八款冬季热卖羊肉，菜牌更新不用愁了！

每到冬天，很多餐厅便会推出手抓羊肉、羊腩煲等几乎千篇一律的菜式，这不免让食客们觉得太过普通。

想知道羊肉还有什么做法吗？今天就让多地大厨给大家露一手吧！在这个寒冷的季节里推出，准没错！

香酥羊肉卷

制作：刘兴亮

此菜有两个亮点：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮压成“饼”，油炸至熟；第二，用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头，盖在炸肉上丰富滋味。

批量预制：

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分别洗净沥干，绞成肉末，纳盆后加葱泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒面各45克，美极鲜味汁、料酒各40克，盐30克，老抽25克搅匀，待羊肉吃进水分，放鸡蛋10个、淀粉450克抓匀成馅。

2.豆油皮改刀成长30厘米、宽16厘米的片。取一张豆油皮，在半边抹匀肉馅，然后将另外半边覆盖其上，用淀粉糊封口，制成厚1厘米的生坯，放入托盘冷藏保存。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至180℃，下入一条羊肉卷生坯中火炸1分钟至熟，捞出沥油，改刀成条，摆入盘中。

2.锅入底油烧至五成热，下入洋葱丝50克、红菜椒条30克、香菜段25克大火炒香，调入盐3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻匀，起锅盖在羊肉条上即可走菜。

制作图示：

1.羊肉制成馅。

2.羊肉馅码放在豆油皮上，卷起后抹上淀粉糊。

3.封口制成生坯。

葱爆羊肉配脆饼

制作：樊二平

与传统做法相比，此菜有三点改良：一是羊肉切片后先腌再炒，缩短锅内调味翻炒时间，保持细嫩口感；二是改山东大葱为小香葱，葱白与羊肉一同爆炒，香气浓郁，葱叶则在起锅前加入，颜色翠绿；三是临出锅前烹入大量陈醋，醋酸挥发只留醋香，既能有效去除羊肉的腥膻气味，又防止肉片变老。

制作流程：

1.羊后腿肉2500克顶刀切成5厘米见方、0.1厘米厚的片，加盐20克、红油15克、花椒面10克、干姜面10克、花椒油少许、蚝油少许抓匀腌制10分钟，入四成热油滑散至变色，捞出沥油备用。

2.锅留底油烧热，下红椒段10克、蒜子5克煸香，倒入小葱白100克翻炒两下，离火放滑好的羊肉片400克，调入盐少许、酱油3克大火爆炒5-8秒，继续下小葱叶段75克翻炒几下，沿锅壁烹入陈醋100克炒匀即可出锅。

3.锅入宽油烧至六成热，下芝麻脆饼生坯5个炸至色泽金黄、口感酥脆，捞出沥油后横向一切为二，摆在葱爆羊肉四周即可上桌。

制作关键：

1.羊肉片已提前腌入底味，炒制时无须过多调味，只要加少许盐和酱油补味增色即成。

2.羊肉片入锅调味后需大火爆炒，肉质更细嫩。3.陈醋要沿锅壁烹入，遇高温后酸味挥发只留香气。

扶苏羊排

制作：陈佑法

怎样保证羊排鲜香细嫩、入味多汁？陈大厨的方法是先以香料油密封腌制，再盖着蔬菜蒸熟，走菜时裹糊油炸，成菜金黄油润，外酥里嫩。

批量预制：

1.调腌汁：洋葱碎500克、西芹500克、苹果350克、生姜200克、胡萝卜200克、青椒200克、鲜迷迭香50克、鲜百里香50克放入搅拌机，加清水2000克打成菜汁，倒入盆中，加黄酒200克、盐80克、味好美土耳其调料50克（融合了辣椒、黑胡椒、牛至叶等料的香味，有类似烧烤的香味）、蒜头粉30克搅匀即成。

2.腌羊排：带骨羊排50根用锤子将肉砸松，倒入盛有腌汁的盆中拌匀，并送进0~4℃的冰箱冷藏腌制24小时。

3.蒸羊排：羊排洗净腌料，摆入托盘，上面放洋葱丝200克、芹菜段150克、胡萝卜丝150克、姜丝100克，旺火足汽蒸20分钟，取出备用。

4.调脆皮糊：脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、水180克、少许盐调匀即成。

走菜流程：

取羊排2根裹匀脆皮糊，下七成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，在骨头处裹上锡纸，垫着熟玉米段装盘，在旁边撒孜然辣椒粉20克，点缀新鲜黄瓜片、小番茄以及盛放在娘惹杯中的水果沙拉即可走菜。

制作图示：

1.羊排裹匀脆皮糊。

2.下七成热油炸至金黄酥脆。

九转羊肉

制作：黑伟钰

九转大肠是鲁菜的代表佳肴，味型上讲究“酸甜苦辣咸”，以甜味为主，其它四味为辅，制作时需先将白糖炒至拔丝状态，倒入大肠段颠至裹匀糖液，烹醋出酸香，再加白糖、盐等调味，颠翻至糖液被大肠完全吸收，最后撒砂仁面、肉桂面、胡椒面出锅，菜品色呈枣红，五味俱全。

黑大厨将这种经典味型加以延伸开发，分别用海鲜、牛羊肉、豆制品、面筋、山药、冬瓜等食材尝试过后，最终发现牛肉、羊肉、山药与这种味型搭配得天衣无缝，推出后广受欢迎，特别是这道“九转羊肉”，几乎桌桌宴席必点，每月售出五六百斤，成为秋冬时令菜的招牌之一。

此菜需选用羊肋扇肉制作，肥瘦参半，细嫩油润；收汁要浓稠，使汤汁牢牢挂在羊肉上，滋味更加浓郁饱满。酸甜苦辣咸俱全，肉质细腻香甜，非常美味。

提前预制：

选用羊肋扇肉洗净后入锅，添清水没过，加入适量葱姜、八角、香叶、料酒、盐，汆透后打去浮沫，继续卤至八成熟，捞出改刀成5厘米见方的块备用。

走菜流程：

1.将切好后的羊肉块1000克拉油捞出，沥净备用。

2.净锅上小火下少许底油，入白糖80克炒至融化，当糖面开始冒黄色小泡、刚刚变成鸡血红色时，放入羊肉块，快速翻炒约二十余次至上色。

3.将羊肉拨至锅边，加入葱姜蒜末各10克煸出香气，沿锅边烹入米醋50克继续翻匀，下大厨四宝卤烧鲜50克、白糖20克、清汤150克、盐2克、料酒10克，搅匀后小火煨至汤汁将尽，撒入白胡椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克，快速颠翻均匀，装盘点缀即可。

制作图示：

1.羊肉过油。

2.锅放底油，下白糖炒至鸡血红色。

3.下羊肉煸炒、添汤收汁。

4.装盘点缀。

铁锅风干山羊

制作：汪林

土辣椒酱与风干羊是绝妙搭档，这道菜汤色红亮，让人越嚼越香。

风干羊制作：

每只重约20千克左右的山羊宰杀治净，去掉羊头，在前后腿的肉厚处打上花刀（否则肉厚的地方水分多、蒸发慢、易腐烂），入冷库急冻两天排酸，后腿朝上悬挂在通风、遮雨的棚内竹竿上，风干约一个月即可冷冻储存。

走菜流程：

1.将风干羊剁成重约500克的大块，放入大锅内，添清水没过，加入八角、干花椒、干辣椒、葱、姜、盐各适量煮约2小时至九成熟。

2.捞出羊肉块去骨后顺纤维撕成条备用；取一只铁锅，垫入京葱段、千张各50克。

3.另起锅放猪油50克烧至六成热，下入蒜子、姜片、干辣椒煸香，放羊肉继续煸至表面起小泡，此时添入土辣椒酱15克，翻炒出红油后加高汤400克烧约3-5分钟，调入盐5克、鸡精5克、味精5克、酱油10克，出锅前淋入红油25克，倒入垫有葱段、千张的铁锅内，点缀适量香葱段带火上桌即成。

说明：

可能会有人问，山羊风干前不用抹盐、香料粉和白酒？因为我们用的山羊品质上佳，膻味很小，为了保持羊肉的原香，风干前任何料都不用添加，只需要提前急冻排酸后再挂起风干，以免腐败变质。

黄焖粉皮黑山羊

制作：刘晋伍

这道菜是浏阳地方特色菜，将羊肉和粉皮以传统黄焖技法制熟，汤汁金黄鲜香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑软糯。

羊肉初加工：

宰杀治净的浏阳黑山羊1只（约重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大块，入清水锅中汆至变色，捞出冲洗干净后放入汤桶，添清水没过原料一指，加葱段、姜片各300克、香料包1个（八角、草果、桂皮各15克、当归、香叶各10克油炸后包入纱布袋），大火烧开后转小火炖2小时至羊肉七成熟，捞出晾凉，改刀成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的大片，原汤留用。

走菜流程：

锅入菜籽油50克、猪油25克烧至七成热，下姜片、蒜片各15克煸香，放羊肉片750克大火爆炒10分钟至表皮起泡、边角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均匀至酒味完全挥发，冲入清炖羊肉的原汤1200克，调入盐7克、白胡椒碎4克，加盖大火烧5分钟至汤汁金黄，揭盖后撇去浮沫，下浏阳粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用时改刀成长片）、芹菜段50克，继续加盖大火煮2分钟即可出锅。

制作关键：

1.羊肉焯烫时间不宜太久，变色即可捞出，倘若时间过长，鲜味和香气全都没了。

2.羊肉片入锅炖煮时一定要加盖，防止香气流失。

米炒羊肉

制作：王山水

此菜是将羊腿肉改刀后直接入锅生炒，突出了羊肉的原香。

制作流程：

1.山羊羊腿肉200克洗净切末待用。

2.锅入色拉油30克烧至五成热，下葱花15克炝香，放入羊肉末煸炒至微微焦黄，加青杭椒圈50克大火炒出辣味，调入生抽15克、盐2克、白糖2克、白胡椒粉1克，大火炒约30秒，撒香菜末10克，淋少许明油翻匀起锅，盛入垫有单饼的盘内即可走菜。

炭火架子肉

制作：张永深

这款“架子肉”选用的是滩羊的羊脖，羊脖买来时已经被锯成片。滩羊产自贺兰山脉东麓，肉质细嫩、肥瘦均匀、腥膻味小，其脖子骨小肉多，肉质紧、香，特别适合烤制。

作为“撸串一族”，张大厨深知烧烤的独特魅力与巨大潜力，但在酒楼里售卖，就得整出点儿新花样……

他想到了滩羊脖，这是在小摊上吃不到的美味，为了吸引食客目光，他特别订制了一款宝塔形的烤架，做好的羊脖挂在上面，架子底部点燃炭火，既能进一步烤香羊脖，又能烘托就餐气氛。

批量预制：

滩羊脖50片在细流水下冲5小时，充分去掉血水和膻味，放入冷水锅中，加适量葱、胡椒粒、料酒焯透，捞出沥干，放入锅中，倒入高汤4000克浸没原料，加白萝卜片300克、葱段、姜片各60克、花椒10克、小茴香3克，调入酱油40克、盐30克、味精、鸡粉各20克，大火烧开转中火煮20分钟，再转小火加盖焖1小时，关火浸泡至汤汁凉透，捞出羊脖，入保鲜盒冷藏储存。

走菜流程：

1.取羊脖12片下入六成热油小火炸2分钟，待肉变成金黄色，捞出沥油，趁热撒辣椒粉10克、孜然粉8克、白芝麻5克调味。

2.取一烤架，顶部挂上洋葱片、青红椒片点缀（三种蔬菜均提前拉油），再将羊脖挂在架子的尖钩上，点燃炭火放在架子中央即可走菜