传统钵钵鸡的华丽转身~有销量更有口碑~
小店档案
面积：210平方米，21张桌子。
员工：10人，其中前厅5人，后厨5人。
投资：90 万。
品类：中餐。
地址：成都市成华区望平街33 号附8-10号。
钵中自有时尚范
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位于成都市东边成华区的望平街，是一条知名美食老街。这条街一如其名，古朴低调平实，静静地隐匿在寸土寸金闹市区的一侧。与其四围林立的住宅楼、近百米高冷冰冰的钢化玻璃写字楼形成鲜明比对的是，这条老街散发出浓郁的人间烟火味儿，带有几分温馨的市井气息。
在这条数千米长的街道两旁，各式餐店鳞次栉比，其中不乏一些知名的特色食店，比如本刊报道过的IF艺术美学餐厅，此外还有诸如华兴煎蛋面、四妹钵钵鸡、李不管把把烧、蒋妈妈椒麻鸡、二姐兔丁、甘食记成都肥肠粉、郑记蒸牛肉豆汤饭、早安曼谷泰国餐厅、香香巷陈四特色菜、香香巷哑巴兔等。该街的美食品种涵括了串串、烧烤、中餐、小吃、卤味、火锅等诸多风味饮食。
依靠市中心的巨大人流量，加上本身是成都知名美食街的缘故，这条街的食店竞争如同一个无硝烟的战场，不可谓不激烈。近几年来，这条街不断有食店黯然挂出“旺铺转让”的字条，也不时有门口两侧摆上鲜花篮、一群花枝招展的大妈敲锣打鼓地喜迎新食店的开张……
2019年7月底，一家店名为“郭鸡片（传味钵钵鸡） ”的餐厅在此街低调开张。
这家餐厅面积不大，但是走进去，会打破你对传统钵钵鸡店油腻的刻板印象，并且让你感到惊艳——钵钵鸡店竟然也能具有如此高颜值的网红范儿！
店里的环境属于Ins风格，满目是清一色的原木简洁桌椅，其中既有四人桌，也有八人卡座；抬头则是一束束洁白的满天星般的小灯，呈方阵般排列照射，显得就餐区域既明亮又浪漫。在餐厅的最里边，是一长条形的保鲜柜，里面分门别类地摆放着提前穿好的各式食材。进店来的食客只需在保鲜柜里挑选好自己中意的串串，交给玻璃窗口里的师傅进行制熟加工，便可回座位静等美味上桌。
钵中自有民间味
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拥有20多年的从厨经历。对于什么样的味道才是百姓喜欢的，他坚定地认为，风味在民间、世间有百味。也正是由此理念出发，他在开新店的时候，才将售卖的“主角”选定为深受四川民间喜爱的钵钵鸡。该店钵钵鸡的锅底有两种，分别是麻辣红油味和椒麻藤椒味——前者是传统的红润麻辣风味，后者则是新派带有清幽藤椒椒麻的味儿。
如果用川剧角色来形容这两种口味，那么麻辣红油味钵钵鸡则犹如耿直爽朗的小生，椒麻藤椒味钵钵鸡则似娇羞还遮的花旦。而该店钵钵鸡的蘸碟不但有常见的辣椒面干碟，还有霸王烧椒碟、糖醋味碟等多种蘸碟。
△麻辣红油味和椒麻藤椒味钵钵鸡
有着坚实从厨基础的郭亮认为，上档次有品相的钵钵鸡，要讲求精致。只有精致的小串，才能使食客吃的同时，不耽误与好友或家人摆龙门阵。也只有精致小串，举至嘴边，油润欲滴，方能令人大快朵颐。
有了两种味道的钵钵鸡打头阵吸引来食客、新客，就更需要有品种丰富的特色菜点留住食客，并使之成为回头客。对于店里其他菜品的设置，郭亮一直走的是“民间食肆、民间韵味”的路子。
郭亮是四川内江人，当年学厨时多在内江、泸州、成都一带辗转。他也从这些地方的民间挖掘出一批带有浓郁乡土味儿的佳肴，比如灯影鸡片、拔丝牛肉、捞汁花甲、不冷吃的兔、稀溜、烧椒豆花、老坛猪尾巴、板栗鸡汤泡饭、烈焱牛蛙等。像其中的老坛猪尾，属于酸辣味，其制法秉持了民间的传统：将猪尾烧去猪毛并洗净，下入加有姜块和葱结的水锅里煮熟，捞出来放入冰水里过凉，将其剁成小节。另取适量的野山椒切成节，放入净盆里，倒入适量的纯净水，调入少许盐、鸡精、泡菜、白醋，调成老坛汁。接着将剁好的猪尾节放入老坛汁里浸泡约4个小时。另将洋葱条、胡萝卜条、子姜条、小米椒圈一起放入老坛汁里，继续浸泡约1 小时至入味。临上桌时，取一玻璃小坛，先将洋葱条、胡萝卜条、子姜条等辅料装入小坛垫底，再加入泡好的猪尾节，舀入适量浸泡猪尾的泡菜水，合上盖子，即可上桌。
郭亮给餐厅设置的主食有：香蒸八宝粥、鸡汤抄手、鸡汤泡饭、什锦炒饭、酸菜鸡丁炒饭、卤肉饭等。至于小吃，则荟萃了时下小年轻们喜欢的口味：西湖藕粉、泉水豆花、豆香井水凉糕、陈皮绿豆沙、手工冰粉、糖醋锅巴土豆、现炸酥肉、南国红豆沙、红糖醪糟蛋等。
钵中自有传承味
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郭亮从厨多年来，对于烹饪一直都抱着“烹调小事，安居大道”的看法。他此番从大厨转型开钵钵鸡小店，自有其经营的理念，那就是要“师承百家”，用当下的“一心”“一艺”“一念”，去做好手头的这“一钵”、这“一碗”、这“一饭”。
新店开张数月来，根据店里的各菜点销售数据统计，排名前五的热销菜分别是：鸡汤泡饭、稀溜、老坛龙虾、灯影鸡片、虎皮油卤鲫鱼。
乍一看这榜单，似乎会让人心生好奇，为啥一碗简单的泡饭，竟然能成为诸多嘴刁的食客的心头好？郭亮说，这和他们选取的地道食材及熬制时的火候密不可分。他们用的都是资格的生态土鸡，每天都要用30余只，配上新鲜的板栗，经过传统的加工步骤，用文火慢熬制成的。经由如此繁复工序熬出来的鸡汤，用来泡米饭，米饭吸收了鸡汤的鲜香，鲜味十足，令人食指大动。
夹起一片灯影鸡片，但见其色泽红润，薄处如蝉翼，状如食雕皮影，入口则麻辣鲜香，回口略带甜味。这道菜既考验厨师的刀工，又对浇入鸡片的酱汁调料配制比例有一定的要求。
该店灯影鸡片的制法则秉持民间传统：将土公鸡净鸡腿肉下入水锅煮熟，捞出来片成稍薄的大片；另将青笋削皮，切菱形片，装入盘中垫底。往一碗里按一定比例依次调入适量的生抽、美极鲜、陈醋、白糖、花椒面，调匀成自制酱汁。接着将鸡片平铺在青笋片上，依次放入姜末、蒜米、小米椒碎，浇入事先调好的酱汁，浇入少许自制红油，撒些葱花、花生碎，即成。