金秋蟹正肥:吃蟹3宜3忌!大多数人没吃对!

原创福光 活法儿 今天

白露过后,秋分将至,哪怕是大南方,秋老虎也渐渐收敛起威风,能感觉到阵阵秋意了。天凉好个秋,此时正是吃蟹的好时节。

螃蟹在秋分节气最为肥美,跟当下盛产的秋梨、柚子一样,都有清热养阴的功用,《随息居饮食谱》说蟹:「补骨髓,滋肝阴,充胃液,养筋活血」,恰好能解秋燥。

俗话说「西风起,蟹脚痒,金秋正好吃蟹黄」,农历八九月正是螃蟹产季,膏黄肥美,最是馋人,但也有不少禁忌传闻让人望而却步。真相到底如何?我们从中医角度一一分析:吃蟹的三宜三忌。

宜:膏满黄肥,一口入魂!

临近中秋,等候了一年的膏满黄肥,才是蟹的灵魂所在。

蟹黄和蟹膏不光好吃,营养价值也极高,北宋诗人梅尧臣不禁赞美:「满腹红膏肥似髓,贮盘青壳大于杯。」但不少朋友会把蟹黄、蟹膏混为一谈,其实它们是两码事。

蟹黄母蟹专属,橘红色一粒粒比较硬,含丰富的蛋白质和磷脂,极为鲜美可口。蟹膏则是雄蟹独有,蒸熟之后是稍透明的黏稠状物质,味道不如蟹黄鲜美,但口感更细腻,有「胸中藏琥珀」之称。

正因为蟹黄鲜美无匹,同等品质的蟹里,母蟹比公蟹抢手多了。「壳凸红脂块块香」,秋天的母蟹煮熟之后,一掰开蟹壳便有橙红的脂油流出,壳中蟹黄香气腾腾,吃进嘴里鲜香醉人。

螃蟹分辨公母也很简单,看肚子就好,比如下面的照片,右边的螃蟹肚子中间有三角形的是公蟹,左边整个肚子呈圆形的是母蟹。

要挑选膏肥黄满的蟹,先看肚脐,肚脐凸起来的往往是满满的膏黄;再看蟹壳,黑绿色带有亮光的螃蟹大都肉厚壮实,别挑色黄瘦小的;三看螯足,绒毛丛生的都健壮,否则体软无力;四看活力,将螃蟹翻转腹部朝天,如果它能迅速翻转回正,才足够新鲜生猛。

关于做法,参照美食家蔡澜老师的就好,最普通也最好吃:

大火清蒸,蟹壳熟红油亮后,自己炸些猪油淋上去,绝对完美。

蟹自带油盐,清蒸最能还原本来滋味。干净的活蟹,绑好细绳,将蟹肚朝天,待锅内水大开后,隔水而蒸。所谓「有捆绑,仰身蒸,腿不掉,黄不流」,最是鲜美。

药王孙思邈在《备急千金要方》中,也特地写到蟹黄可「解结散血,养筋益气」,血瘀、气虚、筋骨不舒展的朋友,更不要错过秋蟹的美好了。

忌:4大部位不能吃

尽管螃蟹鲜美,但也有4个部位不能吃,不仅没有营养,还有污物毒素,容易伤身招病。

蟹肠:蟹脐连接到蟹胃的一条黑线,很多排泄物。

蟹胃:蟹壳前端的骨质小包,呈三角形状,内有污沙。

蟹腮:蟹的呼吸器官,过滤杂质脏污,掀开蟹盖白色软绵绵的两排就是。

蟹心:在两块蟹黄之间的地方,有一层黑色的膜,蟹心就是膜下的一块六角形薄片,性大寒,吃了容易引起肠胃不适。

为了避免影响健康,这4个部位建议大家吃蟹之前要清理掉。

宜:阴虚内热、血瘀不通的人

作为大自然的馈赠,时令的食材不仅鲜美,还善解时病,螃蟹也是如此。秋分前后,暑热未去,秋燥伤阴,阴虚内热的人尤其难熬,而螃蟹正是滋阴清热的食疗佳品。

螃蟹的功效,古时的本草典籍有许多记载。唐代食疗学家孟诜说,蟹有「主散诸热,治胃气,理筋脉,消食」的功效,隋代医家崔禹锡在《食经》讲:「主皶鼻恶血,明目醒酒」,皶鼻就是酒糟鼻、恶血就是淤血的意思。

没想到吧?吃个螃蟹还能有那么多效用,连酒糟鼻、醒酒都能管,为什么呢?

蟹性寒味咸,入肝、胃经,所以最能清散肝、胃的郁热。肝藏血主筋,肝热则伤血伤筋,常有心烦、失眠、眼干、抽筋的表现;胃主运化水谷,胃热则津干消谷善饥,表现为口干、口臭、便秘、容易饿。肝、胃的热一清,这些症状都会改善。

而酒糟鼻正是脾胃有湿热的外现,醉酒也是热在于中,所以性寒入肝胃的螃蟹,能清散在中的郁热,使症状得到缓解。去恶血则是因为螃蟹横行善动,能破除瘀滞,排出恶血。

但要注意的是,不是所有的瘀滞恶血都适合吃蟹。《本草经疏》讲:「跌打损伤,血热瘀滞者宜之,若血因寒凝结,与夫脾胃寒滑,腹痛喜热恶寒之人,咸不宜服。」螃蟹性寒,适合的是热证导致的血瘀,寒凝血瘀还有脾胃虚寒腹痛的情况就不宜了。

另外,关于螃蟹《泉州本草》上还有个小妙方「合骨散」:

螃蟹焙干研末,每次三至四钱,酒送服。

螃蟹本身关节坚固强健,又善动横行,最是养筋骨、通络脉,如果有跌打骨折崴伤之类可以用上,螃蟹烘焙烤干研成粉末,黄酒送服。

忌:身体有「风疾」不要吃

痛风不能吃螃蟹,这基本是路人皆知的常识了。现代医学主要是认为螃蟹嘌呤偏高,嘌呤在人体内氧化会变成尿酸,尿酸过高则引起痛风。

在中医看来,其实不止痛风,与「风」有关的病,都忌吃蟹。螃蟹是典型的「发物」,《本草衍义》把道理讲得很明白:

此物极动风,体有风疾人,不可食。

什么是「风疾」呢?痛风、风湿、风疹、中风……这些名字里带「风」字的,病因大都与风邪相关, 「疾」往往是突发的、来势猛的病症。如果身体有类似这些症状,就不要吃螃蟹了,螃蟹「动风」,会加重不适。

宜:啖蟹小三样,小酌蟹更香

老辈人吃蟹,常说吃多了有「蟹毒」,现代医学也发现常吃螃蟹容易导致痛风等病症。所以古人有「啖蟹小三样」,既是风雅,又免蟹毒。紫苏、醋、姜。紫苏与螃蟹同蒸,一碟姜丝一碗醋作蘸料,去腥暖胃提香。

如果你爱吃螃蟹,或者其他性寒的水产,或者已经因为吃水产闹出寒病来,或者本身就体虚有寒,最好和姜醋做朋友。不仅是吃蟹的配伍,用米醋、蜂蜜、生姜做醋泡姜就可以常吃,醋的收敛和姜的辛散正好中和,阳气得养又不至于过热。

自己动手做或者买现成的都可以,每天早上吃一两片把阳气养起来,一瓶可以吃大半个月。姜吃完了,瓶子里的醋还可以直接做蘸料,尤其吃性寒性凉的食材,比如水果、水产一类蘸着姜醋吃的话不仅口味口感更立体更丰富,脾胃也会舒服很多。

商城甄选的醋泡姜,原料用的是美和居非遗技艺酿造的顶级6年陈醋,滴滴精华,醋量不多但尝起来酸味太正了,小小抿一口甚至有点上头。体寒或者爱吃寒凉的朋友,不妨一试,而且这也是吃蟹极佳的伴侣。

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除了「啖蟹小三样」,吃蟹的仪式感,还少不了黄酒。《传家》里有这么一段吃蟹的文字:


大闸蟹的吃法是拆下一只小腿后,用它做工具来吃其他的腿肉,母亲说那个动作叫「拆」。那拆下来的肉鲜美细致,是其他螃蟹没法比的。而绵绵密密的黄膏吃下肚子后,加上喝了一些黄酒,觉得从心里到肚子都醺醺然的醉了!

黄酒自古就是佐蟹极品。晋代毕卓赋诗:「右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足以一矣。」一右一左,一酒一蟹,简直是人生一大幸事。

黄酒含有丰富的氨基酸和酯类物质可以除腥,特有的香甜又可以增加蟹在口中的鲜美感觉。从健康的角度来说,螃蟹性寒,肠胃不好的人吃蟹容易腹痛腹泻。如果配上温阳驱寒的黄酒,则可以减轻吃蟹后的不适。

配蟹的黄酒,以原酿为佳。我们特地为中秋甄选了一款黑糯米原酿黄酒,严格遵循古法酿制,度数不高但行气血、散寒气的力道十足,不是勾兑酒能比的。哪怕你不懂酒,懂好喝就行了,又暖又润,一入喉浑身毛孔都会舒展开。

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忌:啤酒、柿子等寒凉之品

可能有人会问了,啤酒不也是酒吗,为啥黄酒就蟹越喝越有,啤酒就蟹痛风送走呢?再有说法,就是啤酒与柿子同食,会形成结石,肚子巨痛。

这些与螃蟹不对付的食材,并不是有什么毒性,根本原因在于它们都是寒凉的!

上面讲到螃蟹本就动风,善行筋骨关节,如果搭配寒凉有湿的啤酒,相当于把寒邪湿邪带到关节处,一旦留滞,就埋下了风湿骨痛的病根。从现代医学角度看,虽然螃蟹嘌呤不算高,但因为其动风、行筋骨,反而比嘌呤含量高的食品更容易引发痛风,这需要尤其注意。

柿子与螃蟹为啥不能同食?《本草同源》给出了答案:

蟹与柿性寒,所以二物不宜同食,令人泄泻发癥瘕。

江湖传言螃蟹与柿子同食会结石,这并不是中医理论,翻遍古籍也没这说法。但这两者确实不宜一起吃,内经讲「寒多则凝泣」,螃蟹和柿子寒上加寒,所以会导致腹泻,诱发腹部包块。同样道理,梨子、香蕉一类也不适合跟螃蟹一起吃。

秋意渐浓,不止是螃蟹,秋天的美好还有秋梨、柚子、桂花……都是大自然的馈赠。在食物最美好的时节品尝它,不仅是味蕾的享受,更是让自己的身心顺应时令、感悟自然的生活方式。

最后还要跟关注活法儿的素食者说声抱歉,今天的主题全是在讲肉肉。素食的朋友可以戳文末留言,和大家分享一下你中意的秋季素味,或者告诉我你想了解的食疗养生话题,我们下期再聊。

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