上海人的鲫鱼豆腐汤

在我小时候，吃的鱼鲜大多为海产品，河塘湖泊里的鱼虾，是不大多吃的。那时，带鱼、小黄鱼至多角把钱一斤，大黄鱼稍微贵点。直到，东海及近海渔业资源慢慢枯竭，这些海鲜逐渐从餐桌上消失了，不见其踪影了。带鱼、小黄鱼在禁渔期满开捕时，尚可吃到，而野生的大黄鱼，则极为罕见，根本看不到。能够吃上一条像模像样的大黄鱼，没有几千上万元，是买不到一条的。
曩时，我们家是很少吃喝鲫鱼豆腐汤的，一是，因为价格问题，那时的海鱼比河鱼便宜。二是，因为鲫鱼的小刺较多，孩童容易中招，且，一旦被刺中，还不易镊出，需要进医院治疗，不少家长就不愿意购买鲫鱼吃了。偶尔，喝上一顿鲫鱼豆腐汤，父母也是再三叮嘱，注意鱼刺，当心刺伤嘴巴。我们几个伢子，也是小心翼翼地吃喝鲫鱼豆腐汤。

鲫鱼豆腐汤的做法相当简单，制作的主要食材：鲫鱼400—500克，豆腐400—500克。调料：绍酒15克，葱3克，姜1.5克。精盐2克，味精或鸡精2克，湿淀粉少许，色拉油适量。制作流程：第一步，收拾干净一条鲫鱼，在鱼身上两边各划上3刀，用细盐涂抹均匀，撒上少量料酒。第二步，豆腐切块。第三步葱姜切细。第四步，热锅热油。煎鱼，要小火慢煎。第五步，一面煎黄了，以后，翻至另一面，继续煎黄。第六步，两面煎黄以后，倒入两碗水，加料酒、姜丝。第七步，大火烧开，汤汁变白时，加入豆腐，小火慢炖。第八步，小火炖到汤汁浓稠，加少量盐，再稍炖几分钟。第九步，等盐入味，停火，放入青蒜末、味精或鸡精，就可以了。还可以根据口味爱好，撒上香菜碎叶等。
鲫鱼豆腐汤是一道汉族名菜，属于粤菜菜系，口味咸鲜可口。鲫鱼具有很好的催乳作用，配用豆腐，益气养血，健脾宽中。豆腐亦富有营养，含大豆蛋白质较高，对于产后康复及乳汁分泌有很好的促进作用。上个世纪五十年代末之前，豆腐敞开供应，还可以有选择的余地，之后，实行凭票证计划供应，就没有选择的可能了。豆腐的选用，不像现在的品种十分丰富，那时是有什么豆腐，就用什么豆腐，管它老豆腐还是嫩豆腐，抓到篮里就是菜。根据，现今我的经验，吃喝鲫鱼豆腐汤，最好还是选用嫩豆腐为好，口感细腻，汤汁乳白，鱼肉鲜美，豆腐嫩滑，吃到嘴里，非常适口，确实不愧为一道名汤。虽然，鲫鱼豆腐汤被菜系专家冠以粤菜，但是，上海人却把它视作为本帮菜，大多数人家，都会烹调这道汤肴，而且，烧制的水平都无可挑剔，火候、味道、颜色俱很到位。
鲫鱼所含的动物蛋白质上优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者良好的蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。我家老伴，见我不太喜食肉类，就隔三岔五地去菜市场的鱼摊，购买所谓的千岛湖或其它清水里的野生鲫鱼，煨汤给我喝。我的小孙儿吉吉也是这类汤的爱好者，极为喜喝野生鱼鲜的汤汁。什么黑鱼汤、鲫鱼汤、泥鳅汤等，小家伙都喝得有滋有味的，根本不怕什么腥膻气。而我，却不能喝带有浓重土腥味的鱼汤，每当闻到这种汤味，我就会自然而然地停止享用，不复再喝。
近段时间，身体欠佳，因为呼吸系统的疾患，年前曾经住院治疗数十天。年中及今，仍然没有根本好转，每天吃药吊针不止，胃纳极差，油腥食物不能尝上一口，只能喝些杂粮粥，就点腌小蒜、青咸菜了事。这种日子究竟何时了结？很想，于这些日子，烹制一锅鲫鱼豆腐汤喝喝，以解除些馋涎，增加些营养，积聚些体能，但是，到底能喝多少？能起多少作用？我也不太清楚。
2021年2月23日凌晨
鸣谢：朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿！
原标题：《鲫鱼豆腐汤（作者：朱成坠）》