青山学这16道待客硬菜,简单好学又好吃,端上桌夸你是大厨
板栗焖排骨
食材：板栗；排骨；老抽；生抽；醋；料酒；蒜；红椒；八角；葱；冰糖
做法
1.将排骨冷水下锅氽烫，水开后将排骨氽汤至去除杂质和血水
2.氽汤好的排骨捞出沥干水分
3.将栗子用刀在表皮上切十字花,不用太深,切开壳和里面的皮就好(切的少许栗肉也没关系)
4.将切好的栗子放入锅内加水煮至七成熟即可
5.煮好的栗子从锅内捞出,快速投入冷水中(这步我是想着热胀冷缩,)
6.轻轻的一挤切的刀口,用指甲撕开即可剥出栗肉了
7.锅内倒油后放入冰糖熬至冰糖变成褐色（糖色熬制方法详细请点这里）
8.将沥干水的排骨倒入锅内翻炒至上色
9.倒入老抽和料酒，放入葱蒜红椒八角一起继续翻炒
10放入剥好壳的板栗快炒，再倒入少许醋和生抽
11翻炒均匀的食材转入砂锅煲中
12加一碗半的水加盖中小火煮，煮至排骨和板栗入味即可关火，焖一会儿再揭盖
剁椒鸡胗
食材：鸡胗、小米辣椒、葱、姜、料酒、老抽、生抽、油、剁椒、盐
做法：
1、鸡胗洗净切小片；小米辣椒切小圈；葱白切碎，生姜切丝；
2、鸡胗用生姜丝、料酒、少许老抽拌匀腌10分钟；
3、锅热倒油，倒入腌好的鸡胗翻炒；炒制鸡胗变色，连汤和鸡胗一起盛出；
秘制五花肉
食材:
五花肉500g，生姜，大蒜，桂皮，八角，香叶，冰糖，料酒，老抽，生抽。
做法:
1.五花肉切块，冷水下锅，放几片生姜，一勺料酒，焯水后捞出，冲洗干净。
2.锅中放橄榄油，放肉块煎至两面微黄出油盛出。
3.用锅中的底油，放冰糖小火炒至融化，放五花肉翻炒均匀，放桂皮，八角香叶，大蒜，放两勺生抽，一勺老抽，一勺料酒翻炒上色，加开水没过食材。
4.大火烧开后转小火炖40分钟，出锅10分钟前加盐，最后大火收汁即可。
凉拌果味虾仁
食材:
基围虾400g，柠檬四片，百香果一个，生姜一块，大蒜三瓣，洋葱适量，小米椒三个，杭椒一个，香菜一根。
做法:
1.准备食材并清洗干净，基围虾去虾头虾线，青红椒切圈，洋葱切丁，切蒜末。
2.无油水果凉拌汁:
蒜末+洋葱+青红椒+1勺白芝麻+3勺生抽+2勺米醋+1勺蚝油+1勺代糖+盐+柠檬片+百香果果汁拌匀
3.锅中放清水，放葱姜，水开后放基围虾，变色煮熟捞出(2分钟左右)，剥去虾壳，放入凉拌汁中拌匀即可。
酱猪肝拌菠菜
用料： 猪肝一页大约200克、菠菜1把大约300克、熟花生米50克（油炸的炒的都可以）、八角1个、草果1个（可以去腥）、料酒1小勺、酱油1大勺、冰糖1小块(提鲜）、葱2段、生姜2片、大蒜6瓣、生抽30克、辣椒油1大勺、香油1小勺、熟芝麻1小勺、盐少许、姜末少许；
做法
1.将买来的猪肝的凸起面划上一个十字，然后放入清水中浸泡2个小时左右，期间多换几次水，这样猪肝中的血就会泡出来
2.将猪肝放入凉水锅中，开锅后撇去浮沫煮2分钟后用筷子夹着猪肝在锅中涮一涮去掉上面还粘附的血沫后捞出
3.将干净的锅中放入清水，放入葱段、姜片、八角和草果（用刀拍裂开）、酱油、冰糖煮开锅后小火保持微开煮10分钟
4.放入猪肝，倒入一小勺料酒小伙根据猪肝的大小和薄厚煮20~30分钟，煮到差不多时间的时候用筷子炸一下猪肝，没有血水出来就好了，一定不要煮过了，会出现蜂窝眼，关火后打开锅盖
5.自然凉透后再捞出来，酱猪肝就做好了，酱猪肝我一般都不放盐，因为吃的时候都是蘸调料汁的
6.酱好的猪肝切成薄片
7.菠菜摘洗干净放入开水锅中（锅中放几滴油烫好的菠菜颜色碧绿）烫一下，变色马上捞出，不要等到开锅
8.捞出来的菠菜在凉开水中漂凉捞出切成段
9.将大蒜捣成蒜泥（一定是蒜泥味道才好，蒜末出不来蒜味），放入生抽、辣椒油、香油、姜末、芝麻、少许盐拌匀成调料汁
10.将切好的酱猪肝片、菠菜段、花生米都放入拌菜盆中，倒入调好的调料汁拌匀即可
芹菜炒牛肉
用料： 牛肉、芹菜、泡椒、盐、料酒、酱油、孜然粉、鸡精、生粉、油少许；
做法
1.牛肉切小片，用盐，料酒，酱油，孜然粉，鸡精，生粉，少许油腌制15分钟；
2.起热油锅，下牛肉炒至七成熟，盛出；
3.另起锅，将切碎的泡椒炒香，下芹菜，略微翻炒；
4.最后加入牛肉，翻炒片刻，加调料入味即可；
蒜泥猪耳
主料
猪耳朵、酱油、芝麻、味精、青海椒、红海椒、油辣海椒、蒜米、香油、鸡精
做法
1.猪耳朵放冷水锅里煮25分钟。我加了盐，花椒，姜片，大葱焖5分钟。
2.用筷子轻轻插穿，无血水，就可以，猪耳朵用重物，压平，切薄片。
调料:油辣海椒，酱油，香油，白糖，鸡精，味精，熟芝麻，熟花生米，青，红海椒，蒜米把调料一一的添加进盆里拌匀，装盘。
鲜椒鸡
食材：仔鸡肉、葱、姜、盐、味精、生抽、青二荆条辣椒、青花椒、小米辣、子姜丝、大蒜瓣、干辣椒节、干花椒、青笋块、生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺、鲜汤、鸡粉
做法：
1.把仔鸡肉斩成小块，加葱、姜、盐、味精、生抽等腌入味后，再下五六成热的油锅里滑油，捞出来待用。
2.炒锅里加红油烧热，下青二荆条辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子姜丝、干花椒粒、大蒜瓣（拍破）、干辣椒节爆炒香后，再放入鸡块和青笋块。
3.调入生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺，另外加少许鲜汤和鸡粉翻炒后，盖上盖子焖四五分钟，直到鸡肉入味且已收干汁水时，装盘成菜。
青笋烧排骨
做法1. 准备好需用的排骨，并斩成适中的小块，准备好青笋和姜、葱、蒜，并洗净
2. 将排骨洗净后，入开水锅中氽煮去其血腥味
3. 将氽煮过的排骨用清水冲洗净浮沫，待用
4. 青笋斜切成滚刀块，红椒切条，姜切丝，蒜切末，大葱挽成结，待用
5. 炒锅中倒入适量油，放入排骨煸炒，烹入少许料酒炒匀
6. 放入花椒粒、姜颗、炒匀，放入八角等香料炒香出味
7. 放入郫县豆瓣、蒜末翻炒均匀
8. 烹入适量红烧酱油炒匀
9. 翻炒至排骨肉紧上色
10. 加入适量鲜汤（或清水），并放入少许盐、少许白胡椒粉、挽好的葱节，加盖中小火烧焖
11. 烧至八成熟时，捡出葱结不要，加入鸡精、少许白糖和味
12. 放入青笋、红椒同烧至熟
13. 起锅前放入少许味精即可
茄子丁烧肉末
材料：茄子 2根，青椒 5根，猪肉 300克，小米辣 2个。
做法：
1.将茄子洗净，切成小块，放入适量盐腌制片刻。青椒小米辣，洗净切好，猪肉剁成肉末，备用。
2.将茄子腌出来的水，挤掉。炒锅倒油烧热，倒入茄子翻炒。炒到茄子变软盛出。
3.锅中再加少许油放入豆瓣酱炒出香味。加入肉末翻炒。炒至肉末变色，散开。
4.放入青红椒翻炒。再把茄子倒入继续翻炒。放入少许盐，味精，翻匀起锅。
鲍汁杂菌上品豆腐
制作：
1、把自制豆腐切成大块，投入六成热的油锅炸至色呈金黄时，倒出来沥油，随后放盘里待用。
2、另把杂菌投入沸水锅汆一水，再放鲜汤锅里煨入味。3、锅里放鲍汁和鲜汤烧开，下杂菌和炸好的豆腐稍煮，其间加盐、味精、鸡粉和老抽调好味，等将豆座腐铲出来装盘后，用湿生粉收浓汤汁，出锅舀在盘中豆腐上面，即成。
水煮东坡肉
此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，而让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。
材料：猪肉、青笋尖、芹菜、蒜苗、姜、蒜、葱花调料：郫县豆瓣酱、海椒面、盐、味精、辣椒面、花椒面
制作：
1、锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。
2、锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。
羊肉火锅
用料：羊腿肉、豆瓣2勺、八角3颗、桂皮2个、花椒1小把、干辣椒5个、生姜3大片、油、盐、料酒、生抽、老抽、萝卜、莴苣、千张、大蒜苗；
做法
1、羊腿肉切成麻将块大小，用淡盐水浸泡半小时后洗净。在锅中加入清水和洗净的羊腿肉，加一点料酒。煮开后继续煮3分钟，然后捞出羊肉，用清水洗干净浮沫，沥干待用。
2、另起炒锅，加油、桂皮、八角、花椒，小火爆香后加入干辣椒、生姜和豆瓣，炒出红油后加入羊肉，改大火翻炒至每一块羊肉均匀沾上调料。沿锅边淋上料酒，继续炒制到酒味散去，然后淋上生抽、老抽翻炒均匀。
3、加开水至没过羊肉，继续煮~（若要下的菜比较多可以稍微多加一点水）水沸腾后转小火慢炖1小时左右，羊肉快熟的时候下入萝卜块这类难熟的菜。过5分钟下莴苣、千张等易熟的菜。
4、至羊肉软烂，青菜煮熟，关火，表面放大蒜苗就可以准备吃了。
豆皮卷金针菇
材料：油豆皮2张、金针菇300克、葱、姜、蒜、盐、生抽、蚝油、白糖
做法：
1、金针菇去掉老根，洗净后控干水份备用，葱姜蒜切末，葱绿切成葱花备用，葱叶子在开水中烫3-4秒马上捞起备用；
2、将油豆皮用温水泡软后，用刀裁成宽度大概是金针菇长度一半的长条备用；
3、取一份裁好的油豆皮，放上适量的金针菇，从下往上卷起来，尽量卷的紧些，再用一根烫过的葱叶子系好；
4、锅中放适量食用油，下入葱姜蒜末爆香，将爆香的葱姜蒜末推到锅的一角，放入卷好的金针菇小火煎制，大概煎一分钟左右，用筷子操作将金针菇豆皮卷翻面煎另一面；
5、另一面大概也煎一分钟左右，再加入适量的盐、生抽、蚝油、白糖，和大概三汤匙的清水，大火煮开后转小火，盖上锅盖再焖煮5分钟左右，最后大火收汁，撒上葱花即可。
剁椒鱼头
准备材料：鱼头1个，剁辣椒100克，生姜1块，蒜粒3个，香葱3根，
1.买回来的鱼头一定要再次清洗干净里，尤其是里面的黑膜和鳃一定要处理掉，然后炒锅里烧一锅水，水开之后把鱼头放进锅里烫1分钟左右，立马提出来沥干水分，用厨房纸巾把鱼头表面的粘液擦拭干净后，装盘备用。把鱼头过一下沸水这一个小动作看似简单，其实也是非常的重要，能够特别有效的去除鱼头的腥味。
2.炒锅洗净后烧烫，放入少许食用油，先把葱头，蒜末和姜末倒入锅中翻炒，然后再把剁辣椒倒进来，炒出香味和红油的颜色，然后盛出来均匀的铺在鱼头上面。把剁椒和小料过热油翻炒有一个最大的好处，那就是能够让它变得更加的香，平时不大能吃辣的朋友也不用担心，因为剁椒过了热油之后，入口后的感觉是微微带辣，吃完之后让人回味无穷，而不那种热情似火的干辣。
3.接下来，放进锅里去蒸，我们在蒸鱼头的时候，一定是要用大火的，只要蒸10-12分钟就足够了，撒上胡椒粉和葱花，最后只要淋上少许热油即可。这样做出来的剁椒鱼头颜值高，香浓入味，即没有腥味也没有让人觉得油腻，非常的好吃。
木耳炒肉
食材
里脊肉，木耳，葱，生抽，醋，水淀粉，料酒，盐，鸡精
做法
1、肉切薄片，加生抽、料酒、水淀粉，腌制10分。
2、木耳泡软，撕小朵，葱切段，姜切末。
3、锅放油，放姜末、肉片炒至变色盛出备用。
4、在下油，放葱段、木耳、生抽翻炒2分钟。
5、放肉片翻炒，烹醋，加盐、鸡精调味，开吃。