酒楼大厨拿手菜，值得学习
简单色拉”配鸡菇、
自制培根、烤番茄及蓝纹芝士
创意 色拉的口感以清香爽脆为主，口感是从生菜、烤番茄到鸡菇、培根、蓝纹芝士，产生由轻到重的层次感。
主料 ： 罗马生菜100克、鸡菇50克、自制培根50克
辅料 ： 烤番茄和蓝纹芝士适量
调料 ：盐、胡椒适量
制作：
1、 将罗马生菜洗净后撕碎。
2、鸡菇煎到香脆；培根烤到酥脆。
3、 最后加入提前预制的烤番茄以及蓝纹芝士，盐和胡椒稍做调味即可。
油泼鱼划水
亮点 油泼鱼划水是一道汉族传统名菜，以海鲈鱼、老抽与优质花雕酒烧制而成。此菜工艺十分讲究，须经多次转锅而鱼尾不断，难度很高。菜品色泽红亮，肉质鲜嫩，带有香料的辛香味。
失传原因 制作手法精细复杂，历史久远。
主料 ：海鲈鱼划水700克（整鱼约1500克）
辅料： 水100毫升、干淀粉适量
调料 ：米醋10毫升、老抽5毫升、葱5克、姜5克、蒜5克、花椒5克、大料5克、干辣椒10克、花雕酒少许，盐和糖适量
制作：
1. 鲈鱼去头、去骨、去鳞，鱼尾留肉不少于10厘米，鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每条不应少于6条，建议开6-8条。与鱼尾相连处不可切断，以保持菜形的完整美观。
2.锅里的油六成热时，放入裹好干淀粉的鱼尾炸至金黄色，捞出待用。
3.锅内放少许油，入花椒粒、大料和干辣椒段，出香味后放入葱姜蒜末煸炒；将炸好的鱼尾再次放入锅中，烹入老抽和花雕酒，加入适量水和米醋，能没过鱼即可。
4.用盐、糖调味，大火烧开后，转中小火，加盖焖上5-6分钟。
5.开大火把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡，出锅装盘。
椒盐九肚鱼
渐渐消失的原因 九肚鱼又叫豆腐鱼，虽然鱼身无鳞，鱼肉柔嫩软滑，口感如豆腐般细腻，受很多人欢迎，但因食材价格实惠，高端餐饮不擅于将其列为主菜。
应对方式
①普通食材做精做细。从客人角度考虑，将鱼仔细剔骨后烹饪，免除吃时吐骨的麻烦和尴尬。
②这是一道非常不错的下酒菜，可将菜品与酒水搭配，或与套餐组合，提高整体品质。
主料 ：九肚鱼30克
辅料： 薄荷叶5片
调料： 椒盐1克、脆酱30克、油600毫升、美人椒、大蒜、料酒、鸡粉、胡椒粉、香油适量
制作：
1、将鱼洗净改刀成长方形，切除鱼头和鱼尾，改掉杂物之后放料酒、盐、鸡粉、胡椒粉、一点香油，腌制10分钟左右。
2、做好脆浆糊备用，浆里放少许调和油，锅中置油烧至90℃左右，把鱼裹在浆里炸制，鱼熟了之后，待成金黄色即可捞出。
3、薄荷叶用油略炸一下，备用。
4、切蒜茸、少许美人椒碎，放在锅里轻轻煸炒两下，然后放入炸好的鱼中进行翻炒，放椒盐调味，最后配上炸好的薄荷叶即可装盘。喜欢吃麻的也可以放花椒粉，炒香后盛入小碟即可。
口口脆
主料 ：兔肚仁250克
辅料 ：青笋片250克、青蒜30克、香芹30克
调料 ：面粉50克、小苏打1克、安多夫嫩肉粉1克、贵州小米辣椒节2500克、贵州灯笼椒1000克、青花椒1000克、色拉油600克、泡椒红油100克、姜米15克、蒜米30克、鲜椒酱25克、鲜小米椒碎40克、鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油15克、葱花40克
制作：
1.兔肚仁加入面粉揉搓，再用清水洗净，加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。
2.将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出锅冷却，搅细即制成刀口辣椒。
3.辅料焯水断生冷却，入器皿内打底。
4.兔肚仁入五成油温锅内快速过油，断生捞起，净锅内加入泡椒红油烧至五成油温，下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味，再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出锅装入有辅料打底的器皿内，撒上40克刀口辣椒。
5.净锅上火，入色拉油100克烧至八成油温，浇于刀口辣椒上炸出香辣味，撒上葱花即可。
神户牛肉搭配碳烤龙虾、鸭肝和黑松露土豆泥
主料： 黑毛和牛柳180克、活波士顿龙虾1只约800克、鹅肝60克、樱桃番茄25克、蟹味菇250克、黄油450克
辅料： 橄榄油200毫升、鲜汤5升、牛奶200克、松露20克
调料 ：海盐适量、鲜黑胡椒适量、松露油25克、青葱25克、去皮大蒜适量、香醋25毫升、百里香20克
制作：
1.烤牛肉：将牛肉从冷柜中取出后要让它静置半小时，直到肉的温度达到室温。将牛肉两面用盐和黑胡椒涂抹均匀，按照客人需要扒烤牛肉，要确保扒板温度足够，用刷子将牛肉表面刷上橄榄油（25毫升），直到烤制肉皮表面出现硬壳感。把扒烤好的牛肉放在温板上2分钟。
2.煮龙虾：熬煮鲜汤，把龙虾放在冰水中浸泡3分钟，再将尾部浸泡在冰水中，虾钳再浸泡1分钟，直到15分钟后龙虾变得冰凉，把虾肉从壳中取出，切一半长，用75℃温度热黄油和橄榄油，从火上把锅拿走，放入一半虾肉大概5分钟，直到虾肉变得不透明。
3.松露土豆泥：土豆用180℃烤1个小时，去掉皮，磨成泥状。加热黄油（400克）和牛奶。用另一个锅加热土豆泥，将水分全部蒸发干。把黄油牛奶加入搅拌均匀，再用松露、松露油、盐调味即可。
4.烤鹅肝：鹅肝用盐和胡椒涂抹，每一面烤30秒，再放入烤箱用180℃烤制3分钟，直到鹅肝外焦里嫩。
5.烤蔬菜：将香葱剥皮去掉两头，将樱桃番茄两头去掉，用去皮大蒜、海盐、香醋、橄榄油（75毫升）、百里香（10克）调味，160℃烤制20分钟。
6.炒蘑菇：将蘑菇根部和底部去掉，用盐和百里香（10克）调味，用橄榄油（50毫升）炒制即可。
煎鹅肝和薄脆苹果配树莓杂果酱
主料： 鹅肝120克
辅料 ：苹果50克、葡萄干10克、梨20克、黄桃20克、树莓15克
调料 ：苹果醋10克、糖20克、姜5克
制作：
1. 鹅肝切片撒盐、黑胡椒待用。
2. 苹果切圆片，用黄油煎制两面焦黄；苹果、梨、黄桃切丁，姜切碎，将苹果丁、梨丁、黄桃丁放入锅中，加黄油和姜碎炒匀，加入苹果醋和糖煮粘稠状，放一旁待用。
3. 鹅肝沾面粉煎制两面金黄取出。
4. 摆盘时一层鹅肝一片苹果搭起来，在最上面一片鹅肝上放入炒好的水果丁，四周放好树莓和树莓果浆。
波士顿龙虾佐泰式甜辣酱
主料： 龙虾两只
辅料 ：小黄瓜一小节、鱼籽10克左右
调料 ： 泰式甜辣酱15克左右
制作：
1. 龙虾切开，去虾线，焯水至熟。
2. 小黄瓜一小节，雕刻成锯齿状，再添上红鱼籽。
3. 摆盘。将两只龙虾交叉，使其中一只立起，旁边放小黄瓜。再用狗芽尖和百里香叶，香椿苗装饰。
4. 淋上甜辣酱。
万水千山总是情,点个“在看"行不行