为何葡萄酒非要偏偏放入橡木桶？
偶尔在品鉴会上听到有人说：“多华丽的橡木味儿，这款葡萄酒一定是用全新的橡木桶陈年而成，而且一半法国桶一半美国桶。”每当听到这样的描述时，内心瞬间爆发出无比的钦佩和敬畏！但瞬时又感觉一片茫然和懵逼，什么是橡木味？葡萄酒又为什么要放在橡木桶里？美国桶和法国桶又是指什么？今天，堂哥就位大家系统介绍一下橡木桶的知识。
什么是橡木桶
橡木桶是以不同国家和地区的橡木为原料，经选材、制作木片、干燥、加热、组合、烘烤、装箱检验等一系列工序制成的贮酒容器，常用于葡萄酒的熟成（或称之为陈酿），熟成发生在发酵结束以后，经橡木桶熟成的葡萄酒，色泽稳定，香气愉悦复杂，质感浓郁，品质升华。
选材
按纹理走向的人工劈切
长达3年的自然风干
中间宽末端窄的拼片
32块木片组合成一个桶
木桶的烘烤
通常所说的“橡木味”，就是指在熟成过程中，橡木桶赋予红酒一系列诸如香草、椰子、烟草、可可、咖啡、焦糖、奶油、烟熏、烤面包等风味的总和。
橡木桶对葡萄酒的作用
葡萄酒在橡木桶中沉睡的过程中，会发生包括浓缩、浸渍、稳定、酯化、氧化在内的五类作用使葡萄酒脱胎换骨、品质升华。
橡木和玻璃、塑料、金属等材质不同，虽看起来是平滑的，但其内部结构疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能够通过橡木里的这些小孔“穿透”木板，逃逸至空气中，而葡萄酒中的其它色、香、味成分会全部保留。一般如果酒窖相对湿度越大，则挥发掉的酒精更多、水较少，酒味变淡；反之，则挥发掉的水多、酒精少，酒的口感比较干烈。一般最理想的相对湿度为60%~70%，水分和酒精蒸发的比率几乎相等，酒液被浓缩，口感更浓郁、醇厚。
理想湿度的全新橡木桶酒窖
橡木与酒液在长期的亲密接触过程中，橡木中的鞣花单宁和芳香成分（主要是酚类和醛类物质）会逐渐向酒液中渗透和迁移。
鞣花单宁：鞣花单宁是橡木中的主要单宁，属水解单宁，它能增加酒体饱满度、增加色素稳定性、使口感更柔和。
芳香物质：主要是指在橡木烘烤过程中产生的芳香物质，包括香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香、椰子香、雪茄香、烤面包香、香料香、烟熏香以及太妃糖香等等，使酒的香气更加复杂和具有层次感。橡木的烘烤强度不同，最终赋予葡萄酒的香气复杂度就不同。
使用后废弃的橡木桶再利用
随使用次数和时间的增加，橡木中剩余鞣花单宁和芳香成分含量越来越低，橡木桶的使用价值逐渐被削弱，这正是橡木桶有新旧之分、寿命短、成本昂贵的原因所在。一般的橡木桶可使用3~4次，每次12~18个月，寿命为4~6年。
橡木桶对葡萄酒的稳定作用主要体现在两个方面：一方面橡木中的鞣花单宁进入葡萄酒后会与酒中悬浮的植物蛋白、酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等发生结合、吸附，形成大分子团，沉淀至底部，使酒液变得澄清透亮；
另一方面，橡木板是透气的，水和酒精可以从桶内“逃逸”，外面的空气自然也可以通过同一渠道“入侵”。渗入桶内的氧气对葡萄酒起到微量氧化的作用，形成“呋喃醛”和“乙醛”。这两类物质像绳子一样，将酒内的单宁和色素“捆”到一起，形成稳定结构。正是由于这个作用，葡萄酒的色调会逐渐变浅，从刚入桶的紫红色或深红色变成浓郁的宝石红或琥珀红，更为深沉、优雅，并且久经保存而不变色。另外，也正是由于“捆绑”作用的存在，葡萄酒中可被感知的单宁数量减少了，单宁的粗糙口感开始变得柔和。酒体变得复杂、醇厚，结构饱满、均衡，酒的品质得到了升华。
橡木桶陈酿时间较长，一般在9个月以上，某些波尔多列级酒庄可能要陈酿24个月之久。葡萄酒中多种有机酸(酒石酸、乳酸、苹果酸等)与酒内的醇类发生酯化反应，生成多种芳香酯，使葡萄酒更加复杂、优雅、丰满、稳定。
除稳定色泽外，氧化作用还有助于使橡木风味更快地溶入葡萄酒中，使酒的口味发生变化，呈现出咖啡、无花果、榛子等香气。氧化程度与酒窖温度有关，温度较低的酒窖里，每年葡萄酒溶氧量大约是6~8毫克氧/升，这个程度的溶氧量对增加葡萄酒的稳定性、改善葡萄酒的口感十分适宜。
橡木桶的分类
法国橡木纹理紧密
法国橡木桶（FrenchOak）：原料采用法国橡木，俗称“黄橡木”，是一种优质橡木树，单宁含量高，纹理紧密，为防止渗漏，制作过程中须按纹理的走向进行人工切割，并常采用3年以上的自然风干的方式进行干燥，同时柔化橡木中的单宁。法国桶一般对葡萄酒风味增加的影响较缓慢，表现较为含蓄和内敛，可赋予酒液柔和、细腻的单宁和细致、丰富的香气，使葡萄酒拥有完美的结构和平衡度，香气以烟熏味和烤面包为主。法国桶是出产高品质葡萄酒的象征，被称作业内的“黄金标准”。
法国桶陈酿所得细腻、柔和、复杂的酒
美国橡木桶（American Oak）:原料以美洲白栎为主，俗称“白橡木”，单宁含量较低，纹理较为疏落，基本呈木直纹，可采用电锯沿任意方向切割，并常采用人工烘干的方式进行干燥。与法国桶相比，美国桶香气偏浓郁，能在短时间内赋予葡萄酒较高含量的单宁和橡木味，香气以浓郁的香草和椰子为主。但美国桶在单宁细腻程度和香气的复杂平衡度方面不如法国桶。
美国白橡木纹理疏松
美国桶所得香气浓郁的葡萄酒
东欧橡木桶（Eastern European Oak）:更具体的说，是指匈牙利和斯洛文尼亚橡木桶，所用橡木与法国橡木同宗同源，其对葡萄酒的影响跟法国橡木类似，但成本和价格要比法国桶低廉。
轻度烘烤桶：在表面温度120–180°C下烘烤5分钟，桶壁的颜色改变很小，在其中熟成的葡萄酒香气不会受到太多影响，但从轻度烘烤的桶中可获取比较多的单宁，使葡萄酒本身表现得果味充沛，但是可能会较涩。
中度烘烤
中度烘烤桶：在200°C下烘烤10分钟，桶壁颜色变得更棕，在其中熟成的葡萄酒会带有甜美的香草和咖啡风味，单宁相比于前者更为柔和，整体圆润顺滑。
重度烘烤桶：在225°C下烘烤15分钟，桶壁颜色非常深，在其中熟成的葡萄酒会带有明显的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和众多的甜香料风味。
重度烘烤
烘烤过的橡木还能在酒精和橡木单宁间起到缓冲作用。橡木烘烤程度越低，越多的橡木单宁会进入酒中，这也是为什么轻度烘烤桶容易让酒尝起来更显木质感(oaky/woody)的原因。勃艮第橡木桶通常比波尔多橡木桶烘烤略重，原因就是霞多丽和黑皮诺比波尔多品种更适合柔和的橡木单宁。
新桶：酒体较厚实、较耐放，来自桶味的单宁或风味较明显。
旧桶：酒体较纤细，来自桶味的单宁或风味较清淡。
新桶
旧桶
理论上，只有第一次使用的橡木桶才具备各种复杂的芳香物质，这种桶被称为新桶。用过的橡木桶虽然芳香物质大幅减少，但木质单宁和氧化环境仍然存在，可以起到打磨葡萄酒结构的作用。许多葡萄酒在酿制时，使用一定比例的新、旧橡木桶，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在旧橡木桶中熟成，然后将二者进行调配。这样做的目的是增加葡萄酒的风味和复杂度，同时控制酿酒成本。
上千升的巨型桶
最常见的是波尔多的225升和勃艮第的228升，它们被称为Barrique。此外，还有容量30升、100升、300升、500升，甚至几千升的橡木桶。橡木桶越大，葡萄酒与橡木的相对接触面积就越少，受到橡木和氧化的影响也就越小。在旧世界的许多酒庄，依然保留着几千甚至上万升的巨型木桶，用来长期陈年一些需要时间来成熟的葡萄酒，如果这些酒在小橡木桶中陈年5至10年，会严重氧化，失去活力。
常见误区释义
不适合橡木桶熟成的长相思
有些葡萄品种本身香气比较清淡、细腻，如长相思、雷司令、琼瑶浆，经过橡木桶熟成后，橡木香气会掩盖住葡萄品种本身的香气，使其本身的特色发挥不出来，酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。总之，只有香气浓郁、结构感强、具备陈年潜力的葡萄酒才适合橡木桶熟成。
很多人认为葡萄酒在橡木桶中贮存时间越长，品质越高，某些销售商甚至告诉消费者说这款葡萄酒在橡木桶中陈酿5年、10年或20年。其实，贮存时间过长，一方面会导致橡木味过重（尤其是全新橡木桶），橡木味掩盖了葡萄酒的果香味，适得其反；另一方面，时间过长可能会导致酒体过度氧化，葡萄酒氧化变质。一般来说，葡萄酒在橡木桶中陈放12个月、18个月或者24个月，极少数会在橡木桶中陈放3年甚至3年以上的时间。
橡木桶成本较昂贵，尤其是法国橡木桶，价格在1000~3000美元之间。在一些中低端的新世界酒中，生产商会选择使用烘焙后的橡木片、橡木条或橡木块泡在葡萄酒里，获取橡木味，且受到很多消费者的欢迎。
橡木片
不过，很多饮家认为这种方式获得的香气缺乏与葡萄本身果香的整合感，萃取过度会带来不悦的“木头味”。因此，在很多旧世界国家，橡木条、橡木片和橡木块是禁止使用的。
过度沉睡于橡木桶的葡萄酒，可能闻起来全是橡木和烤面包的香气，而其本身的果香和花香被完全掩盖，葡萄酒失去平衡性，失去了原有的品质，因此，不要过度盲目地追求橡木味的浓重。
总结
葡萄酒是有生命的，葡萄酒喜欢睡枕于橡木桶中，并不停地呼吸，呼出酒精和水分使酒液浓缩，口感更醇厚，吸入微量的氧气使单宁变得细腻柔和、色泽更稳定。此外，葡萄酒还会汲取橡木中的鞣花单宁和芳香物质，使酒体平衡柔和、香气愉悦复杂、质感浓郁。然而，对葡萄酒来说，橡木桶只是辅助和修饰的作用，不应喧宾夺主，压住葡萄本身的味道和风土特色。另外，提醒大家注意下次够买葡萄酒时，问句用的是法国桶还是美国桶，不一样的桶则会有风味和口感上的差异。
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