大家对潮汕手打牛肉丸，可能有些误解？
说起潮汕牛肉火锅，除了那些听起来让人感觉云里雾里的牛肉部位外，一定还与闻名遐迩的牛肉丸连在一起。潮州虽地处「省尾国角」，潮人潮商却遍布世界，因而有「国内一个潮汕，国外一个潮汕」的说法。潮汕人讲究「功夫」，潮州菜和潮州工夫茶享誉海内外，总能勾起在外潮汕人的故乡情结。潮州牛肉丸手艺人陈小淮在制肉丸的时候，是否亦怀抱着一泡三杯的工夫茶心态？陈小淮：牛肉丸在潮汕有上百年的历史，据说是由客家人的肉碎团子改良而来。在20世纪八九十年代，随着经济水平的提高，牛肉火锅才比较普遍，如今又因其经济实惠遍布城乡，成了潮汕人比较喜欢的美食。潮汕美食太多，牛肉火锅只是我们这里一个寻常吃法，在外地却「声名大噪」。牛肉丸在牛肉火锅里的作用我想是两个字——铺垫。牛肉丸随汤锅一起端上来，算是一道餐前小吃，每人一到两颗就刚好。如果等到后面煮沸好几回再吃，口感就变得很柴，也没什么味道了。不过最正宗传统的牛肉丸食法，还是做牛肉丸汤或牛肉丸粿条——将牛肉丸在清澈的原汤里煮开，连汤盛在碗里，加上芹菜粒、香油、胡椒粉和炸蒜碎直接食用；或者将另外煮好捞干的粿条、面条盛在碗里，把滚烫的汤和牛肉丸加进去，再加上调配料，就是一碗牛肉丸粿条。这是潮州人吃的频率最高的一种食品，餐餐可食，随处可见。陈小淮：大家对「手打牛丸」有很大的误解。捶打只是制作牛肉丸的一个基础步骤，要保证牛肉丸的品质，还有很多重要的环节要注意。现在外面看到有壮汉拿两根铁锤去打，很多都属于表演性质了。真要那样做肉丸，人力成本太高，那是过去没有机器时不得已而为之的，很难规模化。更重要的一点是，在天气热时手捶很难保证肉质的新鲜。这个时代大家对「手工」着迷也可以理解，但还是要更理性一点。想制作鲜美弹牙的牛肉丸，最重要是要保证肉料优质、环境低温、制作严谨。第一步是选肉。既然控制不了牛的产地来源，经验就很重要。颜色紫红、表面鲜艳润泽、手压有弹性、刚从屠场送过来还带有体温的，就是好肉，有的甚至还会颤动。拿回来后第一时间开空调和风扇，拿筛子把肉架起来或挂起来，全方位通风。第二步是挑筋和分割，一大块牛肉，外面看着没什么，里面的筋特别多，连同脂肪都要尽量剔掉，还要求手快。这是整个环节里最费神耗时的一步。第三步才是打浆。至于很多传言说「只有手工打制可以保证纤维不断裂」更是无稽之谈。铰肉机是靠锋利的刀片和挤压把肉切碎，而做肉丸的打浆机器，则是用钝刀加上离心力，去打成既粘连又细腻的肉浆，和手捶效果是一样的。全程在空调房里操作，机器周围还要加大量冰块，每打四五秒就停下冷却。因为机器高速运转也会发热，所以要随时留意肉浆的温度。如此反复几次，可把肉浆打得细腻光滑，还能闻到新鲜牛肉的清香。打好肉浆后，还要用手反复拍打几百次。「手拍」这个环节，有些地方也会用机器代替，但用手拍打就像和面，可以让口感更筋道，这样的肉浆提起来能连成片，中间有大小不一的气泡，之后挤的牛肉丸里就会形成空洞，弹性很好。煮熟后往桌板上一掷，能弹起二三十厘米，说能当乒乓球打也不过分。一口咬下去还会有「噗」的一声。再之后才是挤。现在外面很多人用机器，一分钟挤一两百个。而我还是用传统的方式，手工挤出来，用勺子刮成丸子。水烧到九十多摄氏度时，一个一个下进锅里，第一遍让它成形，第二遍一起煮熟。通常这一步都是老伴来做，同时我抓紧处理下一批肉浆，这样最新鲜。所以大家追求的「手打牛肉丸」，除了捶打之外，其他步骤都是机器替代手工。相比之下，我这里的手工环节还要多一些。平时我早上6点去买肉，十几分钟后回来，二三十斤的量，10点就可以做好。陈小淮：我家里不是做这个的。我本人以前做过工人，也当过公务员。后来在20世纪90年代跟着那股下海潮下了海，先是经营贸易公司，后来做电器配件工场。不过最后一事无成。做牛肉丸之前我在山上住了5年，去年父亲去世，因为要照顾80多岁的老母亲，我就在附近租了这间民居做小工坊。我喜欢美食，有条件的时候很讲究，平时也会凭兴致去市场买东西自己烹煮。如果有好的食材，不讲究方法或不用心烹煮，那就是暴殄天物。很多好吃的东西我吃过后，觉得自己完全可以做出来，我很自信有这天赋。其实牛肉丸在我们这里只是一种很常见的街头小吃。在我童年时期，潮州城里只有少得可怜的几家饮食店，还有几个街头小摊儿在卖丸子。一毛钱一碗，两个丸子配粿条汤，或者一份四个纯丸子。那时候要干活儿，很少有人舍得只买四个丸子的，因为吃不饱。我小时候都是好不容易攒够钱，去吃一次带两颗丸子的粿条，那个情境和味道一辈子也忘不掉。但我长大以后离开潮州再回来时，已难觅当年的美味了。有个朋友家里是传统做丸子的，但后来也改行做别的了。他们有空时还会做一点自己吃，以及送亲戚朋友，这样我才有机会又吃到跟以前一样的牛肉丸。也就在那时我吃了手捶和机打的牛肉丸，才知道这个环节对牛肉丸的品质、口感没有什么影响。朋友们都经常抱怨外面的丸子不好吃，甚至于怕吃到掺杂掺假、含有害化学物的丸子。所以，我觉得自己可以试试，就去朋友那里学了基本的方法。中间逐步调整配比和各道工序，直至出现最佳的口感和味道。当时做出来后送给朋友吃，大家第一反应就是，又吃到了当年的味道和感觉，吃了以后就没办法再去吃其他牛肉丸了，还自发在朋友圈帮我推广。这些都让我觉得挺骄傲的。
