几道有特色的创新菜
竹林走地鸡
创意:
这款竹林走地鸡是我们这的招牌菜,298元/例,每天卖出二十几例,走地鸡的肉质结实,口感非常好,配上火腿、金钱菇、红葱头等小料,成菜风味浓郁,与煲鼎一同上桌,非常的大气。
制作:
1.走地鸡1只宰杀制净,用盐、鸡粉、白胡椒粉各3克抹匀腌制6小时,将鸡挂上麦芽糖水,入六成热的色拉油中炸至金黄色;杏鲍菇切长薄片。
2.锅烧热,放入色拉油30克,烧至六成热时,放入葱末、姜末各8克爆香,放入韩式烧烤酱8克、糖2克、鸡粉3克,炒香后倒入高压锅内,放入泡好的红枣100克、小金钱菇50克、金华火腿片80克、杏鲍菇200克,放入走地鸡,加入高汤没过鸡肉,上气后压12分钟关火,盖盖焖10分钟。
3.鼎内放入黄油、葱油、熟鸡油各15克,烧至五六成热,放入姜片、炸蒜子、红葱头各50克炒出香味,放入压好的鸡,原汤内加入辣鲜露6克,倒入鼎中,挑出红枣、金钱菇、杏鲍菇、火腿放在鸡身上,盖盖小火焖5分钟,即可上菜。
关键:
1.走地鸡经常活动,肉质非常紧实,有口感,更有鸡肉的香味,同时重量要控制在800克,鸡太小的话肉质娇嫩,容易脱骨;若是太大肉质容易发柴,食用效果不好。
2.在鸡皮上刷麦芽糖水入油锅炸制时,时间一定要控制好,不可过长,而且油温不能过高,否则容易炸黑,影响菜肴颜色和食欲。
3.我做这款菜肴时用到了黄油、葱油、熟鸡油,而不是单一的只用了一种,混合油的使用更增添了菜肴的风味与味道,上桌时揭开鼎盖,香气更胜。
4.高压锅上气压好后,要盖盖儿焖10分钟,让鸡肉更好的入味。同时,在鼎内焖煮时也不要开盖,防止香气散出,影响鸡肉的口感与味道。
江南神仙鸭
创意:
这款“江南神仙鸭”,是我们新推出的菜品,与花雕鸡的做法类似,原料由鸡改为鸭,味道鲜美、香味四溢。
制作:
1.安徽散养成年麻鸭1只(重约1.5千克)宰杀制净,冲水去掉血水;猪手1个剁成4块,冲水洗净,焯水。
2.沙锅内放入竹网垫底,将鸭子摆放在竹网上。
3.锅内入大豆油50克,烧至五六成热,浇在鸭子上,鸭子周围放猪脚,葱段、姜片各5克,干辣椒2克。
4.另起锅入底油,下入冰糖15克炒糖色,加骨汤1千克烧开,倒入放鸭子的沙锅内,加福田烧汁25克,李锦记蚝油20克,生抽、家乐美味鲜各15克调味,放在煲仔灶上大火烧开,盖盖小火烧25分钟,加入沈永和花雕酒100克,继续小火烧20分钟,改大火收汁,出菜时用香菜2克点缀即可。
关键:
1.制作此菜我们选用的是安徽散养的成年麻鸭,生长周期在5—8个月,其肉质紧实但不柴,肥瘦相间。相对于鸡,鸭子异味比较重,一定要提前冲水去血水。
2.在加汤烧制前,有个小细节需要注意,就是要先将烧热的油浇在鸭子上,热油迅速将鸭子表皮烫紧实,这样做出来的鸭子外形好,不容易破皮。
3.调味上,因为加入了烧汁、蚝油、生抽等,其本身有一定的咸味,烧制过程中就不需要再调味了。另外,花雕酒最好25分钟左右时加入,加入过早会蒸发导致没有香味。
4.制作此菜火候很重要,先大火烧开,再改文火烧45分钟,最后大火15分钟收汁,将汤汁收浓稠。因为不能翻动,为防止煳锅,最好是垫竹网垫子。
黑松露海胆大虾
主料:3头大明虾1只
辅料:熟海胆10g、咸蛋黄1只
调料:黑松露酱少许、日式蛋黄酱100g
制法 :
1、先将大明虾清洗干净,开背,用竹签插入虾肉两边,用约180°左右油温过下油,出锅后,将竹签从虾肉中取出;
2、咸蛋黄用烤箱200°烤3分钟,取出压碎,和海胆、松露酱、蛋黄酱一起拌匀;
3、用调好的海胆沙律酱将整个虾肉抹匀,烤箱开至250°,放入烤盘烤约4-5分钟至表皮金黄;
4、虾肉出炉,快速摆盘装饰,用甜菜头加柠檬、卵磷脂打出的泡沫加以点缀,即成。
炭烤鹿肉
原料:
鹿肉750克,葱姜段、香菜段各少许。
调料:甜面酱、辣椒酱、酱油、盐、味椒盐、味精、玫瑰露酒、橄榄油、黄油各适量。
制作:
1、将鹿肉去筋,修饰成长方形大块,剞深浅均匀的十字花刀,放入小盆内,加入葱姜段、香菜段、酱油、淀粉、味精、玫瑰露酒腌渍3小时,待用。
2、把腌好的鹿肉串上签子放在炭火炉架上,刷上黄油、橄榄油两面烤至熟透,取出摆在盛器上。
3、把甜面酱、辣椒酱、味椒盐分别装在小碟内随同鹿肉一起上桌食用即可。
虫草豆汁堂鲜鲍
原料:
鲜鲍400克,冬虫夏草20克,黄豆150克,枸杞6克,香葱8克,盐5克,糖6克。
制作:
鲜鲍鱼去壳洗干净,用高压锅压制15分钟取出待用。冬虫夏草放进汤盆加水350克蒸制45分钟取出待用。.把以上冬虫夏草取出待用,蒸制好的冬虫夏草水倒进豆浆机再加黄豆制成豆汁后取出放进锅内,加盐、糖调味后,加入紫砂壶内蒸30分钟。在蒸热豆汁时把鲍鱼冬虫夏草及枸杞、香葱码放紫砂盅和滚烫的热豆汁一起上,让客人把豆汁倒进成有鲍鱼的盅内,烘托气氛,体现养生的价值。
果仁茶香牛肉
制作:
1.先把铁观音茶叶用开水泡开,再取泡好的茶叶投色拉油锅里炼出茶香油,炸酥的茶叶捞出来留用。
2.另把牛肉块放沸水锅里煮断生,捞出来切成小条待用。
3.净锅里放茶油烧热,下洋葱块、香菜节、小米椒节和少许香料一起炒香,掺清水熬出味以后,用密漏把渣打起来,再用小纱布袋装好放锅里,下入牛肉条并加盐、味精和冰糖,小火煨制两三小时后,搛去料包并在锅里收汁,起锅捞出牛肉条用茶油浸泡。
4.出菜时,先在竹笆圈内放炸酥的茶叶,再把茶香牛肉条放上去,最后在盘边放些肉松、香酥腰果、酥花生等,即成。
芋艿酥排骨
原料:
排骨200克、芋艿200克,香葱10克。
调料:
盐5克,味精5克,胡椒3克,料酒5克,猪油10克,鸡油10克。
制作:
1、排骨剁小块,加盐、胡椒、料酒腌制30分钟后,加鸡蛋、生粉拌匀。
2、芋艿洗净,去皮,汆水备用。
3、锅内烧热油至七成热,把排骨炸至金黄色,捞出沥干油份。
4、取一器皿,把排骨和芋艿入蒸箱蒸熟,倒入锅中,加高汤调味即可。
关键:
芋艿要挑选本地毛芋艿,不要买冰鲜芋艿口感不好。