皮酥肉香满嘴流油，老北京人一般这么吃猪头肉

在老北京的胡同里，卖猪头肉的小贩常来。他们身背椭圆形的红漆木柜，上面放着案板，柜内放猪脸子、猪耳朵、猪口条（舌头）、猪心、猪肝、猪肺、猪肚儿、猪尾巴等。因为这些东西虽上不了席面，但很好吃，而且价格比猪肉、排骨要便宜得多，所以就成了市井百姓、贩夫走卒的酒菜小吃了。百姓欢迎，生意就好，于是就有了专以熏制猪头肉、沿街叫卖为生的小贩了。

他们清晨到批发市场买回新鲜的猪头，清洗干净，用刀劈开放入锅中，加入盐和作料，大火煮开，再改文火慢炖，待到七八成熟时捞出，把骨头、牙齿等杂物都细细剔除，然后涂上红曲，上架用炭火熏烤，烤到完全熟透撤火，放置通风处吹凉。猪头肉油亮透着红色，散发着阵阵熏香。小贩把它们切成大块，放入红漆木柜中，下胡同沿街叫卖。

进胡同他们就吆喝“熏鱼儿来，炸面筋来哟！”——却从来不吆喝“卖猪头肉”，虽然他们也确实附带卖熏黄花鱼、熏鸡蛋、熏豆腐干儿，但从来没见过带卖面筋的。我想可能是因嫌弃猪头肉不是猪的正经部位，觉得这名称不雅吧？

猪头肉除了可以当下酒的菜，最好的搭配是刚出锅的热火烧。火烧是用白发面烙成，两面微黄，从中间掀开，把切成片儿的猪头肉往里一夹，火烧的热气把猪头肉立刻焐软了，变得软糯可口，香味立马溢出，特别好吃。也可以夹在芝麻烧饼中。所以小贩的红漆木柜中也带着一些热火烧或芝麻烧饼，因为都在一个柜子里，猪头肉香软，烧饼温热，两者相夹，那真是绝配美味。一听见吆喝，街坊邻居出来买的人很多。

老北京的街巷中少不了酒摊儿、酒馆儿。喝酒的人都要吃一些佐酒的小菜儿，猪头肉就是酒客的爱物之一。卖猪头肉的也是轻车熟路，专奔酒馆儿。他们把猪脸子、猪耳朵、口条都分成部位卖，当然耳朵和舌头要贵一些。把酒客要的部位切成薄片，用荷叶一包，主顾手托荷叶，转身就进酒馆儿滋润去了。

我小时候住在西四牌楼附近，常到四牌楼东南角儿的德庆楼买酱猪头肉。酱猪头肉煮得十分烂软，味道醇厚浓郁，我觉得比熏猪头肉更好吃。它的肉皮呈亮亮的咖啡色，切成片，肥肉洁白，瘦肉淡红，三种颜色和谐，在对比间层次分明，条理清楚。猪头肉是肥而不腻的，因为它里面还有一些半透明的肉筋，咀嚼时有润滑筋道的口感。切一盘猪头肉，用妈妈刚烙的烙饼一夹，肉皮和肥肉立马融化，用手托着赶紧吃，饼皮酥，肉软香，吃得满嘴流油。吃完再喝一碗小米粥溜缝儿，那真是我的最爱。

猪头的各部位味道不同，但都非常好吃。酱猪舌肉质细嫩，没有肥油，也没有肉丝，只有肉香；酱猪脑从外观来看是浅酱色，切开看异常白嫩，十分细腻，入口不用牙嚼，只要用舌头一抿，立刻化开，老人们都喜欢这口儿。听大人说吃哪儿补哪儿，常吃猪脑可以提高智力，这当然是笑话了。

中国的美食在世界上可称得上首屈一指，不用说鲁菜、粤菜、淮扬菜、川菜等大系列，就连这上不了台面的猪头都能做得色香味俱全，可见中国饮食文化的博大精深了。

原标题：猪头肉

来源：北京晚报 何大齐 文并图

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