疫情至暗时刻，餐饮业如何重见曙光？
苏州食材管家 11-08 15:20
“民以食为天。”
在饮食文化博大精深的中国，
餐饮始终是无数创业者蜂拥而上的赛道。
但当“刚需”被打破，
行业又会发生怎样的变化？
提到受疫情影响最大、被打击最严重的行业，或许很多人第一反应就是餐饮。居家令发布后，西贝董事长贾国龙在彼时发文向公众倾诉：“账上现金流抗不过3个月”。
时过境迁，
疫情下餐饮行业的积极自救，
是否取得效果？
同时，
在消费品供给过剩、消费升级的环境中，
餐饮行业是否有信心找到第二增长曲线？
在餐饮下半场，管理者需要提升哪些能力？
本期《长江我来了》采访了来自长江商学院EMBA36期的四位餐饮行业从业者，从他们的眼中窥探行业内的信心与复苏。
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《“灾难”前餐饮业，如何自救？》
（点击观看完整视频）
危机
2020年的春节，一切传统都被颠覆。这个餐饮行业每年最热闹的时间节点，在今年也被寂静占据，4万亿规模的行业一下子被“压垮”。乐禾食品集团股份有限公司、长江商学院EMBA36期学员程允锋认为，这是从业以来的“至暗时刻”。
“过去的半年，应该是这个行业的至暗时刻。对于我们行业来说，大家都不出门了，餐饮企业都停滞了。那么在我们所深耕的食材供应链行业里面，很多企业现金流都断裂了。现在每个月都会有好几家中小的同行找上门来，请求我们去并购重组他们。所以疫情对于我们这个行业来说是一个很大的危机，好在现在慢慢恢复正常了。”
一场疫情改变了全球人民的生活方式，餐饮企业只有两个选择：向左，做精做细、提升食品品质和用餐体验；或向右，大胆拥抱变化，开辟外卖和新零售。
安徽小菜园餐饮管理有限责任公司、长江商学院EMBA36期学员汪书高也看到疫情带来的危机，但与此同时，他也相信这是对餐饮行业一次极佳的验证机会。
“疫情来的时候，其实正好对每个行业是一个最好的验证，每家企业都会有各自新的理解，在危机的时候正好也是一次机会。那么特别是疫情之间，餐饮业突然两个多月一分钱营收都没有，我们承受着极大的压力。但疫情过后对好的行业、好的企业来讲，更是一次突破瓶颈的机会。我们自己预测，小菜园到9月份会比以往发展得更好。”
转机
一家优秀的公司不会错过任何一场危机。而由危转机，靠的是必胜信心。创业之路步履维艰，在大部分人看不到的背后，餐饮的复苏源于企业家们为不辱使命的积极自救。上海巷陌餐饮管理有限公司创始人（阿甘锅盔）、长江商学院EMBA36期学员张玉作为从业者，看到的是同行们积极化危难为机遇的尝试。
“我看到我身边的同行，基本上通过这次疫情，活出了中国餐饮行业企业家的使命。”
“可以讲我看到的每家企业都是在展开积极的自救，用企业本身、企业家自己所有的资源、用出浑身解术来面临挑战。包括对外卖积极的拥抱、新零售的突破，与投资方更深刻地洽谈对接等等。”
“这种不退缩，这种积极的自救，就是餐饮同行们的担当。最后结果也证明，通过这一系列的自救方法，我们有很多同学餐饮行业的都取得了非常显著的成就。”
为时代而拼搏，为中国人的生活而奋斗。在这次采访中，我们格外体会到餐饮人的社会责任感。
当然，在商业世界中生存，仅仅靠坚持、靠“明道”“优术”还是不够的，大部分企业的命运依旧在“取势”上。
一家企业能不能成为超级企业，很大一部分因素是在于有没有选好“超级品类”。四川书亦餐饮管理有限公司总经理、长江商学院EMBA36期学员王斌在2006年创办起“书亦烧仙草”，在奶茶品类狂奔的5年里，他也感受到时代赋予的使命。
“我觉得对于我们来说，好像有一点被时代推着走，被突然一下赋予时代的、行业的使命。”
“因为这个行业发展到现在的阶段，从来没有过发展到这么大规模，或者说形成如此正规化的一种产业。我们这一代人又刚好早早踏入这个领域，走在前端，这个时候你必须要去引领这个行业，要做到一种标准给大家看。”
“所以对我们来说，既然时代赋予我们这种责任，行业也在快速增长的一个周期，我们其实应该去做一些事情，这样才会觉得自己的创业和人生更有价值。”
再生
被时代大潮推着走，是每个管理者都期望赶上的。那么，当红利来临，我们如何应对？管理者应该怎样去利用好时代赋予的机遇？
程允锋认为，首先要有信心。“所谓时代的红利就是在经历疫情之后，很多政府机关也好、大客户也好，看到了消费升级和食品安全的重要性。资本已经验证了，我们这个行业正在逆势增长、不断优化，所以现在资本进来了，政府的政策力度支持进来了，人才也进来了。这个行业因此快速地集中，快速地升级迭代。我们过去14年的坚持证明了情怀是很坚定的，在未来我希望能通过在长江地学习把这个公司推向一个新的高度，我相信这是一个永远朝阳的行业。”
王斌也有同样的感触。“茶饮已经成为新一代人的生活方式了。那行业继续往前走，一定是要向更健康的产品、更好的服务、更好的体验去发展。要适应这样的进步，对我们自己来说，只有不断的去迭代、去创新、去优化，可能才能在行业里面持续地活下去。”
当然，面对被疫情改变的生活方式，餐饮行业也要随之做出调整，适应新形式、新变化。其中就囊括如何提升企业的颗粒度，让餐饮企业也可以“重做一次”。这也是张玉正在考虑的事情，在疫情期间，阿甘锅盔做出战略调整，让企业更轻盈地转身。
“我们企业在共同面对疫情的时候，做出了三项战略举措。第一就是在企业文化组织战略上，我们让组织形式更加扁平，更加倾向于终端，这样就在战略决策的效率成本上有了大幅度的优化。
另外就是我们在外卖上积极投入，形成了自己的外卖体系和外卖小组，来在延伸的赛道上去拓展、去经营，以适应特殊时期和未来居家消费的新常态。
第三就是布局新零售。餐饮在我看来还是相对传统的行业，所以我认为未来在数字化和信息化建设过程当中，会存在巨大的机会。”
一家企业作为好的平台，应该是美美与共、和合共生。汪书高对于再生的规划，是成就平台上每一位同行者。
“我们要把企业做大做强，为的是给更多厨师和服务员——这些社会相对底层的人搭建舞台。目前我的企业不算巨大，但是也成就了一批做厨师出身、教育背景不太好的人在我的平台实现了财富自由。通过共赢、共生，最终达成上市的目标。”