舌尖上的安全（3）
对于老百姓来说，相信“苏丹红”这个词并不陌生，它在有关食品安全的报道中并不鲜见。近二十年来，“苏丹红事件”几度席卷中国乃至全世界！
苏丹红到底是什么东西？为什么能让世界如此不安？
其实，苏丹红在自然界中并不存在，它是一种人工合成的化学染色剂，分子中含有萘环、苯环，还有连在一起的两个氮原子（称为偶氮结构）。
苏丹红红心鸭蛋
添加苏丹红的辣椒粉
苏丹红分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种类型。
苏丹红I的化学名称为1-苯基偶氮-2-萘酚（
1-phenylazo-2-naphthalenol），
苏丹红II的化学名称为1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚（1-[(2,4-dimethylphenyl)azo]-2-naphthalenol），
苏丹红III的化学名称为1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚（1-[4-(phenylazo)phenyl]azo]-2-naphthalenol），
苏丹红IV的化学名称1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚（1-2-methyl-4-[(2-methylphenyl)azo]phenylazo]-2-naphthalenol）。
4种苏丹红的分子结构式
苏丹红Ⅰ的分子结构式和结构图
苏丹红Ⅱ的分子结构图
各种类型的苏丹红都不溶于水，溶于油脂、蜡、汽油等溶剂。它在皮革纺织工业上应用广泛，也用于地板等的打蜡。苏丹红能够产生鲜亮的色彩，而且不容易褪色，被广泛用于溶剂、油、蜡的增色以及皮革、地板等增光方面。
作为一种化工染料，苏丹红的发明完全没有作为食品添加剂的目的。但是由于它鲜亮的颜色和不易褪色的特点，被一些人加到食品中，从而大大增加了食品的“卖相”。
苏丹红Ⅰ在1918年以前曾经被美国批准用作食品添加剂，但是随后美国取消了这个许可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然使用它来增色。
1995年，欧盟等国家禁止苏丹红作为色素在食品中添加。
2003年5月，法国报告发现进口的辣椒粉中含有苏丹红Ⅰ，随后欧盟向成员国发出警告，要求各成员国禁止进口含有苏丹红Ⅰ的辣椒产品。
2004年，欧盟对从印度进口的红辣椒粉中检出苏丹红，其检出苏丹红I的量为2.8-3500mg/kg。同时在一些其它食品中也检测到这种物质，如一些调味品中苏丹红I的含量达到0.7-170mg/kg。也有一些报道称，在辣椒粉中还可检测到苏丹红Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ，如在辣椒粉和辣椒酱中检出苏丹红IV的含量分别为230和380mg/kg，但辣椒粉中一般多以检出苏丹红I为主。
欧洲调味品协会专家委员会(the Expert Committee on Flavourings of theCouncilofEurope)的资料信息显示，欧洲每天红辣椒粉的人均消费量为50-500mg，而红辣椒粉中苏丹红I的检出量为2.8-3500mg/kg，从而推算欧洲人每天苏丹红I的人均可能摄入量为0.14-1750mg。而在法国向欧洲调味品协会专家委员会提交的一份报告中指出，人均每天辣椒(包括红辣椒和辣椒粉)的消费量和最大消费量分别为77和264mg，按辣椒粉中苏丹红I的检出量2.8-3500mg/kg进行推算，则欧洲人每天人均苏丹红I的摄入量为0.2-270mg。
2005年2月，英国宣布400多种食品受苏丹红Ⅰ污染。麦当劳、肯德基、联合利华、亨氏等国际知名企业的一大批产品，赫然出现在被通缉的黑名单中。
2005年3月4日，亨氏辣椒酱在北京首次被检出含有苏丹红Ⅰ。随后，在包括肯德基等多家餐饮相继被检出含有苏丹红Ⅰ。
2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有苏丹红Ⅰ成分。16日上午，百胜集团上海总部通知全国各肯德基分部：“从16日开始，立即在全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品，同时销毁所有剩余调料。”3月16日下午，百胜发表声明，宣布新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中被发现含有苏丹红Ⅰ，并向公众致歉。百胜表示，将严格追查相关供应商在调料中违规使用苏丹红Ⅰ的责任。
“肯德基苏丹红事件”发生后一些媒体的恶搞漫画
2005年4月，我国卫生部首次对“苏丹红”的食用安全问题作出官方解释——《苏丹红危险性评估报告》。在这份《报告》里，苏丹红被归为三类致癌物，即动物致癌物(基于体外和动物试验的研究结果，尚不能确定对人类有致癌作用)。
2005年，苏丹红在英国引起了恐慌，最后扩散到了许多国家。这场恐慌来源于辣椒粉的“染色”。苏丹红的恐慌甚至引起了苏丹政府的不满，认为苏丹红影响了他们的国家声誉，要求改变“苏丹红”这个名字。
2006年11月，央视调查白洋淀“红心”咸鸭蛋 结果发现其中添加致癌物苏丹红Ⅳ，权威检验“红药”竟含46.5%的苏丹红Ⅳ。
这一年，鸭蛋苏丹红事件成为了人们“津津乐道”的话题
2007年，农业部开展了加强苏丹红等违禁物使用的整治活动，更为瞩目的是，也就在这一年，苏丹红事件纳入了全国公务员考试的试题，重视程度可见一斑。
2008年，卵磷脂胶囊中被查出含有“苏丹红”，双鹤药业加工的“济世慈航绿源蜂胶胶囊”被查出含有违禁药物。当年“涉红”事件中，“浙江万联药业有限公司”也被查出含苏丹红Ⅰ的辣椒红色素58公斤，以及使用该色素生产的卵磷脂胶囊167万粒。另有1551万粒添加该色素的卵磷脂胶囊流入沪粤市场。
在2008年卫生部发布《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）》中，苏丹红被列入严禁添加的非食用物质。
2009年,由于频频出现的苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺……等食品安全问题，《中华人民共和国食品安全法》首度颁布。
2011年的塑化剂事件，2012年的毒胶囊事件，苏丹红淡出了人们的视线。
2013年，苏丹红重出江湖，赣南脐橙又一次检出苏丹红被曝光。
2015年，苏丹红继续阴魂不散，中药材染色导致7家制药企业被总局曝光。
苏丹红多被用于辣椒粉、辣椒酱、辣椒调味品、火锅底料、红心鸭蛋、咸菜、辣味方便面等需要红色的食品中。之所以将有毒的化工原料苏丹红添加到食品中，一是由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补食品放置久后变色的现象，保持食品鲜亮的色泽，提高食品的品级；二是一些企业将玉米芯等植物粉末用苏丹红染色后，混在食品中，以降低成本。
苏丹红本身不会直接对人体产生有害的影响。然而，苏丹红含有偶氮结构，在体内分解代谢后会产生苯胺或萘酚类致癌物质。
进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢。
苏丹红Ⅰ在体内可以被还原代谢为初级产物苯胺和1-氨基-2-萘酚。
苏丹红Ⅱ在体内代谢可产生三类致癌物二甲基苯胺和1-氨基-2萘酚。
苏丹红Ⅲ在体内代谢可产生4－氨基偶氮苯、1-氨基-2萘酚、苯胺、对苯二胺和1-4氨基-苯基偶氮-2萘酚。
苏丹红Ⅳ在体内代谢可产生邻－氨基偶氮甲苯、4-氨基-2-甲苯基偶氮-2-萘酚、2,5-二氨基甲苯、1-氨基-2萘酚和邻-甲苯胺。
由于苏丹红系列染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。
过量的“苯胺’，进入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其它脏器受损，甚至导致不孕症。还会诱发肝脏细胞的基因发生变异，而增加人类患癌症的危险性。同时如果大量接触苯胺，还有可能使人罹患高铁血红蛋白症。苯胺在体内外均具有遗传毒性，被 国际癌症研究机构（International Agency for ResearchonCancer，IARC）列为三类致癌物，尚不能确定对人类有致癌性。
国际癌症研究机构对苏丹红的致癌作用进行了分析评价，将苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号归为三类致癌物，即动物致癌物，主要基于体外和动物试验的研究结果，尚不能确定对人类有致癌作用。肝脏是苏丹红Ⅰ产生致癌性的主要靶器官，此外还可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤。但这种致癌物进入体内可代谢为二类致癌物，即人类可能致癌物。
苏丹红Ⅰ具有致敏性，可引起人体皮炎。印度妇女习惯使用一种点在前额的库姆牌（Kumkums）化妆品。但目前有报道称，有人因涂抹库姆而引发过敏性接触性皮炎。通过气相色谱分析，7个库姆品牌中有3个可检测到不同浓度的苏丹红Ⅰ。
依据欧盟辣椒粉中苏丹红的检出量和辣椒粉的可能摄入量进行的危险性评估，如果食品中的苏丹红含量很低(仅几毫克)，则即使按最坏的假说即最大可能摄入的食品来进行评估，苏丹红诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的100000-1000000倍，则对人体的致癌可能性极小。但如果食品中的苏丹红含量较高，达上千毫克，则苏丹红诱发动物肿瘤的剂量就是人体最大可能摄入量的100-10000倍。
2002年，研究人员发现它们能造成人类肝脏细胞的DNA突变。苏丹红Ⅰ进入生物体内后，不会很快导致患病。接触到能够导致癌症的物质也并不意味着癌症一定会发生。
英国癌症研究所的一位人员说，与诸如抽烟这样的常见致癌因素相比，苏丹红Ⅰ引发的癌症风险是很小的。她说：“人们即使已经吃过列在清单上的食物，也大可不必因此而恐慌。”
由于实际在辣椒粉中苏丹红的检出量通常较低，因此对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物，目前对这些物质尚没有耐受摄入量，因此应尽可能避免摄入这些物质。
一般市民很难判定哪些食品含有苏丹红。有个简单易行的初步排除“苏丹红”的办法，如果怀疑某种着色剂可能是“苏丹红”，可以看它是否溶于水，易溶于水就不是“苏丹红”。“苏丹红”是脂溶性的，易溶于有机溶剂如丙酮、氯仿等。因此，消费者在选购辣椒及辣椒制品时，一定要仔细观察辣椒及辣椒制品产品的外观。没有加入苏丹红的辣椒面颜色很自然，呈金黄色。加入苏丹红后颜色非常鲜艳,红得不自然。天然辣椒粉随着存放时间的延长,颜色会慢慢黯淡下来,或者是我们在日光下曝晒,慢慢会褪色；而添加了苏丹红的辣椒粉颜色很鲜艳,存放了一年也不会变色。可拿一个容器,取一点辣椒粉放进去,然后加一点食用油进行搅拌，几个小时后油的颜色很红，就可能是加入了苏丹红，如果颜色变化不大,那就说明没有加入苏丹红。
此方法虽然简单 但是还是缺乏准确性！
目前，卫健委、质检总局等开展监督抽查和风险监测工作中，均将苏丹红列入监控重点，加强了对产品中苏丹红的监管，主要是辣椒制品中苏丹红的监控。苏丹红的检测方法有高效液相色谱法、液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱联用法、薄层层析法等。
当前，苏丹红的检测标准主要是推荐性国家标准GB/T 19681-2005《食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法》。目前国内已普及应用的高效液相色谱仪就可准确完成4种苏丹红染料的检测。它采用了简单的正相吸附固相萃取原理，一次性去除了样品中红辣椒和番茄中的干扰成分，制定这项标准时确定了科学的方法流程，这一流程也是实际检测时应遵循的检测流程，即样品制备－称样－分散－提取－离心－分出上清－蒸干－正己烷溶解－固相萃取－洗脱－定容－上机。据介绍，这种检测易于操作，只要配备了相应的仪器，关键是高效液相色谱仪，我国县级以上技术机构的检测人员均可以依据标准对食品中的苏丹红含量进行有效的检测。
最后提示一下：
除苏丹红外，可以食用的红色着色剂有上千种，如胭脂红、新红、苋菜红等，这些着色剂是可以在食品中限量添加的，没有安全问题，也不必望“红”生畏。