一起,形成稳定结构。正是由于这个作用,葡萄酒的色调会逐渐变浅,从刚入桶的紫红色或深红色变成浓郁的宝石红或琥珀红,更为深沉、优雅,并且久经保存而不变色。另外,也正是由于“捆绑”作用的存在,葡萄酒中可被感知的单宁数量减少了,单宁的粗糙口感开始变得柔和。酒体变得复杂、醇厚,结构饱满、均衡,酒的品质得到了升华。

4
酯化

橡木桶陈酿时间较长,一般在9个月以上,某些波尔多列级酒庄可能要陈酿24个月之久。葡萄酒中多种有机酸(酒石酸、乳酸、苹果酸等)与酒内的醇类发生酯化反应,生成多种芳香酯,使葡萄酒更加复杂、优雅、丰满、稳定。

5
氧化

除稳定色泽外,氧化作用还有助于使橡木风味更快地溶入葡萄酒中,使酒的口味发生变化,呈现出咖啡、无花果、榛子等香气。氧化程度与酒窖温度有关,温度较低的酒窖里,每年葡萄酒溶氧量大约是6~8毫克氧/升,这个程度的溶氧量对增加葡萄酒的稳定性、改善葡萄酒的口感十分适宜。

橡木桶的分类

1
按树种划分

法国橡木纹理紧密

法国橡木桶(FrenchOak):原料采用法国橡木,俗称“黄橡木”,是一种优质橡木树,单宁含量高,纹理紧密,为防止渗漏,制作过程中须按纹理的走向进行人工切割,并常采用3年以上的自然风干的方式进行干燥,同时柔化橡木中的单宁。法国桶一般对葡萄酒风味增加的影响较缓慢,表现较为含蓄和内敛可赋予酒液柔和、细腻的单宁和细致、丰富的香气,使葡萄酒拥有完美的结构和平衡度,香气以烟熏味和烤面包为主。法国桶是出产高品质葡萄酒的象征,被称作业内的“黄金标准”。

法国桶陈酿所得细腻、柔和、复杂的酒

美国橡木桶(American Oak):原料以美洲白栎为主,俗称“白橡木”,单宁含量较低,纹理较为疏落,基本呈木直纹,可采用电锯沿任意方向切割,并常采用人工烘干的方式进行干燥。与法国桶相比,美国桶香气偏浓郁,能在短时间内赋予葡萄酒较高含量的单宁和橡木味,香气以浓郁的香草和椰子为主。但美国桶在单宁细腻程度和香气的复杂平衡度方面不如法国桶

美国白橡木纹理疏松

美国桶所得香气浓郁的葡萄酒

东欧橡木桶(Eastern European Oak):更具体的说,是指匈牙利和斯洛文尼亚橡木桶,所用橡木与法国橡木同宗同源,其对葡萄酒的影响跟法国橡木类似,但成本和价格要比法国桶低廉。

2
按烘烤程度划分

轻度烘烤桶:在表面温度120–180°C下烘烤5分钟,桶壁的颜色改变很小,在其中熟成的葡萄酒香气不会受到太多影响,但从轻度烘烤的桶中可获取比较多的单宁,使葡萄酒本身表现得果味充沛,但是可能会较涩

中度烘烤

中度烘烤桶:在200°C下烘烤10分钟,桶壁颜色变得更棕,在其中熟成的葡萄酒会带有甜美的香草和咖啡风味,单宁相比于前者更为柔和,整体圆润顺滑

重度烘烤桶:在225°C下烘烤15分钟,桶壁颜色非常深,在其中熟成的葡萄酒会带有明显的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和众多的甜香料风味

重度烘烤

烘烤过的橡木还能在酒精和橡木单宁间起到缓冲作用。橡木烘烤程度越低,越多的橡木单宁会进入酒中,这也是为什么轻度烘烤桶容易让酒尝起来更显木质感(oaky/woody)的原因。勃艮第橡木桶通常比波尔多橡木桶烘烤略重,原因就是霞多丽和黑皮诺比波尔多品种更适合柔和的橡木单宁。

3
按新旧划分

新桶:酒体较厚实、较耐放,来自桶味的单宁或风味较明显。

旧桶:酒体较纤细,来自桶味的单宁或风味较清淡。

新桶

旧桶

理论上,只有第一次使用的橡木桶才具备各种复杂的芳香物质,这种桶被称为新桶。用过的橡木桶虽然芳香物质大幅减少,但木质单宁和氧化环境仍然存在,可以起到打磨葡萄酒结构的作用。许多葡萄酒在酿制时,使用一定比例的新、旧橡木桶,比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成,三分之二的葡萄酒在旧橡木桶中熟成,然后将二者进行调配。这样做的目的是增加葡萄酒的风味和复杂度,同时控制酿酒成本。

4
按尺寸划分

上千升的巨型桶

最常见的是波尔多的225升和勃艮第的228升,它们被称为Barrique。此外,还有容量30升、100升、300升、500升,甚至几千升的橡木桶。橡木桶越大,葡萄酒与橡木的相对接触面积就越少,受到橡木和氧化的影响也就越小。在旧世界的许多酒庄,依然保留着几千甚至上万升的巨型木桶,用来长期陈年一些需要时间来成熟的葡萄酒,如果这些酒在小橡木桶中陈年5至10年,会严重氧化,失去活力。

常见误区释义

1
不是所有葡萄酒都适合橡木桶熟成

不适合橡木桶熟成的长相思

有些葡萄品种本身香气比较清淡、细腻,如长相思、雷司令、琼瑶浆,经过橡木桶熟成后,橡木香气会掩盖住葡萄品种本身的香气,使其本身的特色发挥不出来,酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。总之,只有香气浓郁、结构感强、具备陈年潜力的葡萄酒才适合橡木桶熟成。

2
橡木桶熟成时间并非越久越好


很多人认为葡萄酒在橡木桶中贮存时间越长,品质越高,某些销售商甚至告诉消费者说这款葡萄酒在橡木桶中陈酿5年、10年或20年。其实,贮存时间过长,一方面会导致橡木味过重(尤其是全新橡木桶),橡木味掩盖了葡萄酒的果香味,适得其反;另一方面,时间过长可能会导致酒体过度氧化,葡萄酒氧化变质。一般来说,葡萄酒在橡木桶中陈放12个月、18个月或者24个月,极少数会在橡木桶中陈放3年甚至3年以上的时间

3
橡木味并非只能靠橡木桶提供

橡木桶成本较昂贵,尤其是法国橡木桶,价格在1000~3000美元之间。在一些中低端的新世界酒中,生产商会选择使用烘焙后的橡木片、橡木条或橡木块泡在葡萄酒里,获取橡木味,且受到很多消费者的欢迎。

橡木片

不过,很多饮家认为这种方式获得的香气缺乏与葡萄本身果香的整合感,萃取过度会带来不悦的“木头味”。因此,在很多旧世界国家,橡木条、橡木片和橡木块是禁止使用的。

4
橡木味并非越浓越好

过度沉睡于橡木桶的葡萄酒,可能闻起来全是橡木和烤面包的香气,而其本身的果香和花香被完全掩盖,葡萄酒失去平衡性,失去了原有的品质,因此,不要过度盲目地追求橡木味的浓重。

总结


葡萄酒是有生命的,葡萄酒喜欢睡枕于橡木桶中,并不停地呼吸,呼出酒精和水分使酒液浓缩,口感更醇厚,吸入微量的氧气使单宁变得细腻柔和、色泽更稳定。此外,葡萄酒还会汲取橡木中的鞣花单宁和芳香物质,使酒体平衡柔和、香气愉悦复杂、质感浓郁。然而,对葡萄酒来说,橡木桶只是辅助和修饰的作用,不应喧宾夺主,压住葡萄本身的味道和风土特色。另外,提醒大家注意下次够买葡萄酒时,问句用的是法国桶还是美国桶,不一样的桶则会有风味和口感上的差异。

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