潮汕卤水制作开店工艺大公开！收藏起来吧

汤料：

老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料：

八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料：

生抽王1250克，老抽300克，花雕酒250克，鸡粉、鱼露、酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，味精200克； 蔬菜 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

制作：

1.除鹅油、火腿、鱼干、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2.香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3.鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

熬制卤水顶级秘密

分类对待香辛料

厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

四步赋予卤水香味

如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。

第一步:熬汤

要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。

第1组:鱼干和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组:火腿皮与火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组:老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

第4组:猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

第二步:调香

香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，我把它们分成了四类：

卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。

卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。

卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。

但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

第三步:调味

在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：第一，鱼露。鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。

第四步:调色

潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。

关于卤水的一些疑问

1.在潮州卤水中，盐分怎样控制？比如卤过50斤产品后，再补多少盐？
大师：在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。

2.花椒盐的比例是多少？是不是固定的？

大师：我通常制作花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。

3.在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否维持其清香味？

大师：潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。

4.香料袋里的香料可不可以磨成粉？

大师：卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的口感、外观和色泽。

5.制作潮州卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行？

大师：鲜南姜可减少腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果没有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮州卤水的特点。

6.潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗？

大师：卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。

7.制作吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行？我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该如何改进？

大师：贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味，可以减少用量，也可以不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。

8.调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么？

大师：加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度，同时赋予被卤原料“补香”的效果。

9.用潮州卤水卤制牛肉的时候，在不用化学添加剂的情况下，怎么样让牛肉更嫩？

大师：摔打牛肉可以起到制嫩的作用，因为在摔打的过程中，破坏了牛肉的纤维组织，成品牛肉的口感鲜嫩，有嚼头。配比操作方法如下：取牛腱肉10斤切成500克大小的块，用流水冲1个小时去血污，控净水，再用干净毛巾吸去水分，加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克，拌匀用手搓透，放入桶内，每天摔打8次，每次5分钟，腌制1周，用流水冲漂3-4小时，再按照正常流程飞水、卤制。

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