美食推荐：平锅吉祥三宝、私家肥肠鱼、蜜汁黑椒大虾制作方法

平锅吉祥三宝

原料：乳鸽200克，鹧鸪200克，鹌鹑250克，水发木耳10克。

调料：生姜、大葱各25克，红泡椒10克，干尖椒15克，八角15克，蒜子25克，桂花树节。熟鸡蛋5个。（这是师傅在当地木料加工厂发现的香料，是干的桂花树皮，可用一般桂皮代替，用前要先在温水中浸泡15分钟）50克，胡椒1克，味精5克，精盐10克，料酒75克，白糖3克，花椒3克，猪油50克，色拉油1千克。

制作过程：

1、将乳鸽、鹧鸪、鹌鹑宰杀洗净，砍大块，加3克盐、味精、料酒、姜、葱腌10分钟，入四成热的油中小火过油5分钟待用。

2、锅下猪油烧至五成热，下红泡椒、花椒、辣椒、蒜子、八角、桂花树节中火煸香，下乳鸽、鹧鸪、鹌鹑、木耳翻炒，加白糖、剩余的盐、胡椒调味，中火炒6-8分钟至熟透即可。鸡蛋切开摆入平锅中。如图片。把烧好的主料倒入平锅中间即可。用黄瓜点缀。此菜肉鲜嫩，味干香。

私家肥肠鱼

“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香，一天就能卖出六十多份。

此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。

初加工：

1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

2、香芹10克切成长3厘米的段。

肥肠卤制工艺：

1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。

特制火锅底料配方制作：

1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。

3、热锅、倒入菜籽油500克，烧至四成热时，放入牛肉熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且垃圾微微发白时，拣出锅中葱结不用。

4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。

熟处理：

（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。

（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。

（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。

（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。

（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。

蜜汁黑椒大虾

原料：

罗氏虾500克、蒜蓉10克、洋葱粒10克、姜蓉5克。

调料：

黑椒汁25克、蜂蜜15克、蚝油5克、黑椒碎3克、牛油15克、盐3克、老抽适量。

制作：

1、罗氏虾处理干净，撒入盐，拌匀腌制待用。

2、用高油温将罗氏虾炸酥，倒出。

3、热锅，下入牛油化开，加入黑椒碎、姜、蒜、洋葱爆香，调入黑椒汁、蚝油，再放入罗氏虾翻炒均匀，老抽调色，最后加入蜂蜜炒匀即可。