潍坊名小吃之硬面火烧
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潍坊名小吃之硬面火烧 在潍坊的火烧界里,除了名声在外的肉火烧之外,还有种类繁多的面火烧,有瓤子火烧、杠子头火烧、芝麻火烧、簸箕火烧、面包火烧、扈家火烧等。  面火烧的口味各有特色,虽不含馅,却也是独具特色,口齿留香。如果非要按照火烧的外皮软硬程度来分的话,似乎可以分为外皮松软的火烧和外皮硬梆的火烧。 各种火烧“争”香 北方人好面食,所以火烧的种类也多。在潍坊能看到的,外皮撒着一层密实芝麻的叫芝麻火烧,也有的叫芝麻酥皮火烧。 芝麻火烧的个头比肉火烧要大那么一圈儿,而且也略微厚一点,一个成年人吃两个肉火烧不一定饱,如果吃两个芝麻火烧可能就饱了。 芝麻火烧外皮松软,吃起来不费劲。外皮松脆,瓤子劲道也是芝麻火烧的特点。用手轻轻掰开刚烤好的芝麻火烧,再把咸菜夹在里面,或者把五香炸肉夹进去,比国外的三明治可是强多了。 还有一种面火烧,外皮并不是松软的,摸上去硬邦邦的,一口咬下去,却是劲道,有嚼头,介于瓤子火烧和杠子头之间。这种硬面火烧就像潍坊人的性格一样,看着硬戆,却是实在。对饭量大的人来说,吃这种硬面火烧,最抗饥困了。它们有的在上面刻着个“香”字和一些八卦图案,还有的形状如农村那种簸箕,叫簸箕火烧。还有的带五个角,中间微凸,有一个小眼,形状与那种常见的圆形扁平面火烧很是不同。 文字记载中,较早经营烧饼的是东汉人赵歧,流落北海以卖饼为生,也就是现在的寿光地区。那时的烧饼,也就是今天的硬面火烧。 现在做的面火烧,大多都是用机器和面,不再用手工和面,电炉取代了土炉,虽然在配料上精益求精,在工艺上也是下足了功夫,机器和电炉更是大大提高了效率,但口感就是差了那么一点。 口齿与记忆里都留着香,世间最美味,莫过于此。 杠子头火烧,这杠硬的名 在种类繁多的面火烧里,杠子头不论是它的形状大小,还是它的的制作流程、硬度手感,与一般传统意义上的那种扁平松软面火烧相比,差异还是挺大的。 老百姓一般说起杠子头火烧,常常亲切称其为杠子头,把火烧二字直接省略掉了。生活里,我们说一个人是个“杠子头”,是指听不进别人意见喜欢与人抬杠,且不管自己的观点对不对都死拧抬杠到底的人。口头说的“杠子头”与潍坊的杠子头火烧,哪个借鉴哪个的说法,已无从考证。但这两者最大的共同特点,就是硬。 杠子头火烧的尺寸比巴掌稍大,外面都有一层金黄色的脆皮。因为做杠子头火烧的面很硬,用手是揉不动的,需要用木杠反复的翻压,所以得了这个杠硬的名。 烤烙熟透的杠子头无糊斑,闻起来是很馋人的麦香味,吃起来脆口,越嚼越香。杠子头的存放时间长,也是其特点之一。再就是杠子头咬起来够劲道、有嚼头,如果用老百姓的话来说,就是吃杠子头顶饥困、垫饥、不害饿。这话是一点也不假。一般饭量的成年人,同等份量,吃两个馒头不叫事,而且不一定饱,那么你吃两个杠子头试试。 古时,杠子头用麻绳串成串,挂在鞍边、车旁,吃起来方便。后来的人们出发或者旅游,也喜欢带着杠子头,充分利用了它易保存和垫饥的特点。 父亲年轻时,坐绿皮火车去甘肃兰州走亲戚,坐最慢的那种火车,一坐好几天,带着个大包,里面装着满满的杠子头,一是可以在路上吃,二来也可以当礼物送给亲戚。当亲戚看到杠子头,瞪大了眼睛问,这硬梆梆的东西,也能吃?带着诧异的表情咬了一口,却是劲道,有嚼头,回味无穷。 柔韧不散,非常有味 所有的面火烧,都是刚烤出的好吃,色金黄味喷香,咬一口火烧,然后吃几粒花生米,那是真香。如果想犒劳犒劳自己,可以用刀把火烧沿着两面之间切开,里面塞上切好的熟猪头肉什么的,哎呀,这应该是我能想到的、儿时最值得炫耀的美味。 与别的面火烧相比,杠子头咬起来确实硬了一些,这与杠子头的制作工艺有很大的关系。在以前的时候,杠子头的面和得很硬,然后用枣木杠子压,这可是个力气活,用的力越多烧饼越有嚼头。然后擀成中间很薄两边很厚的白面饼,接着用炭火烘烤,这样烤出来的杠子头火烧虽然硬,但里面的白面部分却是越嚼越香,于是有的人就用手掰开它,专门吃里面的白面。 以前农村里一些赶马车的师傅,出门在外干活一干就是一天,早晨从家里捎带几个杠子头火烧和一些辣疙瘩咸菜,基本就解决了一天的吃饭问题。在家里,一个杠子头,一盘花生米,这样搭配着细细慢慢的嚼,麦香与花生香味混合那是绝配。 对于一些牙口不好的人和部分老年人来说,吃硬面压成的杠子头火烧可能要费力一些了。但是潍坊有一种叫烩火烧的吃法,正好解决了这个问题,有点像陕西的名小吃羊肉泡馍。 烩火烧的做法很多,各家有各家的做法,最常做也比较简单的,是首先把杠子头用刀切成块状,或者用手掰成一块一块的,无论是切块还是掰块,都是要费一些力气的。把炒锅加热,倒入少量油、切好的葱熟锅,倒入切成条状的白菜,翻炒一番,再放入适量水,漫过白菜,直至水烧开,把切好的杠子头火烧倒入锅中,继续煮四五分钟,撒入适量的盐,依个人口味,也可以打个鸡蛋,待鸡蛋熟后出锅,也可以加适量香菜之类的。这样做出来的烩火烧,柔韧不散,味道真是棒极了。 这些独具特色的潍坊面火烧,到底它们口味是怎么样的,百闻不如一尝,你来试试吧。 文/图 朱国强 |
原文刊登于 潍坊晚报 周末版
2018.5.13 A2版 人文潍坊 潍坊名小吃
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