古法酿酒，梅里飘香 / 四六文摘

年夜饭是少不了酒的

你喝什么酒？

土烧

土烧是真酒！

土烧是宁海的茅台

土酒好喝！

土烧好喝

你可知道怎么做出来的吗？

今天让俩作者向您介绍

梅枝田的土酒

古法酿酒，梅里飘香

杨小娣兰若寺

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，春节的脚步近了，似一场全民狂欢的盛会，也少不了酒的渲染。土著宁海人更喜欢土烧。因此春节前后两三个月里，很多村庄上空经常弥漫着温暖醉人的酒香。那是江南农家在煮自酿的土烧酒。

煮猕猴桃酒

大多时候，江南乡野酿制的是番薯土烧等五谷杂粮酒。果子酒也有，却不很普及，像猕猴桃酒等成本高的果酒就更少些。但是梅枝田除了五谷杂粮，还盛产猕猴桃，也出猕猴桃酒。

梅枝田古称梅里，为田什将军后裔聚居地，历来以耕读传家为祖训。濒临海边、生态优美的梅里山居九亿果园里种植了几千棵红心猕猴桃。夏天的时候，猕猴桃熟了，山上树中挂满了累累的果实，甜美多汁，果香飘溢。远远近近的客人都来了，藤树上的果子便渐渐空了。最后留下一部分客人没带走的猕猴桃果，储藏在果园冷库里准备酿酒。

夏末初秋时开始酿酒。将猕猴桃与白糖打碎搅拌，不放任何添加剂，置于大缸中充分发酵数月，再舀出来与米糠搅拌在一起（据说放米糠是为了快速蒸发），置于蒸桶中以高温蒸汽蒸烧，酒气蒸腾而上，冷凝结露，于导管中溢出，注入陶罐。空气中弥漫着醇醇的酒香，这完全是纯天然的大自然精华，也是九亿果园特有的奢华享受。

与宁海传统番薯烧酒的工艺大同小异，不同的是番薯烧要加自制的中药酒麯发酵，而猕猴桃等水果烧酒绝没有任何添加剂，只在酿制时加白糖，这是宁海人在世代传承的番薯烧酒工艺基础上，近些年开始衍生的新果酒蒸烧法。酿酒师介绍说，一百斤猕猴桃，最理想状态下能蒸馏出十八至二十斤烧酒。猕猴桃酒的成本不低，所以价格也稍高，在市场上不像土烧那样普及。

酿酒师的故事

嫁到梅枝田村的酿酒师王莲娟娘家是宁海大脉山，和宁海各地农村一样，大脉山百姓世代自己酿酒，但是酿酒品质在宁海东部地区享有盛名。王女士说，她父亲好喝酒所以喜酿酒，慢慢地父亲年纪大了，有些事就再也做不动了，所以她就接手帮着父亲，最后也慢慢成为了一个酿酒师，并把这手艺带到了梅枝田。她在家里做酒是用大锅灶烧的，然后再用传统的鑞管导流，把蒸汽凝结成液态的酒接到酒坛子里。现在替人酿酒，锅炉烧酒程序也一样，但是出酒更便捷优质。她兴致勃勃地准备在村里打造一个古法酿酒坊。

制酒过程

在场的另一位中年男酿酒师风衣礼帽、风度翩翩，一看就是有故事的人，他善酿酒，喜喝酒，也喜欢讲与酒有关的故事，凡人酒事，很有意思。他对中医中药也似乎颇有研究，喜欢自己酿造药酒、果酒，酿的酒自己享用，也招待朋友。中午他喝了一大杯烧酒，据说有七两。新酿的酒虽然浓香扑鼻，但甲醇含量较高，须贮藏三四个月后(俗称百日酒)才可以安心饮用，贮藏一二年以上口感更佳。

梅枝田宗祠

在梅枝田包括宁海其它地方，番薯土烧更多，因为宁海素有“七山一水二分田”之说，适宜种番薯。秋收后番薯多了，便晒番薯干，做番薯面，酿番薯土烧，丰富乡村饮食生活。先将洗净的番薯蒸熟，捣碎，与辣蓼酒麯按一定比例拌在一起，入窖后盖上一层厚厚的糠，放置至少两个月。原料够的话，一般要发酵到明年。等发酵成熟后，再把倒出来的醅料敲打、搅开、捣碎，均匀地拌在一处，再上灶入蒸。蒸到中间时分时，需用勺舀一些起来，反复倒入，以观察溅起的酒花。酒花越大，度数就越高。等渐渐变小了，便意味着离成酒已经不远。蒸上半小时左右，酒就细细涓流般涌出来，富有经验的酿酒师会将浓淡分寸掌握得恰恰好。

梅枝田古村一角

酿酒前的准备工作

其实对于酿酒师，酿酒工作从农历七八月份就已经开始了。那时白药的原材料——辣蓼已经像一张喜庆的地毯,红艳艳地铺满了田野。把它们收割下来，捣碎制成辣蓼水，加原料用大麦炒热，或放入米。然后用炒熟的含辣蓼水的大麦放在竹匾(下铺一层稻草)上面摊平，上盖稻秆等物，保持一定温度，待其发酵制麯。酿发后再制成一个个白色的圆饼。这时节正值早稻收割，白药饼晒在新收割的稻草堆上，一大片摊开，白得灿烂炫目。白药晒干后，为防止被虫子钻孔，还得细致地把一块块都碾碎成粉状来保存。这些都是正式酿酒之前的准备工作。然后从农历的大雪时节开始直到年后清明，走村串户地去各家酿酒。