《行摄生活》-103【神池月饼】

- - -指尖上的山西

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神池月饼

又到中秋，总是会想起很多人和事。相关于中秋，我们的祖先赋予这个节日太多的元素。相思、感恩、团圆、圆月、嫦娥、玉兔、月饼、美酒……每一个元素都可以是一个命题，演绎出无限美好。月饼便是其中代表性的物件，月饼的故事也许是这个节日最好的话题。

月饼起源于祭祀，是古人祭拜月神之贡品。相传始于唐宋，苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”来赞美月饼。明代起，文史资料开始有了大量关于月饼的记载，我们也可从中了解到，明代的月饼已经是圆形，是民间盛行的中秋祭月主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”祭月后，全家人围坐一起分吃月饼月果，后逐渐演变，也赋予月饼团圆的意义。

月饼历经千年，华夏传人秉承着不变的寓意，各地结合特有资源及饮食风情，有所继承和演变，形成了百花齐放的精彩。神池月饼是其中最富有代表性的一朵奇葩，演绎着黄土坡上一轮明月的故事。

随着中秋渐临，走在神池的大街小巷，胡麻油特有的香味浓郁而清香，混合着月饼吊炉的烟雾弥漫在空气中，散发出独特的魅力，倾述着这方水土的中秋情思。

神池月饼相传已有1500年的历史，明清时列为皇家贡品。月饼以胡麻油、面粉、食糖为主料，以玫瑰、桃仁、花生碎、葡萄干、芝麻、青红丝等为馅料，用特有的高山岩溶水、传统的四油四糖（一斤面配四两油，四两糖。）配方、古老的手工技艺、别致的吊炉烘制等，打造出色泽温润、口感酥绵、油甜不腻、久放不馊的独特口味，享誉神州。

高翠萍，一个巧手媳妇，谭振军，一个热衷于老手艺的胡麻油传统压榨传承人。在他们的眼里，打制手工月饼是年年中秋必须的事。一大早，高女士开始忙碌起来，小麦面、白糖、胡麻油、鸡蛋、月饼模具、各种馅料等五彩纷呈，有序陈列。

“打月饼，看似简单，其实每一步都要遵循老理，不能有丝毫的大意。”高女士边忙碌边介绍着：“神池传统月饼有几种，但只是在馅料上有所区别，做法上都延续古法，基本上有制馅、和面、成型、烘烤四大步骤。”

1、制馅：小麦面用水、胡麻油和制，做成薄饼，在炉内烤熟，然后用手撕开，再用石磨磨碎，这就是月饼馅的主料。

将花生、核桃碾碎，将玫瑰捣醬，然后顺序将白糖、葡萄干、花生碎、芝麻、青红丝、核桃碎、玫瑰酱逐一倒入饼面中，那些红、绿、黑、黄、白、紫色混杂而入，如彩虹静卧，迷乱了双眼。

最后再倒入些许白酒，大量胡麻油，双手搅动、翻腾、揉搓，面缸中便如打翻了调色板，五彩缤纷。

馅料调好，盖好密封，陈放一天后便可使用。

2、和面：用胡麻油和鸡蛋、泉水再次和面。胡麻油是神池月饼的关键，其品质好坏决定着月饼的优劣。神池山高气寒，风大光强，所产胡麻优质，采用古法压榨，出油清澈，味甘性平，芳香浓郁，风味独特。

神池海拔较高，加之南境的管涔山上百草丰茂，生长着上百种中药材，其药物成分经过风雨交融，渗透到地下，融入深层泉水，这样神池的深层岩溶水既是没有丝毫污染的高山矿泉水，又是富含对人体有益的药物成分的水。

用这样的油，佐以适量泉水，白白的面粉变成了黄澄澄、精拽拽的面团，密封稍加饧制即可。

3、成型：一般称之为“打月饼”，这是因为做月饼时需要将包好馅料的面团在月饼模内挤压成型，然后拿起月饼模反转敲击脱模。“打月饼”的“打”字形象地说明了月饼的制作过程，所以如此有了这个称呼。

将饧好的面揪成大小均匀的面团，然后捏成凹状，将馅料包入，要求馅料要丰满，面皮要薄且均匀。然后放入木质模具中压制，要有一定的受力，保证模具图案在月饼上清晰可见。

这是一个熟练加技巧的过程，只见高女士手指舞动之间，一个又一个面团瞬间就包好了馅料，然后便是当，当的敲击声，两声之后便有一个月饼脱然而成。

红红的托盘上，黄黄的月饼眨眼间便满满当当，依次刷油，扎气眼后，便可端出入炉。

4、烘烤：家里叮当打制月饼时，谭振军早已将家中珍藏的生铁老炉具搬出，带领人们垒开了炉灶。打月饼炉子分底盘和盖子两部分，底盘平展，周围有沿，高7厘米，底部有腿，可支在石块或是砖头上，便于进火。盖子实际就是底盘朝下，只是它的边沿呈放射状的，容易与底盘重合。

炉灶分上下两个部分，下面用转砌成，大约三十厘米高，然后放铁炉底盘，下面加碳。盖子上面也加炭，中间旋空，然后再用胶泥整体抹平，留上下两个窟窿，上面的窟窿用来出烟，下面的窟窿用来点火。盖子外沿有三个吊环，用铁索吊在炉杆上，炉杆架在三根木头搭建好的支架上，便于移动炉盖。

点燃炉盖与炉底的炭，等到炭火冒过大烟之后将盖子移开，放入月饼，上下用火保证了月饼均匀受热。神池有着适度的海拔高度，适宜的气压条件，较低而适度的沸点，使月饼在使用吊炉烘焙过程中不破坏其营养成份，胡油的浓香、面粉的麦香、玫瑰等辅料的醇香不易挥发，全部留存。

随着一声兴奋的吆喝，刚出炉的月饼，一个个躺到了笸箩里，大口吐着热气，那香气瞬间扩散，迷醉了在场的每一个人、一条街道，弥漫成一种叫做节日的氛围来。此时，我们手中捧着还有些烫手的月饼，忍着热量将月饼掰开来，那香味伴随着热气腾腾而来，迫不及待地放入嘴中，便是满口生香。

谭先生热情地招呼着过往的人们来品尝，兴奋之余讲述着神池月饼的传奇。清康熙帝第三次御驾亲征噶尔丹。由大同、朔州途经神池义井屯时，发现赶集的商贾以香味诱人的月饼为干粮，好奇询问：“二月缘何有月饼？”接驾的地方官员奏曰：“这是当地中秋月饼，百姓用麦粉和地道的神池胡麻油为原料制作，然后储存于瓷瓮中，以备急时之需，可存放数年而不变味。”

康熙闻言大喜，他一边吃着独特的月饼，赞赏曰：“此地乃晋陕内蒙古偏榔之地竟生产如此香美月饼，京城焉有乎？实乃民风淳朴，民俗务俭，民德向善，民德厚道之造化也。西征路上吃到神池月饼，不仅令朕大饱口福，更乃有助振奋士气、平定叛乱、创我大清‘神池’和谐盛世也。”我们的月饼得到康熙爷的夸奖，所以成为了贡品，也扬名四海了。

大家听闻大笑，欢笑之余还不忘多吃几口月饼，那笑声、香味融合在一起，飘香天际。我们无法证实传奇故事的真实性，但却可以感受到神池月饼的真实香甜，感受着这个小城的精彩。

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