本是中国人独有技术,结果却被日本人学去了,现今反过来压制我们
人的日常饮食和生命维系离不开盐(其他动物和几乎所有生物的生存也离不开盐分的滋养),酱类食品的发明,显然是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。现今,酱菜是大家日常饮食中的必需品。我国的酱菜大致可以分为北味和南味,北味以北京为代表,味道偏咸;南味以扬州为代表,味道偏甜。
今天,我们要重点讲讲北味酱菜。
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梁实秋先生曾记录过老北京的酱菜,他是这样描述的:“酱菜的款式虽然很多,却只有甜酱萝卜最受人欢迎。这种萝卜很细长,肉质很鲜美,是制作酱菜的最佳材料。其它的萝卜要不就是水分不够,要不就是肉质不够坚实,弄出来的酱料都不够香脆、经不起咀嚼......”
所以,从这里可以看出,不管是任何名产,制作手艺虽然很重要,但是,材料的选用却更加不可忽略。其实,酱菜是新鲜的蔬菜用盐腌制而成,然后,再用水去释放出它们的盐分,最后,混入酱油泡制而成。这样制作的酱菜相比传统的咸菜,蔬菜吸收的氨基酸、香味和糖分更多,更加有营养,且味道更鲜美,因此,在寒冷的北方深受老百姓的喜欢。
在北京城,一年中有几个月需要有酱菜拌饭,这种酱菜已经成为人们不可或缺的生活用品。
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制作酱菜的技术,在我国已经有两千多年的历史,甚至更早。
因为,随着原始农业的步伐不久,同时,也因为陶器(甚至更早的其他自然形态器皿物)的使用,最早的中国酱就可能出现于我们祖先的日常生活中了。并且,“酱”字字形的演变,也正足以表明谷类原料酱——中国酱从“醢”中独立出来,并获得长足发展的历史是完全可信的。
最初的酱,与醢同义,《说文·酉部》:“酱,醢也,从肉酉。”段注:“从肉者,醢无不用肉也。”在《周礼》中也曾记载过:“大羹比致五味,铡羹加盐菜。”说明当时就已经有酱菜这种东西,而且,还有专门的人负责制作这种酱菜。据考究,那时候的酱料已经有一百多种。
但是,根据史料记载的情况,我们可以推测出,那时候的酱料并不是现在这种豆类发酵的酱料,很可能是肉类剁碎而成的酱料。肉类剁碎后,加入一些发酵的因子,就可以顺利的制成酱料,只是这种酱料并不能做成酱菜。那时候的酱料非常昂贵,可能只有王公贵族才能够用得起。
春秋战国时期,我国已经出现了豆豉。在《楚辞·招魂》里,记载了这么一句:“大苦咸酸,辛甘行些。”这里的“大苦”就是豆豉,虽然,豆豉跟豆酱不一样,但是,距离豆酱已经很近了。虽然,我们不知道酱菜制作技术成熟的具体时间,但是,却知道在汉代时期这种技术已经被人们熟练掌握了。
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并且,在马王堆出土的文物中,我们就发现了酱萝卜。
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《唐代地理志》中记载,兴元府向朝廷进贡夏蒜、冬笋和糟瓜,东汉的《四民月令》也记载过“末都”的制作方法,是将黄豆进行压碎,搅拌腌制而成。那时候,只能生产“酱清”,也就是我们现在所说的酱油。到了唐朝,人们学会了将酱油晒干,制成黄酱,这是制作酱菜的原材料。
而到了宋朝、元朝,腌制辣菜、腌瓜、甜面酱酱菜、芥末酱都被研制出来了,其它的酱料还有腌茄、腌萝卜、腌白菜等。明朝时期,那时候的酱料种类基本跟现在一致,新出现的包括泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳等。元代时期,北京城内的酱园开始发展,等到明清时期,酱园的发展已经空前发达。
清朝时期,北京城酱园内的酱料分成三种:
一种是山西汾人开设的老酱园,他们的代表是六必居;
一种是桂馨斋的南酱园,他们的代表店要属腐乳店王致和;
一种是天源、天义顺所代表的京酱园。
在这三种酱园中,南酱园和京酱园比较受欢迎。
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在1938年出版的《北平旅行指南》一书中,他们有一节内容是专门介绍北平当地美食,其中,桂馨斋被收录,算是一家老字号酱园。1939年,《日下旧闻录》里记载,北平的酱菜非常有名,每年有很多酱菜需要运到京东、东三省、上海等地方,甚至,还远销海外,成为日本人餐桌上必不可少的一道菜。
日本人喜欢的甜酱菜,属桂馨斋、天源、东杨、天义顺四家做得最好。但需要提到的是,南酱园和京酱园都是在日军占领时期被引进的,这样对老酱园有些不公平。梁实秋先生指出:“粮食店的六必居,由于匾额的关系(匾额是严嵩亲笔所写)才有号召力,让很多人从大老远就跑来买他们家的酱菜。”
按照梁实秋先生的经验,这种铁门酱菜并不怎么样,大家只是从众去购买,倒是名气不是很旺的天义顺酱菜值得大家品尝。
那么,这是为什么呢?
北京城的酱菜追求的是口味清淡,梁实秋先生说过:“北平的酱菜并不注重咸味,也不能太甜。如果,这两种味道太浓,就会影响蔬菜的口感。”国人常说,日本人的酱菜要么太咸,要么太甜,都是不可以使用的。
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但奇怪的是,现在却已经反了过来。我们现在做的酱菜味道不是太甜就是太咸,而日本做的酱菜却味道适中。可见,日本人偷偷得学习了我们的技术,反过来压制了我们。
此外,新中国成立后,为了能让更多的人品尝到有着老辈子口味的大慈阁酱菜,传承人本着尊重历史对未来负责的态度亲自主理秘方,并在太行山下种植了数百亩绿色良田,不仅从源头上控制了酱菜选料的原始品质,而且,还在腌制过程中一直采用传统工艺,保持了大慈阁酱菜既有的老辈子口味。
所以,大家有时间也可以品尝品尝,感受一下传统酱菜的魅力。
参考资料:
【《都门纪略》、《唐代地理志》、《北平旅行指南》】