为什么红酒要配牛排？红酒涩涩的味道从何而来？

 单宁是什么？从哪里来？

单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在，许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中，单宁则有以下两大来源：

• 葡萄皮和葡萄籽：由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的，所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来；

• 橡木桶：如前所诉，橡木中也存在丰富的单宁，葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁

这两种来源的单宁在化学结构上有所差别，由葡萄皮、籽等浸入的单宁为 “缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁则为“水解单宁”。

 单宁酒精有什么用？

单宁被称作“葡萄酒的灵魂”，它的作用主要包括以下3个：

• 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；

• 有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；

• 和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

单宁不足的葡萄酒往往发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

单宁含量越高越好还是越低越好？

单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）等葡萄品种。

但是，这并不意味着葡萄酒的单宁越高越好。由于单宁会让葡萄酒入口后口腔感觉干涩，使口腔黏膜有褶皱感，因此假如单宁含量太高，会给口腔（特别是上颚）带来不愉快的感受。

因此，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

单宁对身体好吗？

除了赋予红葡萄酒更复杂的风味以外，单宁还有另外一个关键的作用：抗氧化。单宁可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。

单宁除了对葡萄酒有保护作用之外，对于人体来说也有许多健康益处。

有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，红葡萄酒位列其中。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”

哪些葡萄酒单宁丰富呢？哪些单宁不丰富呢？

在常见的红葡萄酒里面，以下品种含有较丰富的单宁：

• 内比奥罗

• 赤霞珠

• 丹魄

• 小味儿多

• 小西拉

与之相反，单宁含量较低的红葡萄酒则包括：

• 黑比诺

• 美乐

• 巴贝拉

• 仙粉黛

• 歌海娜

• 佳美

• 多姿桃

如果你对红酒的“干涩”口感非常抗拒，单宁较低、口感顺滑的红葡萄酒则是更好的选择。

高丹宁的葡萄酒更适合牛排

如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。单宁可以化解此类食物的油腻，并且使其迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

牛排是个理想的选择，油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺，这也就是为什么有“牛排配红酒”这句名言的原因。此外，芝士和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。