川渝现捞卤水配方

一、香辣油的制作：

　　二金条100g 新一代50g 洋葱 50g 生姜50g 小葱 100g 香菜50g 八角 20g 桂皮 18g 草果 12g 小茴香 10g 丁香 1g 砂仁 3g 山奈 5g （所有香料用温水泡二十分钟洗干净备用） 豆瓣酱200g 鸡油 500g

制作流程：

　　①将二金条 、新一代、朝天椒倒入锅中煮二十分钟捞出做成糍粑辣椒②：锅中放入菜籽油2000g 鸡油 500g 将姜、葱、洋葱、香菜炸至金黄色捞出，下入豆瓣酱下锅不停的搅动待豆瓣酱水分炒干后，放入糍粑辣椒和香料一起炒制，炒制到糍粑辣椒表发亮即可，起锅倒入容器中密封24小时打去料渣即可使用，

二、现捞卤水制作：

　　高汤 10斤 八角 15g 桂皮 13g 陈皮 5g 草果 10g 山奈 5g白豆蔻 10g 丁香 2g 排草 3g 香茅草 3g 良姜 8g 花椒 10g 辣椒 30g 小茴香 10g 香叶 5g 甘草 5g 砂仁 6g 槟榔5g 草豆蔻 6g 冰糖150g 每斤上品厨艺底汤加 鸡精、味精各 12g 盐 18g（根据当地口味增减调味料）（单独准备适量的花椒、辣椒、白豆蔻）

制作方法：

　　①卤锅中倒入高汤10斤 、放入香料包烧开煮制10分钟加入调味料，倒入3斤熬制好的香辣有油 、分次加入糖色调色即可，卤货时将辣椒、花椒、白豆蔻直接丢入卤锅中即可卤货，②糖色制作：黄栀子10g 红曲米5g加入3斤清水熬制10分钟留汤水备用，锅中放入100色拉油1000g冰糖熬成糖色加入熬制好的黄栀子、红曲米水烧开即可，制作要点：

　　①卤水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除异味使香料快速出香，②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等③现捞卤水调色色泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然。

现捞鸭脖香料配方

　　调味 料(以50斤卤水为例):

川盐 800克，老姜 300 克，大葱 300 克制  油：山奈 16 克，八角 33 克，小茴香 20克，桂皮16 克，香叶 26克香  料:三奈10 克,丁香4克，白蔻 13 克，茴香 13克，白芷 80 克，橘皮 8克，荜把13 克，千里香 8 克，香茅草 8克，香果16 克，黄栀子 35 克，广香 3克，薄荷 4克，老寇 4克，孜然4克，甘草4 克，排草 13 克，灵草 13克，豆蔻 15克，罗汉果：1个，毛桃：20克，当归：35克，党参：35克，槟榔:3 克，枳壳20 克，一口钟 3 个，印度椒80克,青花椒60克，红花椒60克。

　　现捞属于卤菜的一种，但做法完全区别于传统卤菜，因其麻辣鲜香咸甜，口感丰富有层次而深受年轻人的喜爱。

具体做法如下：

　　高汤原料:鸡骨架 6000 克，筒子骨 1500 克

　　二、汤料的制作:

　　1、将鸡骨架，筒子骨(锤断)用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)大葱，烧开后转小火慢慢熬制，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火是浓汤]熬成高汤待用。

　　2.炒糖色：色拉油 1斤，冰糖炒化转小火炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二关火，倒入高汤桶。（王氐现捞和一味现捞都没有炒糖色，因此糖色可炒可不炒）3.  50 斤高汤，制好的油倒入高汤桶，香料把水沥干装进纱布袋。加鸡精10 0克 味精 350克，鸡粉100克，色拉油12斤。用中小火煮出香味，制成卤水。

　　卤菜配制卤汁时应注意的事项：

　　（1）香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。

　　（2）原料的选用：不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　四、卤水存放时应注意以下几点：

　　1、用卤水时必须烧开，把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

　　2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

　　3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

　　4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。

　　5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开较少2至3次，放在固定的地方不动。

　　6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

　　7、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。