关于发酵种，你了解多少？今天一起来解密发酵种

做面包的时候，我们常常会遇到一个问题：发酵。

众所周知，这是属于面包制作中的关键一环，它的成功与否可是直接决定了面包的香气与风味。其中，发酵种对于许多面包师来说，更是为之倾倒的存在。

关于发酵种，你了解的够多吗？

今天就让我们来深入探讨一下。

关于发酵种菌

在说发酵种之前，首先必须了解一下制作面包的发酵，其实指的是「酵母菌发酵」。主要分为短时间发酵的主面团（即面包面团）发酵，以及长时间发酵的发酵种发酵。

①主面团发酵是以面包酵母为主角，可以做出各种面包。

②发酵种发酵是以发酵种菌（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、曲微菌），制作出精致讲究的面包。

什么是发酵种？

发酵种（preferment），是指将制作面包面团的一部分提前准备好，即在搅拌最后的主面团之前，提前几个小时或者更长时间就开始准备进行的预发酵面团，也称之为预发酵面团或是酵头。

发酵种形式多样，可以是质地较硬的面团、比较松软的面团、液态糊状或是一块搅拌完成的面团。

如何培养发酵种？

培养酵母菌或乳酸菌的发酵种大致分为3种：

①注重口感类，只有1种酵母菌的发酵种。

以发酵力强大的酵母为主角，膨胀是其主要目的，发酵时间变长就会更加美味。短时间呈现轻盈的口感；长时间轻盈感会下降。

②注重香味和美味，有2种酵母菌的发酵种。

以酵母菌为主角的微生物 养分，为的是膨胀和增加美味、香味。

●单一酵母菌 养分的发酵种：譬如中种、Poolish液种等，随着时间变长，香味与美味的程度会渐渐强烈，但膨胀度与口感轻盈度会下降。

●复杂酵母菌 养分的发酵种：譬如水果种、优格种（不含面粉）、酒种等，随着时间变长，香味与美味程度会越来越复杂，但膨胀度与口感轻盈度会下降。

③注重酸味，复数酵母菌和乳酸菌的发酵种。

以酵母菌和乳酸菌为主角的微生物 养分，能够做出非常美味的面包，可以自己起种，也有市售的类型。

比如鲁邦种、白酸种、裸麦酸种、啤酒花种、优格种（含面粉）、Panettone种（意大利的发酵种）等，随着时间变长，香味、风味、酸味都会变强，些许膨胀，口感沉重。

当然，一样事物总是有其两面性，发酵种也不例外，运用到面包中虽然有很多魅力点，但也不乏一些小小的缺陷。

起种是什么？

「起种」是指增加能够发酵的微生物。整个过程相当于大浪淘沙，经过培养、增加微生物，进行反复筛选，去除杂菌，增加乳酸菌和酵母菌。

>>>何如确认乳酸菌是否变多了？

方法很简单就是闻味道，出现类似好闻的米糠腌菜的酸味，就可以了。

不同的发酵种都有其不同的魅力点，给面包带来锦上添花的表现。不过关于发酵种的世界实在是太复杂了，很难通过一篇全部详解。下次我们分享下如何制作啤酒花种，期待续集~